Методические аспекты сыропригодности молока коров джерсейской породы
Автор: Буянова И.В., Коновалов С.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2025 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - определить химический состав, физико-химические, сыропригодные свойства сырого молока коров Джерсейской породы. Исследования проводились в ОГАУ «Асиновское районное ветеринарное управление» и ОГАУ «Томская областная ветеринарная лаборатория», производственная лаборатория (г. Северск). Использовали стандартные и общепринятые химические, физико-химические методы исследований. Показаны результаты липолитичсеских свойств молока коров Джерсейской породы при различных режимах хранения. Молоко коров Джерсейской породы не обладает выраженной липолитической активностью, и сроки хранения сырого молока до переработки при низких температурах 2-4 °С можно продлить до 2 сут. Полученные значения свободных жирных кислот в молоке джерсейской породы подтвердило факт неизменных органолептических свойств во время хранения. Установили факт, что повышенное количество соматических клеток приводит к росту степени липолиза. Для снижения изменения качества сырого молока следует заготовлять молоко только от здоровых животных без признаков маститного. Коровье молоко от Джейсерской породы характеризовалось как молоко с низкой вероятностью к спонтанному липолизу. Получены результаты по влиянию режимов пастеризации на липолитические процессы в молоке. В пастеризованном молоке сумма свободных жирных кислот была ниже (60,4 мгэкв / 100 см3) по сравнению с сырым молоком (68,6 мгэкв/100 см3), что указывает на инактивации нативной липазы молока. Механическая обработка молока (гомогенизация) способствует образованию большого количества мелких жировых частиц, подверженных действию липаз с образованием большего количества свободных жирных кислот, что обусловливает лучшие вкусовые достоинства продукта. Использование молока коров породы Джерси в производстве сыров является перспективным и эффективным для получения высококачественной продукции. Отсутствие антибиотиков, патогенных микроорганизмов, соматических клеток свидетельствуют о безопасности молока для потребления и его пригодности для переработки на сыр.
Сырое молоко, хранение, белок, жир, липолиз, пастеризация, гомогенизация
Короткий адрес: https://sciup.org/140314886
IDR: 140314886 | УДК: 637.13 | DOI: 10.36718/1819-4036-2025-12-319-327
Methodological aspects of cheese-making suitability of Jersey cow milk
The objective of this study is to determine the chemical composition, physicochemical properties, and cheese-making properties of raw Jersey milk. The studies were conducted at the Asinovsky District Veterinary Administration and the Tomsk Regional Veterinary Laboratory (Seversk). Standard and generally accepted chemical and physicochemical research methods were used. The lipolytic properties of Jersey milk are demonstrated under various storage conditions. Jersey milk does not exhibit significant lipolytic activity, and the shelf life of raw milk before processing can be extended to 2 days at low temperatures of 2-4 °C. The obtained free fatty acid levels in Jersey milk confirmed that its organoleptic properties remain unchanged during storage. It was also established that an increased somatic cell count leads to increased lipolysis. To minimize changes in the quality of raw milk, milk should be collected only from healthy animals without signs of mastitis. Jersey cow milk was characterized as having a low risk of spontaneous lipolysis. Results were obtained on the effect of pasteurization regimens on lipolytic processes in milk. In pasteurized milk, the total free fatty acid content was lower (60.4 mgEq/100 cm3) compared to raw milk (68.6 mgEq/100 cm3), indicating inactivation of native milk lipase. Mechanical processing of milk (homogenization) promotes the formation of a large number of small fat particles, which are exposed to lipases, resulting in a greater formation of free fatty acids, resulting in improved product flavor. Using Jersey cow milk in cheese production is a promising and effective way to produce high-quality products. The absence of antibiotics, pathogenic microorganisms, and somatic cells indicates the milk is safe for consumption and suitable for cheese production.
