Молокосодержащие продукты со сниженной антигенностью
Автор: Мельникова Е.И., Богданова Е.В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 4 (90), 2021 года.
Бесплатный доступ
К недостаточно востребованному сырьевому ресурсу молочной отрасли можно отнести сыворотку, содержащую более 50 % сухих веществ молока. Ограничение ее применения на пищевые цели обусловлено высокой остаточной антигенностью сывороточных белков. Цель работы - обоснование возможности применения молокосодержащих продуктов с гидролизатом сывороточных белков, характеризующимся сниженной остаточной антигенностью, в рационах здорового и диетического питания. Экспериментальные работы были выполнены в испытательной лаборатории «МОЛОКО» ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности», кафедре технологии продуктов животного происхождения и центре коллективного пользования «Контроль и управление энергоэффективных проектов» ФГБОУ ВО ВГУИТ. Разработаны рецептуры напитка для спортивного питания, выработанного из гидролизата сывороточных белков с добавлением фруктозы, и молокосодержащего напитка с заменой 30% обезжиренного молока, необходимого для нормализации, на гидролизат сывороточных белков. Установлен химический состав, физико-химические и микробиологические показатели готовых продуктов. Доказано снижение содержания истинного белка до 1,33% для напитка для спортивного питания и до 1,69% для молокосодержащего напитка. Пептиды и белки в составе готовых продуктов имеют молекулярную массу менее 10 кДа, что свидетельствует о снижении их потенциальной антигенности относительно продуктов аналогичных ассортиментных групп, выработанных без гидролизата сывороточных белков. Разработанные напитки характеризуются высоким содержанием биологически активных пептидов, макро- и микроэлементов, а также витаминов, а показатели качества и безопасности соответствуют требованиям ТР ТС 033/2013. Полученные продукты могут быть применены в составе рационов диетического питания для лиц, страдающих аллергией на белки коровьего молока. Организация их производства будет способствовать импортозамещению в сегменте низкоаллергенных молочных продуктов.
Гидролизат, сывороточные белки, спортивное питание, молокосодержащий напиток, остаточная антигенность, химический состав, показатели качества
Короткий адрес: https://sciup.org/140290640
IDR: 140290640 | DOI: 10.20914/2310-1202-2021-4-142-147
Список литературы Молокосодержащие продукты со сниженной антигенностью
- Van Dijk M., Morley T., Rau M.L. et al. A meta-analysis of projected global food demand and population at risk of hunger for the period 2010-2050 //Nature Food. 2021. № 2. P. 494-501. doi: 10.1038/s43016-021-00322-9
- Berners-Lee M., Kennelly C., Watson R., Hewitt C.N. Current global food production is sufficient to meet human nutritional needs in 2050 provided there is radical societal adaptation // Elementa: Science of the Anthropocene. 2018. V. 6. № 52.
- Crist E., Mora C., Engelman R. The interaction of human population, food production, and biodiversity protection // Science. 2017. V. 356. №. 6335. P. 260-264. doi: 10.1126/science.aal2011
- Tian J. (J.), Bryksa B.C., Yada R.Y. Feeding the world into the future - food and nutrition security: the role of food science and technology //Frontiers in Life Science. 2016. V. 9. № 3. P. 155-166. doi: 10.1080/21553769.2016.1174958
- Пастухова Е.Я., Морозова Е.А. Бедность как фактор риска для здоровья населения в регионах // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2017. № 3-2. С. 253-257.
- Храмцов А.Г., Борисенко А.А., Брацихин А.А., Евдокимов И.А. Вопросы реализации наилучших доступных технологий в пищевой промышленности // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2020. № 2-3. С. 8-13.
- Храмцов А.Г., Борисенко А.А., Евдокимов И.А., Борисенко А.А., Брацихин А.А., Борисенко Л.А. Эволюция переработки молочной сыворотки: прошлое, настоящее, будущее (часть 1) // Современная наука и инновации. 2021. №2 (34). С. 122-132.
- Batista M.A., Arantes Campos N.C., Coelho Silvestre M.P. Whey and protein derivatives: Applications in food products development, technological properties and functional effects on child health // Cogent Food & Agriculture. 2018. V. 4. № 1. doi: 10.1080/23311932.2018.150968
- Alimoradi F., Hojaji E., Jooyandeh H., Hossein S.A. et al. Whey Proteins: Health Benefits and Food Applications // Journal of International Research in Medical and Pharmaceutical Sciences. 2016. №. 9 (2). P. 63-73.
- Camargo L.R., Silva L.M., Komeroski M.R., Kist T.B.L. et al. Effect of whey protein addition on the nutritional, technological and sensory quality of banana cake // International Journal of Food Science & Technology. 2018. №. 53. P. 2617-2623. doi: 10.1111/ijfs. 13857"
- Kim H., Ahn S. - I., Jhoo J. - W., Kim G. - Y. Comparison of Allergic Parameters between Whey Protein Concentrate and Its Hydrolysate in Rat Basophilic Leukemia (RBL) - 2H3 Cells // Korean Journal for Food Science of Animal Resources. 2018. V. 38. №. 4. P. 780-793. doi: 10.5851/kosfa.2018.el6
- Zepeda-Ortega B., Goh A., Xepapadaki P., Sprikkelman A. et al. Strategies and Future Opportunities for the Prevention, Diagnosis, and Management of Cow Milk Allergy //Frontiers in Immunology. 2021. V. 12. №. 1877. doi: 10.3389/fimmu.2021.608372
- Melnikova E.I., Bogdanova E.V. Parameters for proteolysis of p-lactoglobulin derived from cheese whey // Food Biotechnology. 2021. V. 35. № 3. P. 237-251. doi: 10.1080/08905436.2021.1941079
- Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Корнеева Я.А. Антиоксидантная активность гидролизата сывороточных белков//ВестникВГУИТ. 2020. Т. 82. № 4 (86). С. 213-218. doi: 10.20914/2310-1202-2020-4-213-218
- Mann B., Kumari A., Kumar R., Sharma R. et al. Antioxidant activity of whey protein hydrolysates in milk beverage system// Journal of food science and technology. 2015. V. 52. №. 6. P. 3235-3241. doi: 10.1007/sl3197-014-1361-3
- Liu X., Jiang D., Peterson D. G. Identification of bitter peptides in whey protein hydrolysate // Journal of agricultural and food chemistry. 2014. V. 62. №. 25. P. 5719-5725. doi: 10.1021/jf4019728
- Jakubowicz D., Froy O. Biochemical and metabolic mechanisms by which dietary whey protein may combat obesity and Type 2 diabetes // The Journal of nutritional biochemistry. 2013. V. 24. №. 1. P. 1-5. doi: 10.1016/j,jnutbio.2012.07.008 "
- Jeewanthi R.K.C., Lee N.K., Paik H.D. Improved functional characteristics of whey protein hydrolysates in food industry // Korean journal for food science of animal resources. 2015. V. 35. №. 3. P. 350. doi: 10.5851/kosfa.2015.35.3.350
- Choi J., Sabikhi L., Hassan A., Anand S. Bioactive peptides in dairy products // International Journal of Dairy Technology. 2012. V. 65. №. 1. P. 1-12. doi: 10.1111/j. 1471-0307.2011.00725.x "
- Adjonu R., Doran G., Torley P., Agboola S. Screening of whey protein isolate hydrolysates for their dual functionality: Influence of heat pre-treatment and enzyme specificity // Food chemistry. 2013. V. 136. №. 3-4. P. 1435-1443. doi: 10.1016/j.foodchem.2012.09.053
