Микробиологические и физико-химические показатели мышечной ткани подопытных животных

Мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые выделяют во внешнюю среду ферменты, расщепляющие составные структурные ткани мяса. Большое количество бактерий, развивающихся в мясе, обуславливают различную скорость и характер химических изменений компонентов мяса. Происходящие в мясе процессы приводят к накоплению токсических продуктов распада, в результате чего мясо приобретает неудовлетворительные органолептические свойства и становится опасным для употребления [4].

В мышцах и внутренних органах у здоровых животных, микроорганизмы отсутствуют или их содержание является незначительным [6]. Обсеменение мяса и продуктов убоя может происходить эндогенным и экзогенным путями. Мясо ослабленных, утомленных транспортировкой и больных животных обсеменяется микроорганизмами путем эндогенного проникновения их из желудочно-кишечного тракта, легких, половых органов и ран по кровеносной и лимфатической системам в мышечную ткань и внутренние органы [5].

Источниками послеубойного микробного обсеменения продуктов убоя может служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, вода, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, кожа и обуви работников, имеющих контакт с продуктами убоя [2].

Материал и методы исследований . В опытах использовали четыре группы свиней Агрофирмы «Сарсазы» по 10 животных в каждой, массой 100-150 кг., которые находились на откорме, в рацион которых были включены биологически активные добавки «Гумифит», «Сел-Плекс», пероксид кальция и «Макс Супер Гумат». Мясо животных после убоя подвергалось микробиологическому и физикохимическому исследованию. Убой и обескровливание свиней в группах проводили согласно ветеринарым правилам убоя животных, предназначенных для переработки или реализации [1].

Результат исследований. Использование в рационах кормовых добавок «Гумифит», «Сел-Плекс», пероксида кальция и «Макс Супер Гумат» не оказывало отрицательного влияния на ферментативные процессы, происходящие при созревании мяса: содержание гликогена, молочной кислоты и концентрация pH в мышцах изменялись синхронно с аналогичными показателями контрольных животных [7].

В соответствии с ГОСТ 31476-2012

мясо убойных животных подлежит микроскопическим и физико – химическим исследованиям. Результаты этих исследований приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 – Бактериоскопические показатели мышечной ткани подопытных свиней, n=10

Группы опыта	Количество микробов
	в поле зрения микроскопа	в % к контролю	в 1 г ткани	в % к контролю
1	4,3±0,6	75	30400±6200	63
2	5,6±1,4	89	39300±4700	81
3	5,5±0,5	96	37000±5400	77
4	5,3±1,2	93	29500±5900	61
Контроль	5,7±1,8	100	48200±6700	100

Анализ таблицы 1 показывает, что содержание микроорганизмов в мышечной ткани животных опытных групп было ниже аналогичных показателей контрольной группы.

Микробная обсемененность мяса у животных всех групп составляла по мазкам отпечаткам 4,3±0,6–5,7±1,8 и 30400±6200-48200±6700 бактерий в 1 г ткани. Однако они не превышали нормативных показателей, как в опыте, так и в контроле и соответствовали требованиям, предъявляемым к свежему, доброкачественному мясу.

Выделенная из мышечной ткани микрофлора относилась к условнопатогенной и принадлежала к роду стрептококков и энтерококков в опытной группе животных в 12-15% случаев и в 1532 % – контрольной группе.

Повышение содержания летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота может наблюдаться как в мышечной, так и жировой ткани при различных патологических процессах (болезнях, отравлениях, стрессе).

Из таблицы 2 можно сделать заключение, что количество летучих жирных кислот и аминоаммиачного азота в мышечной ткани свиней, в рационы которых на протяжении периода откорма вносили биологически активные кормовые добавки «Гумифит» и «Сел Плекс», преоксид кальция и «Макс Супер Гумат», не имели существенных отличий от аналогичных показателей контрольных групп. Кислотность мышечной ткани характеризует качество процесса созревания и накопления молочной кислоты, а окисляемость связана с микробным обсеменением мышц: чем выше микробная обсемененность, тем ниже кислотность и, следовательно, коэффициент кислотность-окисляемость снижается. Как видно из таблицы 2, указанный показатель в опыте и контроле не содержал явных отличий.

Продукты первичного распада белков в мышечной ткани подопытных и контрольных групп животных не были выявлены, а пероксидаза мышечной ткани была высокоактивной.

Таблица 2 – Физико- химические показатели мышечной ткани подопытных свиней

Группы опыта	Летучие жирные кислоты, мг КОН	Продукты первичного распада белков	Амино аммиачный азот, мг	Коэффициент кислотность – окисляемость, ед	Активность мышечной пероксидазы
1	0,20±0,01	Отсутствуют	0,82±0,05	0,47±0,03	Высокоактивная
2	0,15±0,01	Отсутствуют	0,85±0,03	0,46±0,02	Высокоактивная
3	0,19±0,02	Отсутствуют	0,93±0,05	0,49±0,01	Высокоактивная
4	0,21±0,02	Отсутствуют	0,81±0,04	0,47±0,02	Высокоактивная
Контроль	0,22±0,03	отсутствуют	0,89±0,04	0,48±0,03	Высокоактивная

Все показатели, представленные в таблицах 1 и 2, свидетельствуют о хорошем санитарно-гигиеническом качестве мяса как подопытных, так и контрольных животных.

Пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, который обладает высокой энергетической ценностью, и придает мясу и мясным продуктам вкусовые свойства. Кроме этого, жир является важным пластическим материалом, который входит в состав тканей и органов животных.

При внесении в рацион кормления свиней на откорме биологически активных добавок «Гумифит», «Сел-Плекс», пероксида кальция и «Макс Супер Гумат»

подкожный и внутренний жир подопытных и контрольных животных отличий не имел. Он был белого цвета, эластичный, без посторонних привкусов и запахов, прозрачный в расплавленном состоянии.

В таблице 3 приведен химический состав и энергетическая ценность подкожного и внутреннего жира. По показателям содержания белка, жира, минеральных веществ и по параметру энергетической ценности подкожный и внутренний жир опытных групп свиней не имел существенных различий с аналогичными показателями контрольных групп, но прослеживалась тенденция к увеличению.

Таблица 3 – Химический состав (%) и энергетическая ценность (ккал/100 г) жира подопытных свиней, n=10

Группы опыта	Вода	Жир	Белок	Минеральные вещества	Энергетическая ценность
Подкожный жир
1	6,9±0,3*	89,5±1,1*	2,3±0,01*	0,95±0,03	816,1±27,7*
2	7,4±0,4	89,1±0,8	2,1±0,02	0,94±0,04	810,5±30,4
3	7,3±0,4	89,1±0,9	2,2±0,03	0,93±0,05	812,6±19,8
4	7,3±0,5	89,3±1,3*	2,2±0,01	0,95±0,04	813,5±13,1
Контроль	7,8± 0,5	88,9±2,4	2,1±0,02	0,91±0,05	809,7±28,3
Внутренний жир
1	4,0±0,03	90,7±2,9	4,3±0,04	0,99±0,01	833,5±33,4
2	4,1±0,02	90,4±3,1	4,2±0,05	0,97±0,02	831,8±29,3
3	4,1±0,03	90,2±3,4	4,0±0,02	0,95±0,02	830,8±19,9
4	4,0±0,03	90,1±3,8	4,2±0,03	0,98±0,01	830,6±22,1
Контроль	4,5±0,02	90,3±4,3	4,1±0,03	0,95±0,03	829,7±25,4

*P˂0,05

Таблица 4 – Показатели лабораторных исследований жира подопытных свиней, n=10

Группы опыта	Подкожный жир		Внутренний жир
	кислотное число, мг КОН	перекисное число, г I	кислотное число, мг КОН	перекисное число, г I
1	0,49±0,04	0,027±0,001	0,51±0,01	0,023±0,002
2	0,52±0,03	0,029±0,003	0,54±0,04	0,025±0,004
3	0,51±0,04	0,031±0,002	0,53±0,03	0,027±0,003
4	0,50±0,03	0,028±0,002	0,52±0,03	0,024±0,004
Контроль	0,53±0,02	0,035±0,004	0,57±0,02	0,026±0,003

Как известно сырой жир сам по себе не стоек при хранении, быстро подвергается разложению в результате гидролиза и окисления. Скорость этих изменений обусловлена наличием воды, ферментов жировой ткани и микроорганизмов, а также различными внешними факторами, такими как наличие кислорода, света, высокой температуры.

Исследования лабораторных показателей жира, характеризующих процессы гидролиза и окисления, приведены в таблице 4.

Данные таблицы 4 свидетельствуют о том, что показатели кислотного и перекисного чисел подкожного и внутреннего жира подопытных и контрольных групп животных соответствуют показателям жира высшего сорта.

Заключение . При включении в рацион кормления свиней на откорме биологически активных добавок «Гумифит», «Сел Плекс», пероксида кальция и «Макс Супер Гумат» физикохимические и микробиологические показатели мышечной ткани имеют хорошие ветеринарно-санитарные показатели, мясо получило высокую оценку по пищевой и биологической ценности. По итогам биохимических и химических процессов мясо приобретает сочность, нежность, специфический приятный запах и вкус.

Резюме

Целью исследования было изучение микробиологических и физико-химических показателей мышечной ткани подопытных животных. В результате исследований установлено, что микробиологические и физико-химические показатели мышечной ткани при внесении в рацион кормления свиней на откорме биологически активных добавок «Гумифит», «Сел-Плекс», пероксид кальция и «Макс Супер Гумат» обеспечивается пищевая и биологическая ценность, высокие ветеринарно-санитарные показатели. Биохимические и химические процессы, происходящие в мясе под действием биологически активных добавок, улучшаются, мясо приобретает сочность, нежность, специфический приятный вкус и запах.