Методология проведения исследований при разработке десертов на основе козьего молока
Автор: Темербаева М.В., Бестиева М.С., Урюмцева Т.И., Ребезов М.Б.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (125), 2019 года.
Бесплатный доступ
Представлены результаты исследования нового кисломолочного продукта с функциональными ингредиентами на основе козьего молока. Представлены среднестатистические данные, показатели которых подтверждают результаты исследований о том, что содержание белка, жира, сухих веществ в козьем молоке больше по сравнению с коровьим. Проведены органолептические, физико-химические, микробиологические исследования. Данные исследований свидетельствуют о пищевой ценности кисломолочного продукта, обладающего хорошими органолептическими показателями. Производство кисломолочного продукта рекомендуется как для молочных предприятий, так и для малых фермерских хозяйств.
Десертные изделия, козье молоко, фруктовый джем, экспериментальные исследования, технология, десертті өнімдер, ешкі сүті, жеміс джемі, эксперименттік зерттеулер
Короткий адрес: https://sciup.org/140249050
IDR: 140249050
Текст научной статьи Методология проведения исследований при разработке десертов на основе козьего молока
Анализ современной научно-технической литературы показал, что проблемы теоретической разработки и практического внедрения технологий кисломолочных продуктов функциональной направленности из козьего молока реализованы не в полной мере и требуют дальнейшего изучения.
В настоящее время молочное козоводство в Республике Казахстан – небольшой и медленно растущий сегмент молочного рынка. Выпуск молочных продуктов из козьего молока в Казахстане недостаточен и не соответствует рекомендуемым нормам потребителя. Длительное время большую нишу молочных продуктов из козьего молока в торговых организациях занимали импортные, позволявшие сгладить диспорцию между производством и потребляемыми продуктами. Поэтому увеличение производства продуктов из козьего молока – одна из основных задач молочной промышленности на современном этапе [1].
Объекты и методы исследований
Экспериментальные исследования проведены в трехкратной повторности с исполь- зованием общепринятых и модифицированных методов изучения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей основного сырья и готовых продуктов.
Основными объектами исследований в данной работе являлись:
-
- джемы фруктовые (малина, груша). Технические условия по СТ РК 1308-2004;
-
- козье молоко сырое. Технические условия по ГОСТ 32940-2014;
-
- коровье молоко сырье. Технические условия по ГОСТ 31449-2013;
-
- пектин. Технические условия по ГОСТ 29186-91;
-
- бактериальный концентрат Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasei, Streptococcus thermophillus . Технические условия по СТ РК ISO 27205-2012.
Экспериментальные исследования были проведены в научно-исследовательских лабораториях кафедры Биотехнологии Павлодарского государственного университета имени С. Торайгырова. Выбор видов фруктового сырья в качестве объектов исследования обусловлен их невысокой стоимостью и доступностью, высокими органолептическими показателями и предпочтениями потребителей на продовольственном рынке.
Результаты и их обсуждение
В таблице 1 представлены среднестатистические данные, полученные после обработ- ки экспериментальных данных. Показатели таблицы подтверждают результаты исследований о том, что содержание белка, жира, сухих веществ в козьем молоке больше по сравнению с коровьим.
Таблица 1 – Химический состав козьего, коровьего молока
Образец молока |
Жир, % |
Сухие вещества, % |
СОМО, % |
Лактоза, % |
Общее количество белка, % |
Козье |
5,50 |
14,01 |
9,52 |
4,28 |
3,97 |
Коровье |
3,85 |
12,02 |
8,35 |
4,10 |
2,92 |
Пектиновые вещества – это группа высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований растений совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином. Пектин способствует снижению кровяного давления, выведению из организма холестерина, рекомендуется для диетического питания [2].
Нами проведены исследования по разработке рецептур и технологии десерта на основе козьего и коровьего молока, смешанных в необходимых пропорциях, подобран специальный комплекс витаминов, макро- и микроэлементов.
Результат исследования – разработка технологии десертов пробиотической направленности на основе козьего молока. Для производства десерта использовали молоко коз альпийской породы частного хозяйства DAUA Павлодарской области.
При определении химического состава и свойств в молочном сырье и готовых продуктах использовали следующие методы. Оп- ределение химического состава и свойств продуктов проводили следующими методами:
-
- массовую долю жира по ГОСТ 5867-90;
-
- массовую долю белка по ГОСТ 25179-90;
-
- массовую долю влаги по ГОСТ 3626-73;
-
- определение плотности по ГОСТ 3625-84;
-
- отбор и подготовку проб осуществляли по ГОСТ 26809-86;
-
- активную кислотность определяли электрометрическим методом на рН-метре по ГОСТ 26781-85;
-
- титруемую кислотность определяли стандартной методикой в градусах Тернера по ГОСТ 3624-92;
-
- определение массовой доли углеводов по ГОСТ 3628-78;
-
- содержание общего азота (белка) в готовом продукте определяли методом Къельдаля по ГОСТ 23327-98.
Физико-химические показатели кисломолочного десерта приведены в таблице 2.
Таблица 2 – Физико-химические показатели кисломолочного десерта
Наименование показателя |
Значение показателя |
Массовая доля жира, % |
5,9±0,2 |
Массовая доля влаги, % |
67 |
Активная кислотность, рН |
5,1±0,2 |
В работе использовали стандартные методы исследования микробиологических показателей. Общее количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми микроорганизмами культурах определяли методом предельных разведений на агаризованной питательной среде с гидролизованным молоком и среде для определения общего количества мезо- фильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий глубинным посевом.
Бактерии группы кишечной палочки определяли посевом разведений продукта в среду Кесслер с последующим их инкубированием в термостате при температуре (37±1) °С в течение 18-24 ч, а количество посторонних микроорганизмов – методом посева на мясо- пептонный агар с выдержкой при (37±1) °С в течение 48 ч.
Данные исследований показали, что кисломолочный продукт соответствует гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Органолептическую оценку готовых продуктов проводили методом закрытых де- густаций. Контролировали следующие показатели: запах, вкус, консистенцию, внешний вид и цвет, которым было присвоено количественное выражение в баллах. Органолептическая оценка готовых десертов проводилась дегустационной комиссией испытательной лаборатории. Определяли цвет, вкус, аромат, консистенцию (Табл. 3).
Таблица 3 – Органолептические показатели кисломолочного десерта
Продукт |
Внешний вид |
Консистенция |
Вкус |
Цвет |
Продукт с малиновым джемом |
Поверхность ровная |
Однородная, без посторонних включений |
Кисломолочный, без привкусов |
Бледно-розовый, однородный |
Продукт с грушевым джемом |
Поверхность ровная |
Однородная, без посторонних включений |
Кисломолочный, без привкусов |
От белого до бледно-желтого, однородный |
Выводы
Проанализировав результаты экспериментальных испытаний, пришли к выводам:
Представлены результаты исследования нового кисломолочного продукта с функциональными ингредиентами на основе козьего молока.
Представлены среднестатистические данные, показатели которых подтверждают результаты исследований о том, что содержание белка, жира, сухих веществ в козьем молоке больше по сравнению с коровьим.
Проведены органолептические, физикохимические, микробиологические исследования продукта.
Список литературы Методология проведения исследований при разработке десертов на основе козьего молока
- Темербаева М. В., Бексеитов Т. К. Разработка технологии биойогурта для функционального питания на основе козьего молока. // Вестник Омского ГАУ №1 (25). - 2017. - С. 120-126.
- Аверьянова Е. В., Школьникова М. Н. Пектин: методы выделения и свойства. // Издательство Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова. - 2015. - 41 с.