Механодеструкция и механолиз белков фасоли до свободных аминокислот при получении мелкодисперсных замороженных добавок

В работе разработана инновационная технология получения наноструктурированных добавок из фасоли в форме мелкодисперсного замороженного пюре. В качестве инновации использовали паротермическую обработку, замораживание и низкотемпературное тонкодисперсное измельчение до размеров частиц продукта, которые в десятки раз меньше, чем традиционные. Установлено, что при паротермической обработке, замораживании и мелкодисперсном измельчении фасоли происходит дезагрегация, механодеструкция и механолиз белка до отдельных свободных аминокислот (42…45%). Кроме того, показано, что количество свободных аминокислот увеличивается в 1,5…6,8 раз, что связано с трансформацией связанных амино-кислот белка фасоли в свободные, которые гораздо лучше усваиваются живыми организмами. То есть, впервые был обнаружен эффект механодеструкции, механоактивации и механолиза (разрушения) биополимеров белка фасоли в свободные аминокислоты в результате механокрекинга.