Микроструктурный и порометрический анализ мягких сыров

Данная работа направлена на изучение микроструктуры мягких сыров и ее изменения после баровакуумной сушки. В качестве объ-ектов исследования были выбраны следующие сыры: «Адыгейский», «Рокфор» и «Русский ка-мамбер». Представлены фотографии микро-структуры сыров, полученные с помощью электронно-сканирующего микроскопа до и по-сле обезвоживания. Проанализировано распо-ложение и размер отдельных компонентов сыра по полученным фотографиям. Установ-лены размеры жировых глобул, которые для свежего продукта составили: до 500 мкм у сы-ра «Адыгейский», до 200 мкм у сыра «Рокфор» и до 250 мкм у сыра «Русский камамбер». Про-анализировано влияние сушки на микрострук-туру мягких сыров. Обнаружено, что наи-большим изменениям подвергается структура сыра «Русский камамбер». После обезвожива-ния у данного сыра структура становится хаотичной, образуется множество беспоря-дочно расположенных микропустот, жировые глобулы образуют крупные конгломераты без четко выделенных границ. Проведен поромет-рический анализ на анализаторе удельной по-верхности и пористых систем, получена со- ответствующая изотерма сорбции. С помо-щью порометрии установлены размеры пор, их объем и площадь поверхности. Установле-но, что для сыра «Адыгейский» наибольший объем пор (0,052778 см3/г) приходится на наи-меньший их диаметр - от 40,3 до 23,7 мкм. Для сыра «Рокфор» наибольший объем пор приходится на диаметр 79,7-40,5 мкм, для сы-ра «Русский камамбер» - на самые крупные по-ры диаметром 1425,3-632,8 мкм. Последний сыр характеризовался также наименьшей площадью поверхности пор среди всех иссле-дованных сыров.