Модифицированная технология получения напитков из меда с использованием дикоросов России
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 3 т.14, 2026 года.
Бесплатный доступ
Разработка функциональных напитков на основе местного растительного сырья – актуальная задача пищевой биотехнологии. Традиционное прямое внесение дикоросов в медовое сусло замедляет брожение из-за антимикробного действия фитокомпонентов и не обеспечивает стабильного органолептического профиля. Цель работы – изучение влияния экстрактов чабреца (Thymus serpyllum) и лимонника китайского (Schisandra chinensis), полученных в присутствии солей магния (магнийсодержащие экстракты), на кинетику брожения и характеристики медовухи в сравнении с прямым внесением сухого сырья. Экстракты получали 15-минутным настаиванием сырья в кипящем растворе MgSO4 и Na2CO3 (80–90 мг-экв./л Mg2+, 50 мг-экв./л CO32−). Сбраживали пять образцов сусла (гидромодуль 1:4, дрожжи Lalvin D-47, (17 ± 1) °C): контрольный, с сухим чабрецом и лимонником (8,0 г/л) и с их магнийсодержащими экстрактами (6,25 г/л в пересчете на сырье). Плотность, сахара, этанол, pH, мутность и концентрации биоактивных веществ и магния контролировали методами ареометрии, рефрактометрии, ВЭЖХ, AES-ICP и спектрофотометрии; выполнены органолептическая оценка и испытание стабильности. Магнийсодержащие экстракты сократили активную фазу брожения с 20–22 до 16 суток, повысили выход этанола до 11,2–11,5 % об. против 9,2–10,1 % об. на сухом сырье и снизили остаточные сахара до 9,0–10,5 г/л. При снижении дозы сырья на 21,9 % содержание тимола, карвакрола, розмариновой кислоты и шизандрина А оказалось на 40–50 % выше. Готовые напитки отличались высокой прозрачностью (ОП600 = 0,09–0,10), сбалансированным вкусом, наивысшими дегустационными оценками и повышенным содержанием магния (129–145 мг/л) и полифенолов (135–160 мг GAE/л), сохраняя стабильность 30 суток при 4 °C. Предложенный подход открывает перспективы ресурсосберегающего получения функциональной медовухи.
Короткий адрес: https://sciup.org/147255308
IDS: 147255308 | УДК: 663.252.1:663.14 | DOI: 10.14529/food260302
Modified technology for producing honey-based beverages using Russian wild plants
Developing functional beverages from local plant raw materials is a pressing task in food biotechnology. Direct addition of wild plants to mead wort slows fermentation through the an-timicrobial action of phytochemical constituents and yields an unstable organoleptic profile. This work studied the effect of thyme (Thymus serpyllum) and Schisandra (Schisandra chinensis) extracts obtained with magnesium salts (magnesium-containing extracts) on fermentation kinetics and mead characteristics, versus direct use of dry raw material. Extracts were prepared by 15 min infusion of raw material in boiling MgSO4/Na2CO3 solution (80–90 meq/L Mg2+, 50 meq/L CO32−). Five wort samples (1:4 hydromodulus) were fermented with Lalvin D-47 at 17 ± 1 °C: a control, dry thyme and Schisandra (8.0 g/L), and their magnesium-containing extracts (6.25 g/L on a raw-material basis). Density, sugars, ethanol, pH, turbidity and bioactive and magnesium concentrations were monitored by hydrometry, refractometry, HPLC, AES-ICP and spectrophotometry; organoleptic evaluation and a storage stability test were performed. The extracts shortened the active fermentation phase from 20–22 to 16 days, increased the ethanol yield to 11.2–11.5 % vol. against 9.2–10.1 % vol. with dry raw material, and reduced residual sugars to 9.0–10.5 g/L. Despite a 21.9 % lower raw-material dose, thymol, carvacrol, rosmarinic acid and schizandrin A contents were 40–50 % higher. The beverages showed high clarity (OD600 = 0.09–0.10), balanced flavour, the highest sensory scores and elevated magnesium (129–145 mg/L) and polyphenol (135–160 mg GAE/L) contents, remaining stable for 30 days at 4 °C. The approach enables resource-saving production of functional mead.
