Молочные конфеты увеличенного срока годности

Для дальнейшего развития кондитерского производства необходимо создавать и внедрять новую технику и прогрессивные ресурсосберегающие технологии, использовать местное и нетрадиционное сырье, совершенствовать ассортимент выпускаемой продукции с учетом рыночного спроса.

Кондитерские изделия – лакомства, которые любят взрослые и дети. Но их недостаток – повышенная сахароемкость, энергетиче- ская ценность, незначительное содержание важных биологически активных веществ.

Интерес представляет замена сахара-песка низкокалорийными подслащивающими веществами, например, патокой. Кроме углеводов (глюкозы, мальтозы, декстринов) патока содержит некоторое количество красящих азотистых и минеральных веществ, органических кислот.

Содержание белка в патоке не должно превышать 0,3 %, а минеральных веществ -0,55 % в пересчете на сухие вещества. Азотистые вещества вызывают потемнение патоки, рН патоки должен быть не ниже 4,5 [1].

Цель исследования - разработка технологии молочных конфет на патоке увеличенного срока годности, формуемых в металлизированную пленку по типу «флоу-пак» методом «шрицевания», применяемом в мясной промышленности.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

• -    обоснование выбора патоки взамен сахара-песка;

• -    исследование структурно-механических свойств кондитерских масс;

• -    определение органолептических, физикохимических показателей качества;

• -    возможность применения прогрессивного способа формования молочных конфетных масс методом «шприцевания»;

• -    расчет энергетической ценности изделий;

• -    расчет экономических показателей; разработка проектов технической документации (ТУ, ТИ, РЦ).

Определяли органолептические и физикохимические показатели: массовую долю сухих веществ (СВ) в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях рефрактометрическим методом (ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»); массовую долю редуцирующих веществ (РВ) в сырье и готовых изделиях феррицианидным методом (ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»); пластическую прочность готовых изделий на коническом пластометре КП-3; эффективную вязкость на ротационном вискозиметре ВоларовичаРВ-8м [2].

Важными показателями качества молочной массы являются реологические характеристики - прочность, вязкость, позволяющие формовать ее методом «шприцевания».

Структурно-механические свойства молочных масс при формовании зависят от содержания в них влаги и других жидких компонентов, температуры, скорости деформации, продолжительности механического воздействия.

Определяли вязкостные свойства молочных масс. Полученные зависимости эффективной вязкости молочных масс от градиента скорости при температуре 60 ° С имеют нелинейный вид, характерный для сред, проявляющих аномалию вязкости (рисунок 1).

Рисунок 1. Зависимость эффективной вязкости от градиента скорости молочной массы при температуре уваривания : 1 - 106 ^оС; 2 - 108 ^оС; 3 - 110 ^оС; 4 - 112 ^оС; 5 -114 ^оС

Характер кривых показывает, что с увеличением градиента скорости эффективная вязкость уменьшается. Причем, при незначительном увеличении градиента скорости (от 2 до 5 с-1) наблюдается резкое снижение вязкости. В этот момент идет лавинное разрушение структуры за счет разрыва связей и переориентации частиц твердой фазы.

Дальнейшее увеличение градиента скорости вызывает незначительное уменьшение эффективной вязкости до минимального значения, соответствующего вязкости разрушенной структуры. Наименьшую вязкость имеет молочная масса, уваренная до температуры 106 оС (кривая 1), а наибольшую - до температуры 114 оС (кривая 5). В связи с этим массы, обладающие вязкостью 5-30 Па-с, можно использовать для приготовления начинок (кривые 1,2,3), а массы, обладающие вязкостью50-60 Па-с - для получения молочных конфет.

Анализ кривых течения молочных масс (рисунок 2) показывает, что они относятся к дилатантным реологическим телам, о чем свидетельствует значительная величина предельного напряжения сдвига и существенная нелинейность кривых течения.

В процессе формования структура молочных масс значительно разрушается, что зависит от скорости воздействия на массу и конструктивных особенностей машин и определяет дальнейший режим обработки отформованных корпусов.

Напряжение сдвига, Па

Рисунок 2. Зависимость градиента скорости от напряжения сдвига молочной массы при темпера -туре уваривания : 1 – 106 ^оС; 2 – 108 ^оС; 3 – 110 ^оС; 4 – 112 ^оС; 5 – 114 ^оС

Продолжительностьструктурообразования, мин

Рисунок 3. Зависимость пластической прочности молочной массы на 1 - сахаре, 2 – патоке от продолжительности выстойки

Второй важной характеристикой реологических свойств дисперсных масс является пластическая прочность, которая наряду с вязкостью наиболее полно отражает св ойства молочной массы в условиях их оптимального формования (рисунок 3).Замена сахара на патоку приводит к снижению пластической прочности на 12,2 кПа.

Молочные массы на основе патоки хорошо формуются при влажности 10-11 % и температуре 60 оС. Отформованные жгуты имеют гладкую, ровную поверхность.

В связи с этим, для формования методом «шприцевания» в металлизированную пленку наиболее подходящей является молочная масса, уваренная до температуры 112 оС.

Технология приготовления молочных конфет на патоке позволяет получить массы, длительное время сохраняющие свои свойства.

Определены органолептические и физико-химические показатели качества молочных конфет (таблица 1).

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели качества изделий

Наименование показателя	Контроль	Температура уваривания, оС
		106	108	110	112	114
Органолептические
Цвет	Светлокоричневый	Светлый кремовый	Кремовый		Светлокоричневый	Темнокоричневый
Вкус и запах	Свойственныйданномунаименованиюизделия
Поверхность	Матовая	Глянцевая
Консистенция	Твердая	Мягкая			С жевательными свойствами
Физико-химические
Содержание СВ, %	88,0	81,3	82,1	83,6	85,6	87,6
Содержание РВ, %	12,5	38,5	37,7	36,5	33,7	30,5

Из таблицы 1 видно, что при увеличении температуры уваривания молочной массы изменяются ее цвет, консистенция, массовая доля редуцирующих и сухих веществ.

Молочные конфеты по разработанной технологии одновременно формуются и упаковываются методом «шприцевания» в металлизированную пленку по типу «флоу-пак» с помощью шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности.

Использование такого способа формования и упаковки значительно упрощает технологический процесс и сокращает производственные площади. Предлагаемая технология выгодно отличается от применяемых в настоящее время способов производства и упаковки молочных конфет: применением новых подходов к формованию изделий, что обеспечивает разнообразие и качество форм; применением индивидуальной упаковки.

Предлагаемая технология обеспечивает высокую производительность при минимальных издержках (500-10000 кг/ч) [5].

Преимущества технологии: выпускаемая продукция имеет индивидуальную упаковку, что увеличивает сроки хранения и повышает качество изделий, расширяет сферу использования; технологическое оборудование обладает высокой производительностью, компактностью и надежностью; продукция по потребительским качествам превосходит все известные аналоги; возможность поштучного использования при комплектовании обедов и завтраков в обще- ственном питании, учреждениях, на транспорте. Упрощается технологический процесс.