Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны с увеличенным сроком годности
Автор: Долматова О.И., Лемешева В.С., Заднепровская Л.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (83), 2020 года.
Бесплатный доступ
Авторами предложен молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны с использованием защитной культуры с целью пролонгирования срока годности. Применение защитных заквасочных культур не требует дополнительного оборудования или изменения технологических параметров. Защитная культура вносится вместе с основной закваской и работает по традиционному принципу ферментации, а также путем конкурентного исключения, т.е. занимая пространство и снижая возможность для роста дрожжей, плесеней и БГКП. Проведено две выработки молокосодержащего продукта - первая с применением защитной культуры (экспериментальный образец), вторая - без использования защитной культуры (контрольный образец). Продукты заложены на хранение в течение 40 суток при температуре 4±2 °С. В контрольном образце на 30 сутки наблюдали рост дрожжей, ухудшение органолептических показателей, повышение титруемой кислотности, на 40 сутки - продукт считали испорченным. В экспериментальном образце органолептические, физикохимические и микробиологические показатели при хранении находились в пределах нормы. Определен срок годности молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира, произведенного по технологии сметаны, с применение защитной культуры с учетом коэффициента запаса 30 суток. Установлено увеличение срока годности последнего на 30 % по сравнению с контрольным образцом.
Молокосодержащий продукт, заменитель молочного жира, сметана, защитная культура
Короткий адрес: https://sciup.org/140248286
IDR: 140248286 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-1-110-116
Список литературы Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сметаны с увеличенным сроком годности
- Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies. CRC Press, 2015.
- Долматова О.И., Зыгалова Е.И. Биотехнология творожного продукта с компонентами растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 1. С. 129-132. DOI: 10.20914/2310-1202-2018-1-129-132
- Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.
- Egorova E.Y., Khmelev V.N., Morozhenko Y.V., Reznichenko I.Y. Production of vegetable "milk" from oil cakes using ultrasonic cavitation // Foods and Raw Materials. 2017. V. 5. № 2. P. 24-35.
- Ханумян А.А. Санитария и гигиена молочных производств // Переработка молока. 2019. № 3. С. 1819.
- Тютикова Н.С. Биозащита - натуральный способ сохранить продукты питания // Переработка молока. 2018. № 5. С. 29.
- Сорокина Н.П., Свириденко Г.М. Защитные культуры при производстве ферментируемых молочных продуктов // Переработка молока. 2019. № 11. С. 1213.
- Свириденко Г.М., Сорокина Н.П. Использование защитных культур: теоретические аспекты // Молочная промышленность. 2018. №7. С. 2528.
- Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. ГИОРД, 2010. 384 с.
- Diamantino V. R. et al. Starch as a potential fat replacer for application in cheese: Behaviour of different starches in casein/starch mixtures and in the casein matrix // International dairy journal. 2019. V. 89. P. 129-138.
- Goswami M. et al. Potential Use of Fat Replacers for Development of Functional Food of Animal Origin // Journal of Animal Feed Science and Technology. 2019. V. 7. № 2.
- Elkader A. et al. Production of low-fat white soft cheese using sodium caseinate and/or butter milk powder as a fat replacer // Arab Universities Journal of Agricultural Sciences. 2019. V. 27. № 2. P. 1503-1511.
