Массовая концентрация летучих веществ в винах из красных аборигенных сортов винограда донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко

Цель исследования - изучить качественные и количественные показатели основных химических соединений, летучих компонентов и аромат образующих кислот в винах из красных аборигенных сортов винограда Донской ампелографической коллекции им. Я.И. Потапенко (г. Новочеркасск). Объектами исследования являлись сусла и вина из красных технических сортов: Цимлянский черный, Красностоп Золотовский и Варюшкин. Исследования проводились на базе лаборатории технологии виноделия. Опытные образцы вин произведены в условиях микровиноделия по классической технологии приготовления сухих красных вин. Брожение и дальнейшее созревание виноматериала происходило в нержавеющих и стеклянных емкостях. В сусле определены следующие показатели: сумма фенольных веществ, массовые концентрации общего и аминного азота, рН, глюкоацидометрический показатель (ГАП), показатель технической зрелости (ПТЗ), массовая концентрация антоцианов. После окончания брожения было определено содержание спирта, титруемых кислот, летучих кислот, остаточных сахаров и приведенного экстракта. Органолептическая характеристика изучаемых сортообразцов вин проводилась по 10-балльной системе дегустационной комиссией института. По содержанию ресвератрола выделился образец из сорта Красностоп золотовский - 4,48 мг/дм3. Во всех виноматериалах были определены аскорбиновая, хлорогеновая, никотиновая, оротовая, кофейная и галловая кислоты. Фоновые компоненты ароматики изучаемых вин представлены летучими продуктами брожения (ацетальдегид, метилацетат, этилацетат, метанол, 2-пропанол, 1-пропанол, изобутанол, 1-бутанол). В изучаемых образцах красных вин эти компоненты обнаружены в пороговых значениях, что оказало положительное влияние на вкусовые и ароматические качества конечного продукта и позволило получить высокие дегустационные оценки всем образцам. Можно сделать вывод, все изучаемые сорта обладают не только высокими органолептическими оценками, но и содержат ценный биологический компонент - ресвератрол, оказывающий положительное влияние на здоровье человека, а также уникальные ароматобразующие вещества (фенолкарбоновые кислоты, высшие спирты, альдегиды и др.).