Методология проведения исследований при разработке десертов на основе козьего молока

Анализ современной научно-технической литературы показал, что проблемы теоретической разработки и практического внедрения технологий кисломолочных продуктов функциональной направленности из козьего молока реализованы не в полной мере и требуют дальнейшего изучения.

В настоящее время молочное козоводство в Республике Казахстан – небольшой и медленно растущий сегмент молочного рынка. Выпуск молочных продуктов из козьего молока в Казахстане недостаточен и не соответствует рекомендуемым нормам потребителя. Длительное время большую нишу молочных продуктов из козьего молока в торговых организациях занимали импортные, позволявшие сгладить диспорцию между производством и потребляемыми продуктами. Поэтому увеличение производства продуктов из козьего молока – одна из основных задач молочной промышленности на современном этапе [1].

Объекты и методы исследований

Экспериментальные исследования проведены в трехкратной повторности с исполь- зованием общепринятых и модифицированных методов изучения органолептических, физико-химических, микробиологических показателей основного сырья и готовых продуктов.

Основными объектами исследований в данной работе являлись:

• -    джемы фруктовые (малина, груша). Технические условия по СТ РК 1308-2004;

• -    козье молоко сырое. Технические условия по ГОСТ 32940-2014;

• -    коровье молоко сырье. Технические условия по ГОСТ 31449-2013;

• -    пектин. Технические условия по ГОСТ 29186-91;

• -    бактериальный концентрат Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus paracasei, Streptococcus thermophillus . Технические условия по СТ РК ISO 27205-2012.

Экспериментальные исследования были проведены в научно-исследовательских лабораториях кафедры Биотехнологии Павлодарского государственного университета имени С. Торайгырова. Выбор видов фруктового сырья в качестве объектов исследования обусловлен их невысокой стоимостью и доступностью, высокими органолептическими показателями и предпочтениями потребителей на продовольственном рынке.

Результаты и их обсуждение

В таблице 1 представлены среднестатистические данные, полученные после обработ- ки экспериментальных данных. Показатели таблицы подтверждают результаты исследований о том, что содержание белка, жира, сухих веществ в козьем молоке больше по сравнению с коровьим.

Таблица 1 – Химический состав козьего, коровьего молока

Образец молока	Жир, %	Сухие вещества, %	СОМО, %	Лактоза, %	Общее количество белка, %
Козье	5,50	14,01	9,52	4,28	3,97
Коровье	3,85	12,02	8,35	4,10	2,92

Пектиновые вещества – это группа высокомолекулярных полисахаридов, входящих в состав клеточных стенок и межклеточных образований растений совместно с целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином. Пектин способствует снижению кровяного давления, выведению из организма холестерина, рекомендуется для диетического питания [2].

Нами проведены исследования по разработке рецептур и технологии десерта на основе козьего и коровьего молока, смешанных в необходимых пропорциях, подобран специальный комплекс витаминов, макро- и микроэлементов.

Результат исследования – разработка технологии десертов пробиотической направленности на основе козьего молока. Для производства десерта использовали молоко коз альпийской породы частного хозяйства DAUA Павлодарской области.

При определении химического состава и свойств в молочном сырье и готовых продуктах использовали следующие методы. Оп- ределение химического состава и свойств продуктов проводили следующими методами:

• -    массовую долю жира по ГОСТ 5867-90;

• -    массовую долю белка по ГОСТ 25179-90;

• -    массовую долю влаги по ГОСТ 3626-73;

• -    определение плотности по ГОСТ 3625-84;

• -    отбор и подготовку проб осуществляли по ГОСТ 26809-86;

• -    активную кислотность определяли электрометрическим методом на рН-метре по ГОСТ 26781-85;

• -    титруемую кислотность определяли стандартной методикой в градусах Тернера по ГОСТ 3624-92;

• -    определение массовой доли углеводов по ГОСТ 3628-78;

• -    содержание общего азота (белка) в готовом продукте определяли методом Къельдаля по ГОСТ 23327-98.

Физико-химические показатели кисломолочного десерта приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели кисломолочного десерта

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %	5,9±0,2
Массовая доля влаги, %	67
Активная кислотность, рН	5,1±0,2

В работе использовали стандартные методы исследования микробиологических показателей. Общее количество молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в смешанных с молочнокислыми микроорганизмами культурах определяли методом предельных разведений на агаризованной питательной среде с гидролизованным молоком и среде для определения общего количества мезо- фильных аэробных и факультативно анаэробных бактерий глубинным посевом.

Бактерии группы кишечной палочки определяли посевом разведений продукта в среду Кесслер с последующим их инкубированием в термостате при температуре (37±1) °С в течение 18-24 ч, а количество посторонних микроорганизмов – методом посева на мясо- пептонный агар с выдержкой при (37±1) °С в течение 48 ч.

Данные исследований показали, что кисломолочный продукт соответствует гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Органолептическую оценку готовых продуктов проводили методом закрытых де- густаций. Контролировали следующие показатели: запах, вкус, консистенцию, внешний вид и цвет, которым было присвоено количественное выражение в баллах. Органолептическая оценка готовых десертов проводилась дегустационной комиссией испытательной лаборатории. Определяли цвет, вкус, аромат, консистенцию (Табл. 3).

Таблица 3 – Органолептические показатели кисломолочного десерта

Продукт	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Цвет
Продукт       с малиновым джемом	Поверхность ровная	Однородная,   без посторонних включений	Кисломолочный, без привкусов	Бледно-розовый, однородный
Продукт       с грушевым джемом	Поверхность ровная	Однородная,   без посторонних включений	Кисломолочный, без привкусов	От   белого   до бледно-желтого, однородный

Выводы

Проанализировав результаты экспериментальных испытаний, пришли к выводам:

Представлены результаты исследования нового кисломолочного продукта с функциональными ингредиентами на основе козьего молока.

Представлены среднестатистические данные, показатели которых подтверждают результаты исследований о том, что содержание белка, жира, сухих веществ в козьем молоке больше по сравнению с коровьим.

Проведены органолептические, физикохимические, микробиологические исследования продукта.