Локализация и качественные показатели жировой ткани бычков в зависимости от технологии выращивания

Для увеличения основных источников мясных ресурсов целесообразным селекционным приемом является создание помесных стад путем использования производителей специализированных мясных пород в стадах молочного и комбинированного направления продуктивности (Гильмияров и др., 2010; Косилов и др., 2013; Давлетьяров и др., 2014; Басонов, Асадчий, 2020; Костомахин, Сафронов, 2020).

Общеизвестна важная роль жировой ткани в жизнедеятельности организма животного. Наряду с энергетическим депо и выполнением иммунной защитной функции организма содержание жировой ткани оказывает значительное влияние на вкусовые характеристики мяса.

Локализация жировой ткани в организме животных во многом обусловлена породной принадлежностью (Горлов и др., 2015; Ранделин и др., 2018). При скрещивании крупного рогатого скота разного направления продуктивности получают помесный молодняк с лучшими, чем у материнской породы, показателями мясной продуктивности. Содержание жировой ткани помесных бычков, полученных от промышленного скрещивания специализированных мясных пород на маточном поголовье комбинированных и молочных пород, проявляется по-разному в зависимости от сочетаемости пород, технологии выращивания, кормообеспеченности, типа кормления, возраста и т. д. (Лукьянов, Прохоров, 2016).

Существует мнение ученых, сформированное на основе многочисленных иссле- дований, что величина, характер депонирования и распределение жировой ткани в теле молодняка мясных пород крупного рогатого скота значительно отличается от такового у животных молочного направления продуктивности (Кодзокова и др., 2016; Ламанов и др., 2020). В то же время А.А. Салихов констатирует, что характер распределения жира в разных депо у животных разного направления продуктивности обусловлен факторами, которые не меняются в большой степени под действием различий в кормлении, содержании и условий внешней среды (Салихов, 2011).

Скрещивание коров черно-пестрой породы с быками абердин-ангусской и ша-ролезской пород позволило установить количество жировой ткани различной локализации у помесей в сравнении с чистопородными черно-пестрыми бычками. У молодняка черно-пестрой породы больше откладывался в организме внутренний жир, тогда как у помесей с кров-ностью мясных пород – межмышечный и внутримышечный с практически равным отложением подкожного жира (Прохоров и др., 2022).

Исследования на молодняке чернопестрой породы и голштинских помесях при разной технологии выращивания показали, что наибольшее содержание жировой ткани в организме, в том числе внутренней жировой ткани, приходилось на бычков, выращенных в подсосный период под коровами-кормилицами. Независимо от технологии выращивания, принятой в скотоводстве, наибольшая концентрация сухих веществ в жировой ткани зарегистрирована у помесных полукровных бычков (на 0,55–0,97%) (Шевхужев и др., 2015).

В исследованиях А.В. Ранделина (2012) установлено, что доминирующее количество жировой ткани откладывается в теле молодняка русской комолой, калмыцкой пород и их помесей. В то же время выход подкожного жира от общего его количества, локализованного в теле, был максимальным у бычков красной степной породы (25,6%), внутреннего – красно-пестрой породы (49,8%), межмышечного – русской комолой (30,5%) и помесей с калмыцкой (30,4%).

Анализ химического состава жировой ткани бычков разного генотипа (чернопестрая порода, ½ голштинская × ½ черно-пестрая, ½ салерс × ¼ голштинская × ¼ черно-пестрая, ½ обрак × ¼ голштинская × ¼ черно-пестрая) свидетельствует, что максимальным содержанием сухого вещества, в том числе жира, характеризовалась околопочечная и межмышечная жировая ткань, минимальным – подкожная. Независимо от места депонирования жировой ткани помесное поголовье отличалось от чистопородного черно-пестрого скота большей концентрацией сухих веществ (Миронова, Мамаев, 2014).

Характер, интенсивность и локализация жировой ткани в организме животных разного генотипа, направления продуктивности, возраста, технологии содержания весьма различны, в связи с чем возникает необходимость периодического ее изучения.

Научная новизна исследования состоит в том, что впервые в условиях степной зоны Кабардино-Балкарской Республики проведено промышленное скрещивание маточного поголовья красной степной породы с быками-производителями герефордской породы. Получено помесное поголовье, которое по основным хозяйственно полезным признакам превосходит особей материнской породы, что является дополни- тельным резервом увеличения мяса-говядины. Проведен мониторинг локализации разных видов жировой ткани в организме чистопородного и помесного молодняка, а также анализ химического состава и физических свойств жира.

Цель исследования – сравнительная оценка локализации жировой ткани и качественных ее показателей у молодняка разного происхождения в зависимости от технологии выращивания.

Материал и методы

Объектом исследований являлись бычки красной степной породы и их помеси, полученные в результате промышленного скрещивания с использованием генофонда герефордской породы. Исследования проведены в ОАО «Племзавод «Степной», расположенном в Прохладненском районе Кабардино-Балкарской Республики на высоте 285 м над уровнем моря. Средняя годовая температура воздуха положительная и составляет в среднем +10,5 °С при количестве осадков 550 мм.

Первая контрольная группа бычков состояла из животных красной степной породы, вторая – помесей первого поколения от скрещивания коров красной степной породы с быками герефордской породы, выращенными по технологии молочного скотоводства, принятой в хозяйстве. Первая и вторая опытные группы бычков сформированы из особей красной степной породы и помесей, выращивание и откорм которых осуществлялись по технологии мясного скотоводства.

Телятам контрольных групп в молочный период выпаивалось цельное молоко в количестве 382,0–392,5 кг, представители опытных групп находились с матерями по технологии «корова – теленок». С 3-х до 8-месячного возраста (май – октябрь) животные находились на горном пастбище «Коштан» (высота 2200 м над уровнем моря), после чего их перевели на стойло- вое содержание. В последние 3 месяца исследований (16–18 мес.) подопытные группы бычков были поставлены на заключительный откорм.

За весь период исследований бычкам контрольных групп скормлено 28 ц ЭКЕ и 290 кг переваримого протеина (ПП), опытным – 33 ц ЭКЕ и 350 кг ПП.

В результате выращивания и откорма подопытных групп бычков с рождения до 18-месячного возраста провели убой 3-х голов из каждой группы. Живая масса бычков первой контрольной группы в 18 месяцев составила в среднем 394,3 кг, второй контрольной – 436,2 кг, первой опытной – 453,4 кг, второй опытной – 510,0 кг. С целью анализа разных видов жировой ткани провели отбор жира-сырца массой 200 г, определяли химический состав и физические свойства. Содержание сухого вещества, в том числе белка, жира и золы, а также температуру плавления и йодное число изучали в комплексной биологической лаборатории Института сельского хозяйства – филиала ФГБНУ «Федеральный научный центр «Кабардино-Балкарский научный центр Российской академии наук». Белковокачественный показатель рассчитывали по соотношению значений триптофана и оксипролина.

Полученный цифровой материал обработан методами вариационной статистики с использованием ПК офисного программного комплекса «Microsoft Office» и программы «Excel» («Microsoft», США), с обработкой данных в «Statistica 6.0» («StatSoftInc.», США). Достоверность разности значений показателей устанавливали по критерию Стьюдента при трех уровнях вероятности (Р > 0,95; Р > 0,99; Р > 0,999).

Результаты исследований

Показатели концентрации жировой ткани в организме бычков подопытных групп представлены в табл. 1 .

Наибольшее количество отложенной жировой ткани в организме приходилось на бычков, выращенных по технологии производства говядины, принятой в мясном скотоводстве – 28,8–31,2 кг, что на 2,4–2,6 кг больше, чем у сверстников контрольных групп при недостоверных различиях. Межгенотипические различия по общему выходу жировой ткани в организме при обеих технологиях выращивания бычков имели тенденцию превосходства помесей. Большей концентрацией подкожного жира в организме характеризовались бычки контрольных групп – 8,4– 10,3 кг против 7,2–9,3 кг у опытных, причем как при выращивании по технологии,

Таблица 1. Концентрация жировой ткани в теле бычков подопытных групп, X ± mx

Наименование ткани	Группа
	1 контрольная	2 контрольная	1 опытная	2 опытная
Подкожная кг %	10,3 ± 0,58 39,0	8,4 ± 0,19 29,4	9,3 ± 0,56 32,3	7,2 ± 0,39 23,1
Межмышечная кг %	8,7 ± 0,39 33,0	9,6 ± 1,28 33,5	9,2 ± 1,43 31,9	10,0 ± 1,38 32,0
Внутренняя кг %	7,4 ± 0,5 28,0	10,6 ± 1,4 37,1	10,3 ± 1,2 35,8	14,0 ± 1,0 44,9
Масса всех видов жировой ткани	26,4 ± 1,03	28,6 ± 1,00	28,8 ± 0,93	31,2 ± 0,44

Примечание: Р > 0,95.

Источник: результаты исследований авторов.

принятой в мясном скотоводстве, так и молочном наибольшие значения были свойственны красному степному молодняку. Абсолютный выход межмышечной жировой ткани незначительно выше у особей опытных групп. Наибольший процент внутренней жировой ткани от общей массы жира продуцировали бычки опытных групп (35,8–44,9), превосходство которых над сверстниками контрольных групп составило в среднем 7,8 абс. %.

О химическом составе разных видов жировой ткани, полученной от подопытных групп бычков, можно судить по материалам табл. 2 .

Из всех видов жировой ткани бычков независимо от происхождения и технологии их выращивания наибольшим количеством сухих веществ характеризовался внутренний жир, в том числе по содержанию жира. Наибольшее количество белка в жировой ткани бычков имеет межмышечный жир.

Анализ подкожного жира в теле бычков подопытных групп свидетельствует, что наибольшая концентрация сухих веществ была свойственна молодняку, выращенному по технологии производства говядины, принятой в мясном скотоводстве – 86,7– 87,82, что на 1,18–1,37 абс. % выше значений контрольных групп. Тенденция превосходства особей опытных групп над одноименными контрольными сверстниками имела место также по содержанию в подкожном жире белка, жира и золы.

Содержание сухих веществ, в том числе жира, белка и минеральных веществ, в межмышечном и внутреннем жире бычков красной степной породы и их помесей с герефордами, выращенных по технологии мясного скотоводства, немного выше значений, полученных от одноименных сверстников контрольных групп.

О характеристике физических свойств разных видов жировой ткани подопытно-

Таблица 2. Химический состав разных видов жировой ткани бычков подопытных групп, X ± mx, %

Показатель	Группа
	1 контрольная	2 контрольная	1 опытная	2 опытная
Подкожный жир
Влага	14,81 ± 1,26	13,55 ± 0 ,60	13,63 ± 0,61	12,18 ± 0,69
Сухое вещество, всего в том числе: жир белок зола	85,19 ± 1,26 81,66 ± 1,08 3,37 ± 0,21 0,16 ± 0,012	86,45 ± 0,60 82,44 ± 0,52 3,82 ± 0,08 0,19 ± 0,007	86,37 ± 0,61 82,50 ± 0,69 3,69 ± 0,10 0,18 ± 0,007	87,82 ± 0,69 83,45 ± 0,75 4,13 ± 0,13 0,24 ± 0,007**
Межмышечный жир
Влага	16,60 ± 0,82	14,22 ± 0,44	14,69 ± 0,54	12,96 ± 0,28
Сухое вещество, всего в том числе: жир белок зола	83,40 ± 0,82 79,09 ± 0,82 4,13 ± 0,08 0,18 ± 0,012	85,78 ± 0,44 81,14 ± 0,43 4,44 ± 0,09 0,20 ± 0,014	85,31 ± 0,54 80,77 ± 0,68 4,35 ± 0,14 0,19 ± 0,012	87,04 ± 0,28 82,10 ± 0,38 4,71 ± 0,10 0,23 ± 0,025
Внутренний жир
Влага	13,26 ± 0,37	12,47 ± 0,32	12,08 ± 0,30	10,62 ± 0,29
Сухое вещество, всего в том числе: жир белок зола	86,74 ± 0,37 83,55 ± 0,42 3,00 ± 0,05 0,19 ± 0,007	87,53 ± 0,32 84,11 ± 0,38 3,20 ± 0,04 0,22 ± 0,012	87,92 ± 0,30 84,58 ± 0,32 3,13 ± 0,10 0,21 ± 0,012	89,38 ± 0,29 85,56 ± 0,42 3,58 ± 0,14 0,24 ± 0,007
Примечание: **Р > 0,99. Источник: результаты исследований авторов.

Таблица 3. Физические свойства разных видов жировой ткани бычков подопытных групп, X ± mx

Показатель физических свойств	Группа
	1 контрольная	2 контрольная	1 опытная	2 опытная
Подкожный жир
Температура плавления, °С	42,91 ± 0,27	42,16 ± 0,24	42,37 ± 0,21	41,94 ± 0,26
Йодное число, KOH Y2	36,13 ± 0,27	37,28 ± 0,21*	36,95 ± 0,24	38,03 ± 0,30*
Межмышечный жир
Температура плавления, °С	43,70 ± 0,29	42,91 ± 0,32	43,05 ± 0,24	42,68 ± 0,10
Йодное число, KOH Y2	37,19 ± 0,20	38,40 ± 0,18*	38,06 ± 0,24	39,00 ± 0,29*
Внутренний жир
Температура плавления, °С	47,05 ± 0,15**	45,51 ± 0,17	46,00 ± 0,23	45,15 ± 0,28
Йодное число, KOH Y2	33,45 ± 0,22	34,76 ± 0,20*	34,47 ± 0,23	35,62 ± 0,38*
Примечание: *Р > 0,95. Источник: результаты исследований авторов.

Таблица 4. Концентрация липидов в жировой ткани бычков подопытных групп, X ± mx, мг/кг

Наименование липида	Группа
	1 контрольная	2 контрольная	1 опытная	2 опытная
Триглицериды	628,7 ± 2,12	637,4 ± 2,55	635,5 ± 2,31	649,8 ± 1,34*
Фосфолипиды	274,6 ± 1,13	281,3 ± 1,85	282,0 ± 1,88*	294,5 ± 1,30**
Холестерин	24,8 ± 0,67	26,2 ± 0,81	25,7 ± 0,97	28,2 ± 0,65
Эфиры холестерина	1,49 ± 0,06	1,60 ± 0,02	1,55 ± 0,07	1,71 ± 0,05

Примечание: *Р > 0,95; **Р > 0,99.

Источник: результаты исследований авторов.

го молодняка в зависимости от его происхождения и технологии выращивания можно судить по данным, представленным в табл. 3 .

Анализ физических свойств жировой ткани помесных бычков свидетельствует, что она в отличие от жировой ткани чистопородных красных степных сверстников характеризовалась более низкой температурой плавления и большими значениями йодного числа. Превосходство помесных бычков по числу Гюбля над чистопородными зарегистрировано во всех анализируемых видах жировой ткани (Р > 0,95). Несмотря на большую температуру плавления всех видов жировой ткани красных степных бычков, достоверно большей она оказалась лишь во внутреннем жире особей, выращенных по технологии молочного скотоводства.

Биологическая ценность продукции, в том числе жировой ткани, зависит от концентрации в ней липидов. О липидном обмене в организме можно судить по концентрации в нем наиболее биологически активных веществ – холестерина и фосфолипидов.

О липидном составе жировой ткани подопытных групп молодняка можно судить по данным, представленным в табл. 4 .

Липидный состав был наиболее насыщенным в жировой ткани бычков, содержавшихся в период выращивания по технологии мясного скотоводства, чье преимущество над сверстниками из групп, выращенных по технологии молочного скотоводства, составило в среднем по триглицеридам 6,8–12,4 мг/кг, фосфолипидам – 7,4–13,2 мг/кг, холестерину – 0,9–2,0 мг/кг и эфирам холестерина – 0,06–0,11 мг/кг.

Таблица 5. Жирнокислотный состав жировой ткани подопытных групп бычков, X±mx, г / 100 г продукта

Жирные кислоты	Группа
	1 контрольная	2 контрольная	1 опытная	2 опытная
Насыщенные	36,94 ± 0,64	36,03 ± 0,48	37,76 ± 0,41	36,12 ± 0,37
Мононенасыщенные	39,82 ± 1,34	40,70 ± 1,07	40,16 ± 0,37	41,04 ± 0,42
Полиненасыщенные	3,75 ± 0,06	2,83 ± 0,03	3,92 ± 0,08	2,91 ± 0,08
Сумма	80,51 ± 0,87	79,56 ± 0,66	81,84 ± 0,13	80,07 ± 0,86
Соотношение насыщенные/ ненасыщенные	0,849 ± 0,04	0,828 ± 0,03	0,857 ± 0,02	0,822 ± 0,01
Источник: результаты исследований авторов.

Независимо от технологии производства говядины, при которой выращивались бычки в постэмбриональный период, концентрация анализируемых липидов была выше в жировой ткани, полученной от помесного молодняка.

Жирнокислотный состав жировой ткани подопытных групп бычков представлен в табл. 5.

Более высокой концентрацией насыщенных жирных кислот характеризовались бычки красной степной породы, чье превосходство над сверстниками помесных групп составило при сравнении со 2 контрольной группой 0,91 г / 100 г, 2 опытной – 1,64 г / 100 г (Р > 0,95). Наряду с этим содержание полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани бычков красной степной породы оказалось выше на 0,92– 1,01 г на 100 г, нежели у помесей с кровью герефордов (Р > 0,999).

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в жировой ткани бычков разного происхождения в зависимости от технологии выращивания существенных межгрупповых различий не обнаружено.

Лучшим соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в жировой ткани характеризовались помесные бычки при обеих технологиях производства говядины.

Заключение

Выращивание молодняка красной степной породы и помесных с герефордами сверстников по технологии производства говядины, принятой в мясном скотоводстве, в отличие от такового в молочном скотоводстве обеспечило получение большего выхода жировой ткани, преимущественно внутреннего и межмышечного жира. Наибольшее количество жира депонировано в организме бычков, выращенных по технологии производства говядины, принятой в мясном скотоводстве, чье превосходство над сверстниками контрольных групп составило 2,4–2,6 кг. Большим количеством сухих веществ, в том числе жира и белка, в подкожном, межмышечном и внутреннем жире характеризовались бычки, выращенные по технологии мясного скотоводства, они же отличались более предпочтительными физико-химическими характеристиками разных видов жировой ткани. Независимо от технологии производства говядины помесный молодняк в отличие от красного степного больше депонировал жир в межмышечный и внутренний, нежели в подкожный. Химический состав жировой ткани, судя по основным питательным веществам в нем, был значительно богаче у красной степной, скрещенной с герефордами. Полученные результаты исследований могут быть использованы для увеличения производства говядины в хозяйствах степной зоны Северо-Кавказского федерального округа, занимающихся разведением красного степного скота.