Модификация компонентов рецептурного состава хлебобулочных изделий с применением текстурированных смесей

Введение. Город Красноярск является крупным промышленным центром Красноярского края. Работающие промышленные предприятия с вредными производствами загрязняют окру- жающую среду. Факторы неблагоприятной экологической ситуации в первую очередь оказывают влияние на здоровье населения. Для защиты от неблагоприятных условий окружающей среды актуальным является создание качественных и безопасных продуктов питания, способных снизить или предотвратить их негативное воздействие [1].

Перспективным направлением является введение натуральных добавок в хлебобулочные изделия, поскольку они являются продуктом первой необходимости и пользуются спросом у всех социальных слоев населения [2, 3].

Зерно пшеницы и ржи является основным сырьем для производства муки, используемой в традиционных технологиях хлебопечения. Для расширения ассортимента в мучном производстве перспективным направлением стало создание композиционных мучных смесей из ячменя и овса. К таким можно отнести мучные смеси с зерновыми текстурированными продуктами.

Текстурированная мука получается в результате кратковременной высокотемпературной обработки зерна под давлением (процесс экструзии). Натуральные текстураты имеют большое значение для производства хлебобулочных изделий, так как обладают высокими технологическими свойствами, имеют оптимальные показатели водосвязывающей и жиросвязывающей способности. При использовании экструзионной обработки сырья происходят глубокие биохимические изменения основных питательных веществ – углеводов, клетчатки, белков, что играет значительную роль в повышении функциональности и усвояемости готовых продуктов, следовательно, изучение модификации компонентов рецептурного состава хлебобулочных изделий является актуальной задачей [3–5].

Цель работы. Исследование модификации компонентов рецептурного состава булочных изделий с применением текстурированных смесей из зерновых культур.

Задачи исследования: изучить влияние различных дозировок текстурированных смесей на качество булочных изделий; разработка рецептуры булочки с использованием текстурированной смеси.

Объекты и методы исследования. Объект исследования – булка русская круглая на основе текстурированных смесей. В качестве кон- трольного образца использовалась унифицированная рецептура булки русской круглой. При изучении модификации компонентов рецептурного состава булки русской круглой в работе использовали текстурированные смеси, состоящие из пшеничной муки высшего сорта и текстурированного ячменя в соотношении: 95/5, 90/10, 85/15, 80/20, 75/25, и смесь из пшеничной муки высшего сорта и текстурированного овса в соотношении: 95/5, 90/10, 85/15, 80/20, 75/25.

Для изучения качества готовых изделий использовали традиционные методы исследования. Органолептические показатели – по ГОСТ 566765, кислотность – по ГОСТ 5670-96, пористость – по ГОСТ 5669-96, влажность – по ГОСТ 21094-75 и ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные» [6].

Результаты исследования и их обсуждение. Технологический процесс производства булки русской круглой представлен на рисунке 1.

Рис. 1. Технологическая блок-схема производства булки русской круглой

Одним из значимых показателей в производстве булочных изделий, позволяющих оценить качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, является число падения (ЧП) и водопоглотительная способность.

Если число падения ниже 160 с, то такое тесто обладает высокой автолитической активностью, что приводит к липкому, темному мякишу с неравномерной пористостью. Если ЧП муки свыше 400 с, в тесте протекает амилолиз крахмала, что приводит к замедлению процесса брожения и низкому удельному объему хлеба.

Из ранее проведенных исследований известно, что показатель числа падения текстурированных смесей составлял от 309 до 322 с. Такая смесь обладает высокими хлебопекарными свойствами и позволяет сократить продолжительность брожения теста, так как смеси с применением текстурированных продуктов обладают высокой сахаробразующей способностью [2]. Кроме того, в процессе выпечки булоч- ных изделий реакция меланоидинообразования протекает интенсивнее, что приводит к более интенсивному и равномерному цвету поверхности корочки, а также накоплению ароматобра-зующих веществ.

Полученные хлебобулочные изделия имели объем в диапазоне от 160 до 240 см ³ в зависимости от количества вносимой текстурированной муки.

Показатели качества булки русской круглой с использованием текстурированной смеси

Показатель качества	Контроль	Соотношение компонентов смеси: пшеничная мука в/с: текстурированная мука
		95:5    \	90:10    1   85:15   \	80:20     1   75:25
Булка русская круглая с использованием текстурированной овсяной смеси
Пропеченность, промес, пористость	Пропеченный, сухой на ощупь, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, тонкостенная			Хорошо пропеченные, с вкраплениями, толстостенная пористость, неравномерная
Вкус и запах	Ясно выраженный, без посторонних привкусов, свойственные данному наименованию изделий		Ясно выраженный, с легким привкусом и ароматом овса	Ясно выраженный, со вкусом и ароматом овса
Поверхность и цвет	Гладкая, не подгорелая, без вкраплений и трещин, цвет равномерный золотисто-желтый			Гладкая, с вкраплениями, цвет более интенсивный
Форма	Правильная, без деформаций
Булка русская круглая с использованием текстурированной ячменной смеси
Пропеченность, промес, пористость	Пропеченный, сухой на ощупь, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, тонкостенная			Хорошо пропеченные, с вкраплениями, толстостенная пористость, неравномерная
Вкус и запах	Ясно выраженный, без посторонних привкусов, свойственные данному наименованию изделий		Ясно выраженный, с легким привкусом и ароматом ячменя	Ясно выраженный, со вкусом и ароматом ячменя
Поверхность и цвет	Гладкая, не подгорелая, без вкраплений и трещин, цвет равномерный золотисто-желтый			Гладкая, с вкраплениями, цвет более интенсивный
Форма	Правильная, без деформаций

Из таблицы видно, что хлебобулочные изделия из мучных смесей, состоящих из муки пшеничной высшего сорта и текстурированного ячменя в соотношении: 95/5, 90/10, 85/15, и смесей из пшеничной муки высшего сорта и текстурированного овса в соотношении: 95/5, 90/10, 85/15 были пропеченными, сухими на ощупь, без комочков и следов непромеса. Пористость исследуемых образцов равномерная, тонкостенная. С увеличением доли текстурата в смесях до 20 и 25 % (соотношение смеси 80/20, 75/25) хлебобулочные изделия были хорошо пропеченными, однако в них стали заметны вкрапления, пористость толстостенная, неравномерная.

Исходя из полученных органолептических показателей (вкус и аромат, структура и конси- стенция, форма, цвет и внешний вид), была проведена органолептическая оценка исследуемых образцов. Органолептический анализ пищевых продуктов проводится посредством дегустаций, осуществляемых с помощью органов чувств дегустатора без измерительных приборов. Показатели качества, определяемые с помощью зрения, – внешний вид, форма, цвет. Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания, – консистенция, плотность, эластичность. Показатели качества, определяемые обонянием, – запах, аромат, «букет». Показатели качества, определяемые осязанием (в полости рта), – однородность, консистенция, сочность, нежность, вкусность (флевор), крош-ливость.

Вкус и аромат

Соотношение компонентов смеси:

Итоговая оценка

Форма

Структура и

пшеничная мука высшего сорта / текстурированная мука Контроль

X Соотношение компонентов смеси пшеничная мука высшего сорта /

текстурированная мука 95/5

консистенция ^(^ Соотношение компонентов смеси: пшеничная мука высшего сорта /

Цвет и внешний вид

текстурированная мука 90/10

—•—Соотношение компонентов смеси пшеничная мука высшего сорта / текстурированная мука 85/15

Н- Соотношение компонентов смеси пшеничная мука высшего сорта /

текстурированная мука 80/20

—•Соотношение компонентов смеси пшеничная мука высшего сорта / текстурированная мука 75/25

Рис. 2. Органолептическая оценка булки русской круглой из ячменной текстурированной смеси

Булка русская круглая, изготовленная с использованием смеси пшеничной муки и текстура-та из ячменя и овса в соотношении 85/15, имеет наивысший балл органолептической оценки, а смесь с соотношением компонентных, составляющих 75/25, – наименьший балл (рис. 2, 3).

♦ Соотношение компонентов смеси: пшеничная мука

Вкус и аромат

Итоговая оценка

Структура и консистенция

высшего сорта / текстурированная мука Контроль

)( Соотношение компонентов смеси: пшеничная мука высшего сорта / текстурированная мука 95/5

Ж Соотношение компонентов смеси: пшеничная мука высшего сорта / текстурированная мука 90/10

Форма

Цвет и внешний вид

—•—Соотношение компонентов

смеси: пшеничная мука высшего сорта / текстурированная мука 85/15

Рис. 3. Органолептическая оценка булки русской круглой из овсяной текстурированной смеси

Показатель кислотности и влажности характеризуется качеством готового хлебобулочного изделия, его органолептическим и компонентным составом. По значению показателя кислотности можно судить о правильности ведения технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Согласно стандартам ГОСТа для булки круглой русской, максимальная норма кислотности варьируется от 3 до 3,5 град, а влажности от 40 до 43 %.

Рис. 4. Изменение влажности булки русской круглой с использованием текстурированной ячменной смеси

Рис. 5. Кислотность булки русской круглой с использованием текстурированной ячменной смеси

На рисунке 4 представлено изменение влажности булки русской круглой в зависимости от содержания количества текстурата ячменя в пшеничной муке. Наблюдается заметное увеличение влажности у образца № 3 (с соотношением компонентов 85/15) и № 5 (75/25), которое объясняется более высокой поглотительной способностью смеси пшеничной муки и ячменного текстурата в отличие от пшеничной муки.

На рисунке 5 прослеживается плавное увеличение кислотности у исследуемых образцов. Причем у образца № 5 с соотношением пшеничной муки и ячменного текстурата 75/25 показатель имеет крайнюю границу относительно стандартной нормы, что не желательно.

Рис. 6. Изменение влажности булки русской круглой с использованием текстурированной овсяной смеси

Рис. 7. Кислотность булки русской круглой с использованием текстурированной овсяной смеси

Аналогичная ситуация сложилась в исследовании влияния количества дозировки овсяного текстурата на качество булки русской круглой по физико-химическим показателям влажности и кислотности (рис. 6, 7).

Для комплексной и качественной оценки в данной работе булки русской круглой и образ- цов, изготовленных с различной дозировкой ячменных и овсяных текстуратов в пшеничной муке, обратимся еще к одному важному физикохимическому показателю ГОСТа – это пористость, которая должна быть не более 73 %.

95/5      90/10     85/15     80/20     75/25

Контроль

Соотношение компонентов смеси: пшеничная мука высшего сорта /текстурированная мука

Рис. 8. Пористость булки русской круглой с использованием текстурированной овсяной смеси

Рис. 9. Пористость булки русской круглой с использованием текстурированной ячменной смеси

Пористость хлебобулочных изделий с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует его важное свойство – большую или меньшую усвояемость.

Из рисунков 8, 9 видно, что с увеличением содержания текстурата до 20–25 % значение пористости снижается во всех исследуемых образцах, но находится в рамках ГОСТа.

Полученные результаты по модификации компонентов рецептурного состава хлебобулочных изделий позволяют заключить, что использование смеси текстуратов из пшеничной муки ячменя и овса в процентном соотношении 85/15 в хлебопекарном производстве дает наилучший результат относительно контрольного образца из муки пшеничной высшего сорта.

В результате проведенных исследований по изучению модификации компонентов рецептурного состава выявлено, что лучшие результаты качественных характеристик булки русской круглой относительно контрольного образца из муки пшеничной высшего сорта показали изделия, произведенные по рецептуре с использованием смеси муки пшеничной высшего сорта и текстурата ячменя в соотношении 85/15 и смеси муки пшеничной высшего сорта и текстурата овса в соотношении 85/15.

Выводы

• 1.    Различные дозировки текстуратов из зернового сырья в рецептурах булочных изделий влияют на качество готового продукта. По физи-

• ко-химическим и органолептическим показателям лучший результат наблюдался у образцов с добавлением в рецептуру изделий текстурированного ячменя 15 % или текстурированного овса 15 %.

• 2.    При разработке рецептур булки русской круглой с использованием текстурированной смеси из зернового сырья рекомендуется применять следующие соотношения:

• – мука пшеничная высшего сорта и текстурат ячменя: 85/15;

  – мука пшеничная высшего сорта и текстурат овса: 85/15.