Микрокапсулирование подсластителей и их влияние на флейвор низкокалорийных сладких блюд
Автор: Заворохина Н.В., Гилина А.А., Чугунова О.В., Феофилактова О.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 6, 2023 года.
Бесплатный доступ
Корреляция между здоровьем населения и экономическим ростом государства очевидна, при этом наибольшую тревогу вызывает распространение сахарного диабета. Цель исследования - микрокапсулирование подсластителей и анализ их влияния на флейвор низкокалорийных сладких блюд (желе). Микрокапсулы подсластителей аспартама, сукралозы, стевиозида получали внесением капельно раствора альгината натрия и подсластителя при перемешивании со скоростью 2000-3000 об/мин в 2 % раствор лактата кальция со скоростью 0,5 см3/мин. Все микрокапсулы имели сферическую форму, размер микрокапсул от 150,2 до 250,1 мкм. Микрокапсулы аспартама, сукралозы, стевиозида были оценены дегустаторами от 4,66 до 4,8 балла. Оценивали длительность начала возникновения сладкого вкуса (атака) и длительность послевкусия, констатируя также посторонние привкусы. Микрокапсулы сукралозы имеют наименьшее количество неприятных послевкусий (горькое, металлическое), самую большую скорость возникновения и длительность послевкусия по сравнению с аспартамом и стевиозидом. Были приготовлены 7 образцов клюквенного желе: на сахаре; с заменой сахара на микрокапсулы подсластителей; с заменой сахара на некапсулированные сукралозу, аспартам, стевиозид. Органолептическая оценка показала, что включение микрокапсул снижает прозрачность желе, для разжевывания желе с микрокапсулами требуется больше времени. При этом возникновение сладкого вкуса более медленное, а послевкусие более продолжительное, что дает ощущение более выраженного сладкого вкуса за счет того, что происходит постепенное разжевывание молекул и нарастание сладкого вкуса. Таким образом, применение микрокапсул позволяет постепенно высвобождать сладкий агент, что в целом улучшает его флейвор, в т.ч. послевкусие. Представленная технология микрокапсулирования подсластителей позволяет контролировать высвобождение сладкого вкуса, скрыть вкусовые недостатки подсластителя, увеличить длительность послевкусия, а также повысить сохраняемость сладкого вкуса у подсластителя аспартама за счет защитной внешней оболочки капсулы.
Подсластитель, сукралоза, аспартам, стевиозид, низкокалорийный, желе, микрокапсулы, флейвор
Короткий адрес: https://sciup.org/140301462
IDR: 140301462 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-6-151-159
Список литературы Микрокапсулирование подсластителей и их влияние на флейвор низкокалорийных сладких блюд
- Тебекин А.В. Комплексный анализ проблем осуществления финансовой политики государства как составной части проблем национальной экономической политики // Теоретическая экономика. 2022. № 2 (86). С. 17–34. DOI: 10.52957/22213260_2022_ 2_17. EDN QGFFNJ.
- Анпилогова А.Е., Кривоносова О.А. Здоровье населения как основной элемент экономической политики государства // Актуальные проблемы теоретической, экспериментальной, клинической медицины и фармации: мат-лы 52-й ежегодной Всерос. конф. студентов и молодых ученых, посвящ. 90-летию д-ра мед. наук, проф., заслуженного деятеля науки РФ Павла Васильевича Дунаева (Тюмень, 12 апреля 2018 г.). Тюмень: Айвекс, 2018. С. 395–396. EDN XSTOXZ.
- Глухова Е.А. Проблемы излишнего потребления сахара и их решение // Проблемы, перспективы биотехнологии и биологических исследований: мат-лы VII Регион. конф. (Бийск,18 ноября 2017 г.). Бийск: АлтГТУ, 2017. С. 112–116.
- Применение подсластителей в диетотерапии сахарного диабета / М.И. Балаболкин [и др.] // Сахарный диабет. 2006. Т. 9, № 3. С. 21–26.
- Чугунова О.В., Заворохина Н.В., Фозилова В.В. Оценка потребительского рынка продовольственных товаров на примере Свердловской области // Управленец. 2012. № 7-8 (35–36). С. 16–20. EDN PEMHHT.
- Гилина А.А., Заворохина Н.В., Арисов А.В. Получение и применение микрокапсул сукралозы в молочной промышленности // Молочная промышленность. 2022. № 10. С. 58–60.
- Кочетов А.А., Синявина Н.Г. Стевия (Stevia rebaudiana bertoni): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности (обзор) // Химия растительного сырья. 2021. № 2. С. 5–27. DOI: 10.14258/jcprm.2021027931.
- Неповинных Н.В. Некоторые аспекты создания низкокалорийных сладких блюд с улучшенной пищевой ценностью // Молоч-нохозяйственный вестник. 2016. № 1 (21). С. 86–97.
- Полковникова Ю.А., Ковалева Н.А. Современные исследования в области микрокап-сулирования // Разработка и регистрация лекарственных средств. 2021. № 10 (2). С. 50–61. DOI: 10.33380/2305-2066-2021-10-2-50-61.
- Подгорнова Н.М., Грунина А.А. Применение инкапсуляции для сохранения свойств купажа растительных масел // Индустрия питания. 2022. Т. 7, № 1. С. 39–45. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-1-5.
- Чугунова О.В., Заворохина Н.В. Перспективы создания пищевых продуктов с заданными свойствами, повышающих качество жизни населения // Известия Уральского государственного экономического университета. 2014. № 5 (55). С. 120–125.
- Carmen Sílvia Favaro-Trindade, Glaucia Aguiar Rocha-Selmi, Milla Gabriela dos San-tos. Chapter 17 – Microencapsulation of Sweeteners, Editor(s): Leonard M.C. Sagis, Microencapsulation and Microspheres for Food Applications, Academic Press, 2015, P. 333–349. DOI: 10.1016/B978-0-12-800350-3.00022-4.
- Minnikhanova E.Yu., Zavorokhina N.V., Gili-na A.A. Mutual Influence Study of Food Acids and Polysaccharides of Different Nature on the Sensory Perception of Low-Calorie Sweet Dishes // Food Industry. 2020. Vol. 5, № 2. P. 71–78. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-9.
- Hongbin Z.; Zhang F.; Yuan R. Applications of Natural Polymer-Based Hydrogels in the Food Industry // Hydrogels Based on Natural Poly-mers. 2020 Chapter 13 P. 357–410. DOI: 10.1016/ B978-0-12- 816421-1.00015-x.
- Medeiros A., Tavares E., Bolini H.M.A. De-scriptive Sensory Profile and Consumer Study Impact of Different Nutritive and Non-Nutritive Sweeteners on the Descriptive, Temporal Pro-file, and Consumer Acceptance in a Peach Juice Matrix // Foods. MDPI AG. 2022. Vol. 11, № 2. P. 244.
- Zavorohina, N., Minnikhanova E., Goncharo-va N. Use of intensive sweeteners in public food // AIP Conference Proceedings (Ekate-rinburg, 20 april 2021). 2021. P. 40002. DOI: 10.1063/5.0068635.
