Морфохимический состав и органолептическая оценка молодой конины в Забайкалье

В соответствии с размещением отрасли в стране Забайкалье отнесено к зоне табунного коневодства, и здесь имеются огромные перспективы для его развития. В первую очередь это обширные малоиспользуемые территории, на которых можно содержать табуны круглый год, не ущемляя интересы других отраслей животноводства [2, 4].

Конина является одним из ценнейших продуктов питания. Она содержит белки, жиры, микроэлементы и другие ценные для организма вещества, которые служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат [3, 5, 6]. В 1869 г. опубликована статья Г. Архангельского «Конина, ее настоящее и будущее значение как питательного материала в экономическом быте русского народа», в которой говорится, что на конину следует смотреть как на драгоценное и дешевое лекарство.

Цель данной статьи - изучить морфологический состав и провести органолептическую оценку конины.

Изучение химического состава и органолептической оценки мяса чистопородного забайкальского молодняка и помесных якут-забайкальских жеребчиков и помесей первого поколения от русского тяжеловоза вызывает определенный интерес [1, 7].

Материал и методика исследований

Изучение мясной продуктивности чистопородного забайкальского молодняка, полукровных якут-забайкальских жеребчиков и помесей первого поколения от русского тяжеловоза были проведены в 2016 г. Для этого были сформированы 3 группы подопытных животных по 3 головы в каждой в возрасте 18 месяцев, принадлежащих АКФ им. Ленина Могойтуйского района Забайкальского края.

Первая группа - контрольная (чистопородные забайкальские), вторая - опытная (% забайкальская + % якутская), третья - опытная (% забайкальская + % русский тяжеловоз).

Подопытные животные круглый год находились на пастбищах.

Убой подопытных животных проводили на Агинском мясокомбинате.

Мясная продуктивность изучена по методике ВНИИОКа (1974).

Химический состав определяли в испытательном центре КГУ «Агинская ветеринарная лаборатория», по нормативным документациям ГОСТ 245011-81, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 2304286, ГОСТ 10845-978. Калорийность мяса - расчетным способом на основе данных химического анализа.

Результаты исследований

Мясо сельскохозяйственных животных, в том числе конское, ценится за содержание в нем полноценных белков, жиров и витаминов. Конина из всех видов мяса содержит наибольшее количество полноценного белка (20-25%). Высокой является пищевая ценность конины. В сравнении с другими видами мяса конина практически не содержит холестерина, что делает ее диетически ценной - конское мясо обладает антисклеротическим действием. У табунных лошадей жир, как правило, откладывается на ребрах и набрюшной части, потому реберная часть туши наиболее калорийна (до 4949 ккал). Конина содержит большее, по сравнению с говядиной, количество органических кислот, обладающих способностью улучшать деятельность пищеварительной системы, активизировать обмен веществ, улучшать состав микрофлоры кишечника.

С целью выяснения качественного состава туш подопытного молодняка была проведена обвалка и определен их морфологический состав. Полученные данные представлены в таблице 1.

Как видно из приведенных данных, помеси от русских тяжеловозов по содержанию в туше мышечной ткани имеют значительное превосходство над якут-забайкальскими и забайкальскими сверстниками.

Таблица 1

Морфологический состав туш подопытного молодняка

Порода	Чистопородный забайкальский молодняк	Якут-забайкальские жеребчики первого поколения	Помеси первого поколения от русского тяжеловоза
Масса туши, кг	140,5±2,6**	154,0±2,24**	177,1±2,4
Мышечная ткань	99,2±1,79**	107,7±1,07**	124,5±1,55
%	70,6	69,9	70,3
Жировая	9,1±0,32	7,4±0,32	9,2±1,01
%	6,5	4,8	5,2
Соединительная ткань	26,1±0,53**	31,4±0,37*	35,2±0,57
%	18,6	20,3	19,9
Костная ткань	6,0±0,16**	7,6±0,16	8,1±0,21
%	4,3	4,9	4,6

Как следует из представленных данных, помесные животные превосходят сверстников по содержанию мышечной, жировой, соединительной и костной ткани на 16,8 кг, или 15,5 %, и 25,3, или 25,5 %, на 1,8 кг, или 24,3 %, и 0,1 кг, или 1,09 %, на 3,8, или 12,1 %, и 9,1, или 34,87 %, на 0,5 кг, или 6,5 %, и 2,1 кг, или 35 % соответственно.

Большое значение в оценке мясных достоинств жеребят разных генотипов имеет химический состав конины. Для более объективной оценки питательной ценности мяса его химический состав определяли не по отдельным частям или мускулам, а по всей туше в целом. После обвалки мякоть плече-лопаточной части была пропущена через волчок, и из полученного фарша отобраны средние пробы для химического анализа.

Таблица 2

Химический состав и энергетическая ценность мяса

Группа	Возраст, мес.	Содержится, %				Калорийность, ккал
		влаги	белка	жира	золы
Чистопородный  за байкальский молод няк	18	70,2±0,57	21,5±0,21**	7,1±0,32	1,2±0,10	1548,9
Якут-забайкальские жеребчики  первого поколения	18	69,8±0,29	22,2±0,48	6,8±0,24	1,2±0,11	1549,4
Помеси первого поколения от русского тяжеловоза	18	70,5±0,57	23,6±0,16	4,8±0,32	1,1±0,08	1418,8

Качество мяса определяется главным образом его питательностью, вкусом и ароматом. На вкус и аромат мяса большое влияние оказывает качество жира, летучие и растворимые в жирах вещества сообщают свой запах жиру и могут изменять вкус мяса в хорошую или плохую сторону.

Как следует из представленных данных, помесные животные от скрещивания с русским тяжеловозом превосходят якут-забайкальских и чистопородных забайкальских сверстников по содержанию влаги, белка на 0,7 и 0,3 %, 1,4 и 2,1 % соответственно, но уступают по содержанию жира на 2,0 и 2,3 % и золы 0,1 и 0,1 % соответственно.

Таким образом, изменение химического состава туш молодняка лошадей в целом подчинено общебиологическим закономерностям постэмбрионального развития и связано с формированием мясной продуктивности лошадей. Эти закономерности необходимо учитывать при использовании местных лошадей и их помесей для получения мяса, так как характер роста отдельных тканей органов тесно связан с обменом веществ в онтогенезе и способностью к биосинтезу белков и жиров. А самое ценное заключается в том, что полученный от них помесный молодняк совмещает в себе многие ценные продуктивные качества исходных пород, помеси более скороспелые, при этом сохраняют приспособительные качества и дают больше мяса лучшего качества.

Результаты дегустационной оценки служат, как известно, существенным дополнением к общей оценке качества продукции. Дегустационная оценка была дана комиссией.

Таблица 3

Вкусовые качества мяса подопытных жеребчиков, баллы

Показатель	Группа
	Чистопородный забайкальский молодняк	Якут-забайкальские жеребчики первого поколения	Помеси первого поколения от русского тяжеловоза
Бульон
Вкус	4,3	4,4	4,5
Нежность и сочность	-	-	-
Всего	4,3	4,4	4,5
Мясо
Вкус	4,4	4,5	4,3
Нежность и сочность	3,9	4,0	3,8
Всего	8,3	8,5	8,1
Рагу
Вкус	4,5	4,5	4,5
Нежность и сочность	4,1	4,2	4,0
Всего	8,6	8,7	8,5

При внешнем осмотре туш было замечено, что мясо жеребчиков второй группы имело более обильный жировой полив, чем у сверстников второй и первой групп. Полив равномерно покрывал всю поверхность туш, включая крестец и поясницу. Туши животных третьей группы имели более развитую мускулатуру. Мясо убитых жеребчиков было темно-вишневого цвета, плотное, мелкозернистого строения. При надрезе в межмышечном пространстве прослойки жира, мраморность не отмечались. Очень вкусный бульон был из мяса жеребчиков третьей группы, лучшую оценку получили мясо и рагу молодняка первой и третьей групп.

Комиссией было отмечено, что мясо подопытного молодняка имело нормальный цвет и аромат, посторонних цвета и запаха не обнаружено. Результаты проведенных исследований дают основания полагать, что молодняк забайкальских лошадей и помесные животные имеют вполне удовлетворительные мясные качества.

По результатам изучения потребительских свойств вареного мяса жеребятины определено выраженное влияние возраста на органолептические показатели, и в большей степени на вкус и запах; у бульона – на цвет (прозрачность) и аромат.

Выводы и предложения

Таким образом, морфохимический состав туш молодняка лошадей в целом подчинен общебиологическим закономерностям постэмбрионального развития и связан с формированием мясной продуктивности лошадей. Проведенные исследования по органолептической оценке дают основания полагать, что молодняк забайкальских лошадей и помесные животные имеют вполне удовлетворительные мясные качества.

Эти закономерности необходимо учитывать при использовании местных лошадей и их помесей для получения мяса, так как характер роста отдельных тканей и органов тесно связан с обменом веществ в онтогенезе и способностью к биосинтезу белков и жиров.