Мицелиальная контаминация пищевого сырья и пути ее устранения

Снижение качества зерновых культур, в том числе зерна ячменя, обусловлено его высокой восприимчивостью к комплексу фитопатогенных микроорганизмов. Микроорганизмы, обсеменяющие зерно ячменя, отрицательно влияют не только на жизнеспособность зародыша, но и приводят к изменению химического состава зерна. Под воздействием продуктов жизнедеятельности микроорганизмов в зерне ячменя происходят биохимические процессы, которые приводят к изменению белково-углеводного баланса, появлению большого количества низкомолекулярных белков, повышению кислотности. При далеко зашедших процессах плесневения в зерне можно обнаружить токсические вещества, образуемые некоторыми штаммами мицелиальных грибов: афлатоксины, цитринин, охратоксин, зеаралено. По этой причине зерновая масса может стать непригодной для производства солода и пива. Вместе с тем, вредоносность микроорганизмов, заражающих зерно ячменя, многократно усиливается из-за образования в нем токсинов, опасных для здоровья человека. Степень контаминации зерна микроорганизмами зависит от многих факторов, основным из которых является условия обработки зерна после сбора. В связи с этим обработка зерна ячменя является актуальным и своевременным мероприятием. Традиционные методы обработки зерна не могут рассматриваться как удовлетворительные, поскольку не все они отвечают требованиям безопасности, кроме того, некоторые из них весьма энергоемки, требуют дополнительных затрат и имеют ограниченную область применения и, самое главное, не позволяют получить экологически чистую продукцию. Одним из путей снижения мицелиальной контаминации является применение электрофизического воздействия, в частности сверхвысокочастотный нагрев.