Микробиальная и экологическая безопасность мучных смесей на основе квиноа
Автор: Щеколдина Т.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 9, 2019 года.
Бесплатный доступ
В статье рассмотрены вопросы безопасности мучных смесей, предназначенных для больных целиакией - непереносимостью пшеничного белка - глютена. Основу безглютеновых мучных смесей составляет мука квиноа - уникальной культуры, получившей всемирное признание как безглютеновой с высоким содержанием основных пищевых веществ. Смеси представлены в различных композиционных соотношениях для хлебобулочных изделий белого цвета, серого цвета, для мучных кулинарных и кондитерских изделий, для макаронных изделий. Так как безглютеновые мучные смеси не подвергаются тепловой обработке, по химическому составу отличаются высоким содержанием белка, липидов, углеводов, витаминов и минеральных веществ, то контроль роста и развития микрофлоры, для которых это является питательной средой, актуален. Многокомпонентность мучных смесей: мука квиноа, рисовая, кукурузная, гречневая мука - предполагает различные районы и территории их произрастания, поэтому необходим контроль показателей безопасности: токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов...
Мучные смеси, глютен, целиакия, квиноа, безопасность, микробиологические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140245682
IDR: 140245682
Список литературы Микробиальная и экологическая безопасность мучных смесей на основе квиноа
- Санитарная микробиология пищевых продуктов / Р.Г. Госманов, Н.М. Колычев, Г.Ф. Кабиров [и др.]. - 2-е изд., испр. - СПб.: Лань, 2015. - 560 с.
- Черниховец Е.А., Щеколдина Т.В. Химический состав квиноа (Сhenopodium Quinoa) // Сб. науч. тр. Всерос. науч.-исслед. ин-та овцеводства и козоводства. - 2015. - Т. 1. - № 8. - С. 343-346.
- Разработка системы ХАССП при производстве мучных смесей на основе квиноа для создания безглютеновых продуктов питания / Т.В. Щеколдина, П.И. Кудинов, О.Л. Вершинина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2018. - № 5-6 (365-366). - С. 43-48.
- Жаркова И.М., Малютина Т.Н. Медикобиологические требования и санитарные нормы качества растительного сырья и пищевых продуктов. - 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: Лань, 2017. - 223 с.
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]: утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. - URL: http://www.eurasiancommission.org (дата обращения: 30.06.2019).
