Меваларни очиқ ҳавода - офтобда қуритиш тартиби

Кириш. Республикамиз иқлим шароитининг қулайлиги, шу жумладан ёзнинг иссиқ ва қуруқ келиши, ҳаво нисбий намлигининг кам даражада бўлиши меваларни офтобда қуритиш имконини беради. Юқори сифатли қуруқ мева тайёрлашда маҳсулот сифати юқори бўлиши катта аҳамиятга эга. Сифатли қуруқ мева олиш учун маҳсулотни янада тез ва яхши қуритишни таъминлайдиган шарт-шароит яратиш, омборхоналарни керакли асбоб-ускуналар билан таъминлаш керак.

Ўрикнинг Арзами, Вымпел, Зарафшон кечкиси, Евразия, Заря Востока, Исфарак, Королевский, Самарқанд мохитоби, Мирсанжали, Новвот, Наврўз, Самарқанд кечкиси, Советский, Субхони, Хурмои, Юбилейный Навои каби навлари қуритилади.

Шафтолининг Оқ шафтоли, Ватан, Зафар, Лола, Сариқ луччак, Обильный, Сальвей, Самаркандский снежный, Сариқ олёр, Старт, Фарҳод, Эльберта каби навлари қуритилади.

Олхўрининг Анна Шпет, Артон, Бертон, Венгерка фиолетовая, Исполинская, Қора олу, Кирке, Президент каби навлари қуритилади.

Олчанинг Анадольская, Гриот остгеймский, Подбельская, Самарканд, Чест губена, Шпанка черная каби навлари қуритилади.

Меваларни очиқ ҳавода қуритиш учун қуритиш майдони серқатнов кўчалардан узоқроқ бўлиши мақсадга мувофиқдир. Қуритиш майдони боғларга яқин жойда бўлгани маъқул ҳамда қуритиш майдонига офтоб тушадиган бўлиши керак. Қуритиш майдони сомонли лой билан суваб қўйилади ёки 5-7 см қалинликда бетон ётқизилади. Қуритиш майдонининг ҳар бир квадрат метрида иккига ажратилган олхўрини 14-16 кг, олча ёки гилосни 8-10 кг, иккига ажратилган ўрик ва шафтолини 10-12 кг дан қуритилади. Дориланмаган олхўри 30 кун, олча 7-13 кун, иккига ажратилган ўрик 4-7 кун, бутунлигича қўйилган ўрик 8-15 кун ва иккига ажратилган шафтоли 7-12 кун қуритилади.

Қуритиш майдонида қабул қилиш, вақтинча сақлаш, навларга ажратиш, падносларга жойлаш учун бостирмалар қурилган бўлади. Шунингдек, бостирмада столлар, тарози, бочка ва қозон бўлиши лозим. Шу жумладан, қуритиш майдонида дудлаш камералари ва тайёр қуруқ маҳсулотни вақтинча сақлайдиган омборлар ҳам бўлади. Дудлаш камераларининг узунлиги 3,5 м3, эни 3,5 м, баландлиги 2,5 м келадиган иккита хонадан иборат, ҳажми 27-30 м3 бўлади. Дудлаш учун қутилардан фойдаланса ҳам бўлади. Дудлаш қутисининг узунлиги 105-110 см, эни 105-110 см ва баландлиги 95-110 см ли фанердан ясалади.

Меваларни қайноқ ишқор эритмасига ботириб олиш учун печкалар қурилиб, уларнинг ҳар бирига 300-400 л сув сиғадиган 2 та чўян қозон ўрнатилади. Бу қозонлар галма-гал ишлатилади.

Қуруқ маҳсулотнинг сифати кўп жиҳатдан хом ашёга боғлиқ. Фақат стандарт талабларига жавоб берадиган меваларни қуритиш мақсадга мувофиқ ҳисобланади. Мевалар уринмаган, чиримаган, таркибидаги ҳар хил зарур моддалари, айниқса кислоталилиги ва қанддорлиги етарли бўлиши керак.

Ҳосилни ўз вақтида ва тўғри йиғиб олиш, ташиш ва қуритишга тайёрлаш усуллари сифатли қуруқ маҳсулот олиш демакдир. Ҳосил фақат ҳаво қуруқ ва очиқ кунларда узилади. Дарахтлардаги меваларнинг сифати, катта-кичиклиги ва ранги бир хил бўлмайди. Баъзилари офтоб тушиб турган ва бақувват шохларда етилади, шох-шабба орасида қолганлари кечроқ пишади. Шунинг учун бир неча марта узилади. Биринчи узишда фақт яхши пишган, катталиги ва ранги ўз навига хослари терилади. Шафтоли мевалари 2-3 кундан кейин иккинчи марта узилади. Меваларни узиш вақтида уринтириб қўйилса, уларнинг пўсти шикастланади, устида доғлар пайдо бўлади. Шикастланган меваларда микробиологик жараёнлар бошланади, шираси оқади, қуруқ моддалар анча камайиб қолади. Шу сабабли меваларни қоқиш тавсия этилмайди. Фақат қўлда териб олиш лозим. Қўлда узилган мевалар эҳтиёткорлик билан махсус сават ёки қутиларга солинади.

Узишдан олдин ерга тўкилганлари терилади. Аввало дарахтнинг пастки, кейин юқори шохларидаги мевалар узилади. Баланд шохларнинг ҳосилини узишда ҳар хил нарвонлар ишлатилади. Мевалар сават ёки қутиларга солинади. Сўнгра уларни эҳтиёт қилиб ташилади ва қуритиш майдонига олиб келинади. Қуритиш майдонига олиб келинган мевалар ювилади, тозаланади, иккига ажратилади, бланшировка қилинади ва олтингугурт билан дудланади.

Меваларни қанчалик пишганлиги, ранги, шакли, катта-кичиклигига қараб хиллаш – навларга ажратиш дейилади. Бу ишқор эритмасида ишланадиган (бланширланган) хом ашёнинг, айниқса шафтолининг эзилиб кетмаслигига, эритманинг тўғри концентрациясини танлаб олиш ва у билан меваларни пўстидан ажратишга ҳамда олтингугурт билан тўғри дудлашга ёрдам беради.

Хом ашёни навлаш билан бирга, айни вақтда кондицияга мос келмаганлари (чириган, эзилган, касаллик ёки хашоротлардан зарарланганлари) ажратиб олинади. Катта-кичиклигига, ранги, етилиш даражасига қараб сараланган хом ашё кейинчалик навларга ажратилади.

Мевага ёпишган ҳар хил хас-чўп, қум, микроорганизмлар, шунингдек заҳарли моддаларнинг қолдиқлари ювиб ташланади.

Меванинг пўстини ажратиш – хом ашёнинг кераксиз қисмини ажратиб олиш ва қуруқ маҳсулотнинг рангини яхшилаш мақсадида бажарилади. Пўсти ажратилган мева анча тез қурийди. Қуритиш муддатининг қисқариши натижасида қуруқ маҳсулотда қанд, кислота, витаминлар ва бошқа моддалар кўпроқ сақланиб қолади.

Меванинг пўстини ажратиш техникаси хилма хил бўлиб, хом ашёнинг турига боғлиқдир. Шафтолининг пўсти кимёвий усулда ажратилади. Навларга ажратилган шафтоли унчалик чуқур бўлмаган тўр саватга солиниб, кустик соданинг 2 -3 % ли қайноқ эритмасига ботирилади ва шу ҳолда 1,5-3 дақиқа сақланади. Бу ишқор пўст ҳужайраларини боғлаб турган пропектин моддасини парчалайди. Пўсти юмшоқ бўлиб, сувда осонгина ювиб ташланади. Сўнг шафтоли икки паллага ажратилади.

1-жадвал.

Шафтоли қуритишда талаб этиладиган қуритиш майдони, муддати ва материаллар сарфи

№	Хом ашё тури	Олтингугурт, г (ҳар кг маҳсулот ҳисобига)	Қўлланиладиган паднос сиғими, кг	Қуритиш муддати, кун
1	Пўсти арчилган шафтоли	2-2,5	7-8	5-8
2	Пўсти арчилмаган луччак шафтоли	2-2,5	7-8	6-9
3	Тукли шафтоли	2-2,5	7-8	12-16

Бланширлаш – мевани қайноқ сувга, кислотали ҳамда тузли эритмаларга ботириб олиш ёки буғлашдир. Қуритиладиган мевалар бланшировка қилинса, этининг ички қисмидаги нами қочади ва тезроқ қурийди. Олхўри ва олчани қуритиш муддати 3 -4 баравар қисқаради. Тез қуритиш натижасида кўпроқ маҳсулот олинади ва унинг харидорбоп сифати яхшиланади. Мевалардаги экстракт моддаларни камроқ нобуд қилиш мақсадида айрим ҳолларда улар қайноқ сув ўрнига буғ билан бланшировка қилинади. Хом ашёни бланшировка қилиш техникаси қуйидагилардан иборат: хом ашёни симдан қилинган ёки новдадан тўқилган у қадар катта бўлмаган саватга тўлдириб, қайноқ эритмага ботириб турилади, эритмаси оқиб тушгандан кейин олинади.

Меваларни баллондаги газсимон сульфит ангидрид ҳамда олтингугурт ёндириб дорилаш – дудлаш ёки қуруқ сульфитлаш дейилади. Сульфит кислотаси кучли антисептик бўлиб, мевани чиритувчи микроорганизмлар фаолиятини даф қилади. Шунингдек, сульфит кислотаси билан ишланган меваларнинг ранги айнимайди, уларда С витамини сақланиб қолади. Шу сабабли юқори сифатли маҳсулот олиш мақсадида қуритиладиган мева олтингугурт гази билан дудланади. Аммо, шуни эътиборга олиш лозимки, сульфит кислотанинг одам организмига кирган озгина миқдори тез орада оксидланиб, сулфатга айланади, модда алмашинувида қатнашади ва организмдан тезда чиқиб кетади. Лекин, меъёридан ошиб кетган сульфит кислота захардир. У марказий асаб тизимига таъсир этади ва киши организмини заҳарлайди. Шу сабабли, қуритилган маҳсулотда сульфит ангидрид миқдори 0,01 % дан ошмаслиги лозим.

Олтингугурт бирор чуқурроқ жойда ёки махсус тайёрланган ерда ёндирилади. Мевани дудлаш учун бегона аралашмалари 2 % дан ошмаган донадор олтингугурт ишлатилади. Олтингугурт таркибида маргимуш бўлмаслиги лозим. Қанча олтингугурт сарфлаш ва дудлаш муддати хом ашёнинг турига, навига, қай даражада пишганлигига, рангига, катта-кичиклигига боғлиқ. Ўрта ҳисобда дудлаш қутининг ҳар м 3 га 250 г олтингугурт сарфланади. Дудлаш 30-120 дақиқа давом этади. Олтингугурт миқдори ва дудлаш муддатига катта эътибор бериш лозим. Масалан, етарли даражада дудланмаган мева қуритиш пайтида қорайиб қолади, сифати пасаяди. Агар меъёрдан ортиқ олтингугурт ишлатилиб, дудлаш узоқ давом эттирилса маҳсулотнинг сифати паст бўлади ва ундан сульфит кислотасининг мазаси келиб туради. Бутунлай яроқсиз бўлиб қолиши ҳам мумкин. Яхши дудлатилган меваларнинг ранги бир текисда оқаради ва уларнинг тагида шира пайдо бўлади.

2-жадвал.

Ўрик қуритишда талаб этиладиган қуритиш майдони, муддати ва материаллар сарфи

№	Қуруқ маҳсулот тури	Олтингугурт, г (ҳар кг маҳсулот ҳисобига)	Қўлланиладиган паднос сиғими, кг	Қуритиш муддати, кун
1	Туршак	2-2,5	7-8	8-10
2	Қайса	2-2,5	7-8	8-13
3	Курага	2-2,5	7-8	5-7

Мевалар аслида икки марта қуритилади. Биринчи марта меванинг турига қараб 1-2 кундан то 5-6 кунгача офтоб тик тушадиган жойга ёйиб қўйилади. Кейин уларнинг нами қочгандан сўнг хом ашё солинган паднослар штабелларга тахланиб, 4-10 кун давомида обдон қуритилади. Қуритиш майдончасида паднослар ерга, ҳар қаторга бир жуфтдан ёки сўкчакларга биттадан қўйилади. Падносларнинг қўш қаторлари орасида эни 0,6 м ли йўл қолдирилади.

3-жадвал.

Данакли меваларнинг намини қочириш ва қуритишнинг муддатлари

№	Мева турлари	Намини қочириш муддати (кун)	Обдон қуритиш муддати (кун)	Пировардидаги намлиги (%)
1	Олхўри, олча	3-5	10	25
2	Ўрик	3-5	2-4	туршак – 19, қайса – 23, курага - 22
3	Шафтоли	3-5	4-7	18

Тепадаги идишга офтоб тушмаслиги учун унинг усти ёпиб қўйилади. Бирнчи штабел ёнига иккинчиси, кейин учинчиси ўрнатилади. Штабелларнинг биринчи қаторидан 15-20 см қочириб иккинчи қатор штабеллар ўрнатилади. Кейинчалик ҳар икки қатор орасида 0,8 м йўл қолдирилади.

Штабелларда мевалар бир текисда қурийди, улар қораймайди ва ҳаддан ташқари қуриб қолмайди. Шунинг учун ҳам штабелларда қуритишдан кўра офтобда қуритилганидан анча юқори сифатли маҳсулот олинади.

Мева ўта қуритиб юборилса, маҳсулот сифатсиз бўлиб, камайиб кетади. Етарли даражада қуритилмаган мевалар эса сақлашга ярамайди, тез бузилиб қолади. Шу сабабли тайёр бўлган қуруқ маҳсулотни қуритиш майдонидан ўз вақтида олиш керак.

Данакли мева қоқиси тиғиз ва эгилувчан бўлган пайтда тўлиқ қуриган ҳисобланади. Қўл билан эзилганда унинг данаги бармоқ орасида сурилмаслиги лозим. Уруғли меваларнинг эти эластик, яъни қўлда эзилгандан сўнг яна аввалги ҳолига келадиган бўлиши лозим.

Тайёр қоқини паднослардан олинмасиданоқ қисман сараланади, қуримай қолганлари ва бегона аралашмалар (кесак, тош, хас-чўп) олиб ташланади. Сўнг қоқининг намлиги бир меъёрда бўлиши учун 10-15 кунгача тахта қутиларга солиб қўйилади. Намлиги бир меъёрда бўлгандан сўнг тайёр қуруқ маҳсулотни омборларга жўнатилади.

АДАБИЁТЛАР:

• 1.    Шоумаров Х.Б., Исламов С.Я. Қишлоқ хўжалиги маҳсулотларини сақлаш ва

  бирламчи қайта ишлаш технологияси. – Тошкент, 2011.

• 2.    Р.Орипов, И.Сулаймонов, Э.Умурзақов “Қишлоқ хўжалик маҳсулотларини сақлаш

  ва қайта ишлаш технологияси”. Тошкент, “Меҳнат”, 1991.

• 3.    М.М.Мирзаев, В.В.Кузнецов “Помология Узбекистана”. Узбекистан, 1983.

• 4.    Х.Бўриев, Р.Ризаев. “Мева-узум маҳсулотлари биокимёси ва технологияси”.

• 5.    Х. Бўриев, Р. Жўраев, О. Алимов “Мева сабзавотларни сақлаш ва уларга дастлабки

  ишлов бериш”. Тошкент, 2002.

Тошкент, 1966.