Моделирование рыбных изделий с БАД

Оздоровление нации, повышение трудоспособности населения, его средней продолжительности жизни возможно лишь путем глубокой трансформации системы продовольственного обеспечения, первым шагом к которой может послужить корректировка Доктрины продовольственной безопасности в сторону трансформации ее в Доктрину продовольственной эффективности, основная задача которой – не просто обеспечить удовлетворение потребности населения страны в отечественных продуктах, но в продуктах с высокой пищевой ценностью и биологической эффективностью.

Однако, сейчас производится большинство продуктов по инновационным безотходным технологиям, которые включает побочные компоненты, влияющие на здоровье человека и окружающую среду. Традиционно воздействие на окружающую среду разделялось между различными логистическими процессами в соответствии с более или менее произвольным коэффициентом распределения. В соответствии с новыми требованиями ISO и рекомендациями SETAC по возможности следует избегать подобные процессы: образование мутагенных и канцерогенных веществ как в процессе изготовления, так и хранения продуктов питания. Было распространено мнение, что избежать данные процессы возможно путем расширения системы производства-потребления, изготовления композитов, смесей из восстановленного сырья и материалов (например, сухие смеси для детского и диетического питания). Поскольку соответствующие замены считались слишком сложными, трудными для определения и иногда включали бесконечные регрессии в процессе купажирования или составления помольных и иных партий сырья, то эти предполагаемые проблемы могут быть решены путем применения строгой процедуры выявления затронутых процессов, ранее разработанной и представленной нормативной документации и законодательных актов. В статистических обзорах NATION показано, что питание оказывает важную роль на жизнедеятельность населения. Так, начиная с 2015 года в различных странах наблюдается рост 6,7% (4,5–12,1%) неинфекционных заболеваний в широком возрастной диапазоне от 20 до 79 лет документе. Прогноз развития неинфекционных заболеваний к 2040 года предусматривает постепенное увеличение до 7,8% (5,2– 14,9%). Исследования в данном направлении позволяют также предположить использование высокоэффективных технологий, позволяющих избежать расширения системы моделирования генно-модифицированных продуктов, вызывающих мутагенные эффекты. Общеизвестны сложные проблемы, возникающие при переработке сельскохозяйственных или промышленных вторичных ресурсов (сырья, отходов производства), используемых в качестве корма (например, рапсовый жмых, который заменяет производство соевых бобов, в котором опять же используется масло в качестве побочного продукта) или удобрения (например, органические удобрения – побочные продукты от жизнедеятельности животных), и наконец последнее звено технологической цепи – корова (мясо, молоко, масло и т. д.), что дает возможность получить качественные продукты питания. А также вторичные функции лесного хозяйства и сельского хозяйства (например, поддержание доходов в сельской местности, благоустройство, поддержание ландшафтов для отдыха) [1]. Все существующие экологические и социальные проблемы тесно переплетены, поэтому необходимо разработать стандарты питания, единые в различных странах мира, позволяющие целесообразно использовать сырьевые ресурсы и регулировать вопросы здравоохранения, препятствовать развитию неинфекционных заболеваний.

Пересмотр указанных ключевых проблем цивилизации начался с опроса, разосланного в национальные комитеты IDF, в ходе которого были получены ценные отзывы пользователей стандарта. Проведенная работа включала значительные усилия в сотрудничестве и диалоге, но позволила прийти к сбалансированному согласию. Существуют различные методы и источники для определения выбросов, загрязнений воды и воздуха, вирусных инфекций, которые классифицируются в зависимости от их точности и детализации. Самый простой подход описывается различными уровнями и индивидуальными данными. На первое место в мире выходят такие заболевания цивилизации, как сердечнососудистые, диабет второго типа, онкология, ожирение, нарушение обмена веществ.

В современном мире сахарный диабет составляет основную причину смертности населения, но на риск его развития можно повлиять за счет коррекции средовых факторов, в том числе питания. В частности, протективный эффект оказывает энергетически сбалансированная диета – как профилактика сахарного диабета 2 типа, правильный баланс и количество простых сахаров.

Несмотря на кажущееся небольшим уменьшение риска, при колоссальной распространенности сахарного диабета 2 типа такое снижение заболеваемости способно сберечь значимое количество жизней [1–3].

Рыба в отличие от мяса сельскохозяйственных животных практически не содержит соединительной ткани. Рыбные белки в три раза быстрее перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Из имеющихся 20 заменимых и незаменимых аминокислот по сравнению с другими пищевыми продуктами рыбные продукты занимают лидирующее положение. Важную роль

Для больных диабетом I и II типа рекомендуется употреблять рыбу жирных сортов, которая богата эйкозапентаеновой и докозагек-саеновой кислотами (ЭПК + ДГК) [6, 7].

Моделирование продуктов и конструирование рационов с целевым нутриентным составом для потребителей на основе их генетических предрасположенностей является важной задачей в настоящее время.

Цель работы моделирование рецептур специализированных рыбных продуктов на основе пищевой ценности и сочетаемости сырья.

Материалы и методы

Аминокислотный состав продуктов животного и растительного происхождения проанализирован на основе справочных таблиц. Исследования проводили с использованием современных и установленных методик [8]. Для анализа полученной информации использован метод кластеризации многомерных объектов [19]. Все исследуемые образцы готовились в пароконвектомате на режиме «пар», «жар», параметры технологических процессов при запекании регистрировались при температуре 180–200 °С по достижению в толще продукта 80 °С. Объектами исследований являлось сырье и продукты, предназначенные для диеты ОВД (диабетическая). Модельные составы рецептур суфле рыбное, «Рыба, запеченная под яично-молочным соусом» и омлет, фаршированный «Улыбка» отвечали требованиям, нормативной документации и потребительским предпочтениям – ТУ 10.20.25–040–35749547–2020 Рыбные полуфабрикаты и СанПин 2.3/2.4.3590–20. Оптимальные концентрации БАД от 1 до 2%.

Органолептическую оценку проводили профильным методом по разработанной системе дескрипторов, которые включают: аромат, токтильность, целостность структуры, сочность. Пищевую и энергетическую ценность образцов характеризовали расчетным методом по справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов.

В статье использованы нормативные документы, позволяющие оценить качество изготовляемой продукции и организацию ее потребления: ГОСТ Р ИСО 22000 2019 (ГОСТ 2019 года).

Результаты и обсуждение

Всемирная организация здравоохранения и Институт питания РАН разработали основные требования к сбалансированному питанию и его компонентам. При использовании морских биоресурсов принципиальной задачей является разработка новых технологий разделения органических компонентов, что связано с получением новых видов рыбопродуктов, отвечающих определенным биологическим, медицинским и технологическим нормам. Продукты питания и сырье, основной химический состав целой и потрошеной рыбы, результаты фракционирования белка, полученные в результате многократного экстрагирования, необходимо учитывать при моделировании диетических продуктов. Также при получении гидролизатов рекомендуется гидролизовать фарш из цельной рыбы.

Базовой составляющей белкового продукта, рекомендуемого для основного варианта диеты диабетической (ОВДд) являются аминокислоты мышечных белков рыбы [4]. Поэтому важным является создание продукта с высоким содержанием полноценных рыбных белков, а также насыщенных омега-3, омега-6, омега-9 жирных кислот, обладающих антиоксидантными свойствами [9]. Кроме того, рядом авторов, при создании специализированных продуктов, содержащих натуральные экстракты, рекомендованы интересные композиции как по вкусовой гамме, так и по функциональным свойствам [10, 11]. На этой законодательной базе выполнены рецептуры, входящие в рационы питания, в том числе и ОВД для диабетиков.

Основываясь на рекомендациях диетологов проведен сравнительный анализ аминокислотного состава продуктов животного и растительного происхождения, позволяющий моделировать компоненты рецептуры в соответствии с их функциональным назначением (таблица 1).

Таблица 1.

Сравнительный анализ аминокислотного состава белков пищевых продуктов, г/100г

Table 1.

Comparative analysis of the amino acid composition of food proteins, g/100g

Наименование аминокислот Name of amino acids	Рыба Fish	Говядина | Beef		Морковь | Carrot		Рис | Rice
		содержание content	отклонение deviation	содержание content	отклонение deviation	содержание content	отклонение deviation
1	2	3	4	5	6	7	8
Аргинин | Arginine	2,14	1,04	-1,1	0,091	-2,049	0,551	-1,589
Валин | Valine	2,46	1,03	-1,43	0,069	-2,391	0,403	-2,059
Гистидин | Histidine	1,76	0,71	-1,05	0,040	-1,720	0,155	-1,605
Изолейцин | Isoleucine	1,88	0,78	-0,1	0,077	-1,803	0,285	-1,595
Лейцин | Leucine	3,42	1,48	-1,94	0,102	-3,318	0,546	-2,874

Продолжение таблицы 1 | Continuation of Table 1

1	2	3	4	5	6	7	8
Лизин | Lysine	4,04	1,59	-2,45	0,101	-3,939	0,239	-3,801
Метионин | Methionine	1,1	0,45	-0,65	0,020	-1,080	0,155	-0,945
Цистеин | Cysteine	0,52	0,7	+0,18	0,083	+0,310	0,135	-0,385
Треонин | Threonine	2,26	0,8	-1,46	0,191	-2,069	0,236	-2,024
Триптофан | Tryptophan	0,44	0,21	-0,23	0,012	-0,428	0,077	-0,363
Фенилаланин | Phenylalanine	1,92	0,8	-1,12	0,061	-1,859	0,353	-1,567
Тирозин | Tyrosine	0,96	1,45	+0,49	0,043	-0,917	0,221	-0,739
Аланин | Alanine	2,66	1,09	-1,57	0,113	-2,547	0,383	-2,277
Аспарагиновая кислота Aspartic acid	4,94	1,77	-3,87	0,190	-4,750	0,621	-4,319
Глицин | Glycine	2,66	0,94	-1,72	0,047	-2,613	0,301	-2,359
Глутаминовая кислота Glutamic acid	5,6	3,07	-2,53	0,366	-5,234	1,288	-4,312
Пролин | Proline	1,44	0,69	-0,75	0,054	-1,386	0,311	-1,129
Серин | Serine	1,84	0,78	-1,06	0,054	-1,786	0,347	-1,493

Представленные в таблице 1 данные характеризуют рыбу как наиболее приемлемое сырье для создания на его базе диетических продуктов. Установлено также, что употребление в питании натуральных продуктов имеет ряд преимуществ. Как правило, в состав этих продуктов помимо белковых веществ входят витамины, минеральные соли, органические кислоты, пищевые волокна и другие ценные компоненты,

соединений, в той форме, которая лучше усваивается организмом [4, 9].

В результате работы проведены комплексные исследования технологических операций производства рыбного полуфабриката, направленные на оптимизацию структурно-механических свойств, технологических приемов обработки сырья и кулинарной готовности, моделированию рецептур, приведены в таблице 2.

причем находятся они в виде природных

Таблица 2.

Рецептуры рыбных кулинарных изделий с БАД

Все разработанные изделия запекали в пароконвектомате на режиме «пар» и «жар» до появления на поверхности румяной корочки. Органолептическая оценка изделий соответствовала запеченным диетическим блюдам с выраженной вкусо-ароматической гаммой. Концентрация порошкообразных укропа, петрушки и паприки составила 1–2%. Анализ полученных данных показывает, что тепловая обработка приводит к уплотнению массы, характерной для запеченных изделий.

Пищевая ценность разработанных блюд приведена в таблице 3.

Таким образом, теоретически обосновано и экспериментально подтверждена возможность использования филе минтая в сочетании с молочными продуктами, сливочным маслом, овощами и сухими растительными компонентами в технологии новых диетических блюд.

Методом подбора компонентов были выбраны перспективные ингредиенты для обогащения традиционных рецептур. Установлено, что в качестве рационального сырья применимы мука рисовая, порошкообразные укроп, паприка и петрушка [9, 11, 14, 15].

Table 2.

Recipes for fish culinary products with dietary supplements

Сырье Raw material	Суфле рыбное Fish soufflé		Рыба, запеченная под яично-молочным соусом Fish baked with egg and milk sauce		Омлет, фаршированный «Улыбка» Stuffed omelet «Smile»
	Брутто, г Gross, g	Нетто, г Netto, g	Брутто, г Gross, g	Нетто, г Netto, g	Брутто, г Gross, g	Нетто, г Netto, g
Минтай | Pollock	54	35	74	37	15	10
Яйцо | Egg	13шт.|psc.	12	120 шт. | psc.	2	2 шт. | psc.	80
Молоко | Milk	20	20	6	6	30	30
Мука рисовая | Rice flour	2	2	1	1	–	–
Соль | Salt	0,6	0,6	1	1	0,6	0,6
Масло сливочное | Butter	3	3	1	1	4	4
Укроп | Dill	1	1	–	–	–	–
Масло растительное | Vegetable oil	–	–	1	1	–	–
Лук репчатый | Onion	–	–	7	6	–	–
Петрушка | Parsley	–	–	1	1	–	–
Морковь | Carrot	–	–	–	–	8,7	7
Паприка | Paprika	–	–	–	–	2	2
Выход | Output		50		50		150

Таблица 3.

Пищевая ценность рыбных кулинарных изделий с БАД

Nutritional value of fish culinary products with dietary supplements

Методом компьютерного моделирования и планирования рецептур получены оптимальные значения, которые соответствуют реологическим показателям рыбной массы и остальным компонентам рецептуры, что позволяет доводить до готовности в промышленных условиях и пор-ционировать готовую продукцию. Эта технология даст возможность использовать разработанные полуфабрикаты высокой степени готовности, а также применять их для питания пациентов, употребляющих диету ОВДд.

Установлено, по органолептическим и микробиологическим показателям суфле, запеканка и омлет с рыбными продуктами и БАД соответствуют ТУ 10.20.25–040–35749547–2020 Рыбные полуфабрикаты.

Заключение

Моделирование рецептур на основе свойств пищевых продуктов, особенностей химического состава и производственных условий изготовления продукции позволяет с научной точки зрения выполнить поставленные задачи и обеспечить потребителей качественной и функциональной продукцией. Разработанные суфле, запеканка и омлет на основе рыбного сырья и наполнителей могут быть рекомендованы для составления рациона по ОВДд. По ингредиентному составу новые рецептуры максимально будут приближаться к контрольному образцу, а по пищевой и энергетической ценности соответствует функциональным рыбным продуктам.

Table 3.

Показатель Indicator	Суфле рыбное Fish soufflé	Рыба, запеченная под яично-молочным соусом Fish baked with egg and milk sauce	Омлет, фаршированный «Улыбка» Stuffed omelet «Smile»
Калорийность, ккал | Caloricity, kcal	84,76	146	245,34
Белки, г | Proteins, g	7,87	6,5	11,44
Жиры, г | Fats, g	4,83	2,59	21,04
Углеводы, г | Carbohydrates, g	2,43	1,54	2,55
Витамин А, мг | Vitamin A, mg	3,57	3,72	0,34
Витамин В 1 , мг | Vitamin В 1 , mg	0,06	0,05	0,07
Витамин, мг | Vitamin В 2 , mg	0,13	0,06	0,42
Витамин С, мг | Vitamin С, mg	0,44	0,86	0,53
Витамин РР, мг | Vitamin РР, mg	0,52	0,52	0,2
Натрий, мг | Sodium, mg	272,61	486,18	128,13
Калий, мг | Potassium, mg	195,94	178,94	173
Кальций, мг | Calcium, mg	33,7	15,06	95,29
Магний, мг | Magnesium, mg	23,95	22,7	15,02
Фосфор, мг | Фосфор, мг	127,72	103,44	191,96
Железо, мг | Iron, mg	0,64	0,45	2,08