Мороженое с комбинированным составом сырья

Мороженое – взбитый, замороженный и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный продукт.

Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением большого количества продуктов переработки молока, вкусовых и ароматических веществ.

Существуют различные виды мороженого, например, молочное, сливочное и пломбир. Мороженое — высококалорийный продукт, отдельные разновидности основных видов мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов. Поэтому появляется проблема употребления продукта людьми, заболевания которых требует ди етического питания.

Актуальной проблемой современного общества является потребность человека в пищевых продуктах, отвечающих требованиям здорового питания. Исследования ученых в этой области направлены на расширение ассортимента этих товаров, а также на повышение их биологической ценности.

Основными критериями для создания обогащенных продуктов являются: разнообразность, достаточная узнаваемость и традиционность, возможность частого употребления. Кроме того, компоненты, входящие в рецептуру, не должны взаимоисключать обогащающее их сырье.

Молочные изделия относятся к категории продуктов, употребляемых человеком практически каждый день. Активно совершенствуются существующие и разрабатываются-новые разновидности мороженого. Осваиваются новые виды сырья, технологии, рецептуры. Одним из наиболее распространенных способов корректировки состава молочных продуктов является сочетание молочного и растительного сырья. Расширяется ассортимент молочных изделий с повышенным содержанием белка, пищевых волокон, витаминов и других веществ. Также используются фруктовые и овощные наполнители, травы, орехи и другие натуральные компоненты.

Использование дисахаридов в большом количестве в качестве подсластителя при производстве молочных продуктов влечет за собой ряд негативных последствий для здоровья человека. Организм взрослых производит недостаточно фермента для расщепления лактозы, чтобы полностью гидролизировать лактозу до моносахаридов. У таких людей лактоза не всасывается стенками кишечника и возникает ощущение «вздутия живота». Кроме этого, углеводы мороженого, включающие крахмал, декстрины и родственные им вещества, могут привести к развитию диабета, кариеса, избыточного веса. Возникает потребность поиска нетрадиционных натуральных заменителей сахара. Здесь могут быть использованы компо- ненты некоторых растений, являющихся источником углеводов, витаминов, минеральных веществ, природных антиоксидантов и других биологически активных соединений. Подсластители могут применятся в пищевых продуктах для снижения калорийности в диетических продуктах, предназначенных для лиц, которым рекомендуется ограничивать (исключить) потребление сахара. Для использования в качестве натуральных подсластителей особый интерес представляют продукты переработки топинамбура [1].

Топинамбур, а также продукты его переработки активно используют в пищевой промыш ленности для корректировки пищевой ценности продуктов питания. Полезные свойства и доступность топинамбура делают перспективным его широкое использование. Основная ценность топинамбура, отличающая его от других овощей, это его углеводная фракция, представленная полифруктозаном инулином (до 12 %), который сопровождается в небольших количествах псевдоинулином, инуленином, гелиантелианом и синант-рином. В таблице 1 представлены средние показатели химического состава топинамбура в процентах на абсолютное сухое вещество (20,225,0 % к массе свежих клубней) [2].

Таблица 1

Показатели химического состава клубней топинамбура

Содержание и состав углеводной фракции в клубнях топинамбура зависит от сорта овоща. Содержание наиболее высокомолекулярной фракции углеводов было отмечено у сорта Интерес. Поэтому он был выбран для дальнейшего исследования. Сырые клубни топинамбура служат ценным сырьем для производства кулинарной продукции с функциональными свойствами, что позволяет увеличить ассортимент продуктов, обогащенных биологически активными веществами, снижать включение в рецептуры дорогостоящего сырья, калорийность и себестоимость продукции. Но наибольший интерес представляют продукты переработки топинамбура. Одним из таких продуктов является выработанная на кафедре ТХКМиЗП ВГУИТ концентрированная паста из топинамбура - гомогенная вязкая масса светлобежевого цвета, со сладким вкусом и фруктовым запахом [3]. При применении концентрированной пасты из топинамбура появляется возможность обогатить готовый продукт пищевыми волокнами, витаминами, микро- и макроэлементами.

Таблица 2

Физико-химические показатели концентрированной пасты из топинамбура [4]

С целью снижения сахароемкости и увеличения пищевой ценности мороженного исследована возможность внесения концентрированной пасты из топинамбура в продукт. Объектом исследования был выбран вид мороженного «Пломбир Ванильный». Исследо- вания проводились на базе лаборатории предприятия ЗАО «Холод». При добавлении концентрированной пасты из топинамбура в «Пломбир Ванильный» учитывались органолептические показатели: консистенция, вкус, запах, цвет. Данные приведены в таблице 3.

Таблица 3

Органолептические показатели «Пломбира Ванильного» с добавлением концентрированной пасты из топинамбура

Из данной таблицы видно, что для обогащения мороженного можно добавлять 10 % концентрированной пасты из топинамбура, хотя чувствуется специфический запах и вкус продукта, который может не понравиться детям. Для преодоления этой проблемы добавили натуральный ароматизатор «Сливочный Ликер» компании ЗАО «Союз-Снаб». Таким образом, введение концентрированной пасты из топинамбура в мороженное «Пломбир Ванильный» привело к улучшению его органолептических показателей, обогащению готового продукта микро- и макроэлементами и витаминами.