Модернизация тестомесильной машины с подкатной дежой

Основная цель использования тестомесильных машин заключается в осуществлении процедур механического перемешивания разнообразных компонентов и создании структуры смеси, которая будет удовлетворять основные требования для производства хлебного теста, а качество параметров теста обуславливается параметрами замеса.

Процедура замеса, в конечном счёте, реализуется в целях равномерного перемешивания всех компонентов и получении теста, характеризующаяся однородными свойствами, что в конечном итоге позволит создать оптимальные условия для осуществления дальнейших стадий технологического процесса: брожения, деления, расстойки и выпечки.

Для замеса применяют машины различного типа, которые в зависимости от рецептурного состава и ассортимента оказывают неодинаковое воздействие на тесто и его созревание. Качество работы тестомесильных машин в конечном итоге определяется качеством готовой продукции. Замес гу- стой опары и теста обычно осуществляется однотипными месильными машинами; замес жидких опар, питательных смесей для жидких дрожжей - специальными смесителями. Для получения высококачественного теста замес необходимо осуществлять при оптимальных интенсивности, длительности, температуре и частоте воздействия месильной лопасти [1, 2].

По роду работы тестомесильные машины делятся на машины периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным вращением. Все машины непрерывного действия имеют стационарные рабочие камеры.

По интенсивности воздействия рабочего органа на обрабатываемую массу тестомесильные машины делятся на три группы: обычные тихоходные, быстроходные (машины для интенсивного замеса теста), супербыстроходные (суперинтенсивные) [2, 3].

В зависимости от расположения оси месильного органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

На современных предприятиях при производстве хлебобулочных изделий замес теста производится на тестомесильных машинах с подкатными дежами. Машина периодического действия состоит из станины, на которой размещена поворотная траверса с приводным электродвигателем и клиноременной передачей. Подъем траверсы осуществляется по окончании замеса с помощью электродвигателя и редуктора с винтовым подъемником. Траверса имеет крышку с отверстиями для загрузки муки и жидких компонентов. На месильном валу закреплены три серповидные наклонные рабочие лопатки и отражательный диск. Машина комплектуется определенным количеством подкатных деж, имеющих форму тела вращения, смонтированных на тележках с зубчатым приводным устройством, работающим от электродвигателя. В центре днища дежи закреплен конус, обеспечивающий циркуляцию теста в зоне вращения месильных лопастей.

Недостатком данной машины являются:

• -    неравномерный замес теста по всей его массе, интенсивный замес осуществляется на уровне расположения лопаток, т.е. верхние и промежуточные слои теста замеши-

• ваются недостаточно, что в конечном итоге снижает качество продукции и снижает производительность машины;

• -    дополнительное вращение дежи требует установки привода для нее, что ведет к увеличению затрат энергии и общей массы машины;

• -    отсутствует равномерная подача ингредиентов, что снижает качество продукции.

Модернизированная тестомесильная машина периодического действия с подкатной дежой (рис.) содержит корпус 1, привод шнека 2, привод мешалки 3, месильный орган 4, состоящий из шнека 6 и мешалки 5. Вал шнека 6 и мешалки 5 вращаются в противоположных направлениях. Месильный орган 4 размещен в деже 7. Мешалка 5 повторяет внутренний профиль дежи и примыкают к стенкам дежи с минимальным во всем рабочем объеме зазором. Мешалка имеет перегородки для ее жесткости и большего захвата по объему теста.

Тестомесильная машина работает следующим образом. В дежу 7 засыпают компоненты для замеса, включают электродвигатели 2 и 3, которые передает крутящий момент через соответствующий привод, на шнек 6 и мешалку 5. Вал шнека 6 и мешалки 5 вращаются в противоположных направлениях.

Рис. Общий вид модернизированной тестомесильной машины с подкатной дежой

1 – корпус; 2 – привод шнека; 3 – привод мешалки; 4 – месильный орган;

5 – мешалка; 6 – шнек; 7 – дежа; 8, 9 – циркулирующие потоки

Смешивание теста происходит в машине вание теста при замесе и увеличивает про- за счет вращения в противоположных направлениях вала шнека 6 и мешалки 5. Шнек создает циркулирующий поток 8 и 9 исключающий застой теста в середине дежи 7, а мешалка 5 производит замес теста, что обеспечивает качественное перемеши- изводительность машины.

Таким образом, модернизированная тестомесильная машина позволяет осуществлять быстрый и качественный замес теста при существенном улучшении показателей надежности.