Минеральный состав фракций молока и его изменения при термической обработке

Цель исследования – анализ изменений, происходящих в минеральном составе различных фракций молока при термической обработке, и перспектив использования этих изменений в качестве маркера термической нагрузки в случае как сырого молока, так и восстановленного из сухого. Равновесия, связанные с фазовыми переходами минеральных компонентов молочной системы, прежде всего фосфатов кальция, тесно связаны с поведением белковой (казеиновой) фракции, что подтверждается как принятыми в настоящее время моделями строения казеиновых мицелл, так и изменениями минерального профиля при термической обработке. С учетом концентраций свободных ионов в нативной молочной сыворотке молочная система оказывается пересыщенной по всем фосфатам кальция (особенно по гидроксиапатиту) и ненасыщенной по фосфатам магния и цитрату кальция, что коррелирует с экспериментальными данными о составе отложений и нагаров, образующихся при термической обработке молока на поверхностях теплообменного оборудования. Важнейшим показателем является мольное соотношение Ca/P в формирующемся при тех или иных процессах осадке, которое составляет 1.10 при нагревании молока и 1.5 в отложениях теплообменников. При охлаждении и продолжительной выдержке при низких температурах термообработанного молока имеет место релаксация процессов осаждения коллоидных форм фосфатов кальция, в связи с чем абсолютные концентрации Ca2+ и фосфатов мало информативны с точки зрения маркеров термообработки с учетом последующего хранения. Однако их соотношения при последующих циклах тепло – холод, а также соотношения с элементами, фракционное содержание которых не зависит от температуры (Na, K, Cl), могут оказаться информативными. Данный вопрос требует более подробного экспериментального изучения.