Мукомольные и физико-химические свойства тритикалево-конопляной муки
Автор: Кандраков Роман Хажсетович, Кирюшин Валентин Александрович, Кусова Ирина Урузмаговна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Пищевые технологии
Статья в выпуске: 1, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - определение мукомольных и физико-химических свойств тритикалево-конопляной муки различного соотношения. Добавление семян конопли в помольную тритикалево-конопляную зерновую смесь оказывает положительное влияние и повышает выход тритикалево-конопляной муки. По сравнению с исходным образцом зерна тритикале выход тритикалево-конопляной муки при добавлении 10 % конопли повысился на 5,5 %, что свидетельствует о высокой экономической эффективности разработанной технологии. Средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в соотношении 96 : 4 % с учетом выхода составляет 3,05 %, а содержание белка - 12,86 %; средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в соотношении 94 : 6 % с учетом выхода составляет 3,58 %, а содержание белка - 13,16 %; средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в соотношении 92 : 8 % с учетом выхода составляет 4,13 %, а содержание белка - 13,63 %; средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в соотношении 90 : 10 % с учетом выхода составляет 4,85 %, а содержание белка - 12,67 %. Средневзвешенное содержание жира в тритикалево-конопляных отрубях в разных соотношениях с учетом выхода составляет 3,34 %, а содержание белка - 14,44 %. Наиболее оптимальным соотношением помольной тритикалево-конопляной помольной смеси является 92 : 8, при котором содержание жира в тритикалево-конопляной муки возрастает на 329 %, а содержание белка - на 16,5 % по сравнению с контрольной тритикалевой мукой.
Тритикале, конопля, тритикалево-конопляная мука, химические и физико-химические свойства муки
Короткий адрес: https://sciup.org/140304301
IDR: 140304301 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-1-222-234
Текст научной статьи Мукомольные и физико-химические свойства тритикалево-конопляной муки
Введение. В настоящее время ассортимент продуктов питания, производимых из различных зерновых, бобовых и масличных культур, значительно расширился. В рацион питания больши-ства населения нашей страны входят различные хлебобулочные, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные крупы, а также продукты питания из продуктов переработки различных композитных зерновых помольных смесей. Важнейшей проблемой, стоящей перед отечественной пищевой и перерабатываюшей промышленностью , является расширение ассортимента новыми импортозамещающими и импортоопережающими высококачественными и безопасными пищевыми продуктами, обладающими повышенной пищевой и питательной ценностью [1, 2].
Тритикале представляет собой гибрид пшеницы и ржи , искусственно созданную человеком новую зерновую культуру. Происходит название зерна тритикале от лат. Triticum – пшеница и лат. Secale – рожь. Тритикале, пшеничноржаной гибрид, был возведен в ранг зерновой культуры будущего с невиданными пищевыми и кормовыми возможностями [3, 4].
Зерно тритикале отличается от пшеницы неприхотливостью, повышенной урожайностью и питательной ценностью. Вместе с тем продукты переработки зерна тритикале практически не используются по сравнению с продуктами переработки других хлебных злаков, хотя имеет более сбалансированный аминокислотный состав. До сих пор зерно тритикале используют как кормовую культуру и добавляют в комбикорма как зерновой компонент вместо зерна пшеницы. Более высокое содержание белка в зерне тритикале объясняется его повышенной щуплостью и относительно большим содержанием богатых белком алейронового слоя и зародыша. Зародыш тритикале выполняет функции запасающего, пищеварительного и поглощающего органа и состоит из зародышевой оси и щитка [5–10].
Семена конопли отличаются высоким содержанием белка в количестве от 20 до 30 %, с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, высоким содержанием липидов от 32,5 до 51,5 %, в т. ч. с повышенным содержанием крайне необходимых человеку полиненасыщен-ных жирных кислот семейства омега-3 и омега-6 от 40 до 50 %. Повышенное содержания белка и жира в итоговом продукте в виде тритикалево-конопляной муки происходит за счет семян конопли, которые мы добавляем в помольную смесь. В зернах конопли содержится 20 аминокислот, включая 9 незаменимых человеческому организму [11–16].
Сорт конопли Сурская относится к безнарко-тическим сортам, специально выведенным для использования на пищевые цели. Сорт создан совместно учеными Чувашского и Пензенского НИИСХ (селекционеры Г.С. Степанов, В.Т. Тихомиров, В.А. Серков и др.) методом кроссбридинга двудомных (ЮС-9, ЮС-8) и однодомных (ЮСО-14, ЮСО-31) сортов и многократного непрерывного семейственно-группового отбора.
Цель исследования – определение мукомольных и физико-химических свойств тритика-лево-конопляной муки различного соотношения.
Задачи: составить помольные смеси зерна тритикале и семян конопли и провести лабораторные помолы составленных смесей в процентных соотношениях 96 : 4; 94 : 6,0; 92 : 8; 90 : 10 и контрольного образца зерна тритикале для проведения лабораторных помолов; опре- делить химические и физико-химические показатели полученных отдельных потоков тритика-лево-конопляной муки, контрольной тритикале-вой муки и тритикалево-конопляных отрубей на инфракрасном анализаторе зерна и муки.
Объекты и методы. В качестве объектов исследования использовали зерно озимого тритикале сорта Немчиновская 56 и семена конопли сорта Сурская урожая 2022 г. Зерно тритикале сорта Немчиновская 56 выведено селекционерами лаборатории селекции и семеноводства полевых культур ФГБОУ ВО РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева и обладает хорошими мукомольными свойствами. Основные физико-химические и химические показатели исходного зерна тритикале следующие: зольность - 1,91 %, содержание белка - 11,9 %, влажность - 12,1 %, натура - 725 г/л, масса 1000 зерен - 45,8 г, содержание клейковины - 22,3 %, качество клейковины - 91 ед. прибора, стекловидность - 29 % и число падения - 235 с.
Режимы и параметры измельчения на вальцовом станке мельницы лабораторного помола МЛП-4 с нарезными вальцами для всех образцов, в т. ч. и контрольного образца тритикале, оставались неизменными. Просеивание промежуточных продуктов размола тритикалево-конопляных смесей различного соотношения и мельницы лабораторного помола МЛП-4, состоящем из набора 3 сит, в т. ч. 2 крупочных и 1 мучного сита.
Химические и физико-химические показатели полученных потоков тритикалево-конопляной муки, контрольной тритикалевой муки и тритика-лево-конопляных отрубей определяли на инфракрасном анализаторе зерна и муки SpectraStar 2500 XL (производства США).
Результаты и их обсуждение. На первом этапе исследований провели лабораторные помолы исходных смесей зерна тритикале и семян конопли в процентных соотношениях 96 : 4; 94 : 6; 92 : 8; 90 : 10 и контрольного образца зерна тритикале. Всего получили 11 потоков контрольной тритикалевой муки и тритикалево-конопляной муки, в т. ч. с 5 драных и 6 размольных систем, а также 2 потока отрубей - тритика-левых и тритикалево-конопляных.
Для определения мукомольных свойств помольных тритикалево-конопляных зерновых смесей и исходного зерна тритикале провели лабораторные помолы. Полученные результаты по влиянию содержания семян конопли в помольной тритикалево-конопляной смеси на выход пшенично-конопляной муки в сравнении с выходом контрольной пшеничной муки представлены в таблице 1.
высевание муки осуществляли на рассеве
Таблица 1
Выход и белизна потоков тритикалево-конопляной муки в процентных соотношениях 96 : 4; 94 : 6; 92 : 8 со всех технологических систем
|
Технологическая система |
Выход и белизна тритикалево-конопляной муки, %/ед. пр. « СКИБ-М » |
||
|
96 : 4 |
94 : 6 |
92 : 8 |
|
|
I драная система |
3,9/33,9 |
4,3/32,1 |
3,5/29,1 |
|
II драная система |
1,7/41,1 |
2,5/33,7 |
2,3/32,3 |
|
III драная система |
1,4/36,2 |
1,5/30,8 |
2,4/22,4 |
|
IV драная система |
0,9/31,4 |
1,2/21,9 |
1,3/17,2 |
|
V драная система |
0,8/24,9 |
0,9/15,2 |
1,0/14,5 |
|
Муки с драных систем, % |
8,7 |
10,4 |
10,5 |
|
1 размольная система |
33,9/41,2 |
31,3/25,0 |
30,0/8,1 |
|
2 размольная система |
13,1/29,9 |
14,1/26,2 |
13,8/13,2 |
|
3 размольная система |
9,7/27,0 |
9,9/16,9 |
11,7/10,9 |
|
4 размольная система |
6,2/20,3 |
7,2/10,3 |
7,3/0,0 |
|
5 размольная система |
2,4/10,8 |
2,0/0,2 |
3,9/0,0 |
|
6 размольная система |
1,0/3,9 |
0,9/0,0 |
0,8/0,0 |
|
Муки с размольных систем, % |
66,3 |
65,4 |
67,5 |
|
Всего муки, % |
75,0 |
75,8 |
78,0 |
Из таблицы 1 видно, что добавление семян конопли в помольную смесь повышает выход тритикалево-конопляной муки. При лабораторном помоле тритикалево-конопляной зерновой смеси в процентном соотношении 96 : 4 общий выход тритикалево-конопляной муки составил 75,0 %, при помоле тритикалево-конопляной зерновой смеси в процентном соотношении 94 : 6 выход тритикалево-конопляной муки составил
75,8 %, при помоле тритикалево-конопляной зерновой смеси в процентном соотношении 92 : 8 выход тритикалево-конопляной муки составил 78,0 %.
Выход и белизна потоков тритикалево-конопляной муки в процентом соотношении 90 : 10 и контрольной тритикалевой муки со всех технологических систем представлены в таблице 2.
Таблица 2
Выход и белизна потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 90 : 10 и тритикалевой муки со всех технологических систем, %/ед. пр. « СКИБ-М »
|
Технологическая система |
90 : 10 |
100 % тритикале |
|
I драная система |
3,1/20,0 |
4,3/29,9 |
|
II драная система |
2,4/26,1 |
3,4/32,8 |
|
III драная система |
2,9/22,2 |
3,6/28,9 |
|
IV драная система |
1,5/12,8 |
2,2/27,0 |
|
V драная система |
1,2/9,3 |
1,0/22,6 |
|
Муки с драных систем, % |
11,1 |
14,5 |
|
1-я размольная система |
47,8/0,0 |
40,8/37,1 |
|
2-я размольная система |
12,9/0,0 |
10,7/35,2 |
|
3-я размольная система |
5,3/0,0 |
5,1/32,4 |
|
4-я размольная система |
2,8/0,0 |
3,1/19,3 |
|
5-я размольная система |
1,7/0,0 |
1,7/11,9 |
|
6-я размольная система |
0,9/0,0 |
1,1/3,8 |
|
Муки с размольных систем, % |
71,4 |
62,5 |
|
Всего муки, % |
82,5 |
77,0 |
Как видно из таблицы 2, общий выход при помоле тритикалево-конопляной зерновой смеси в соотношении 90 : 10 общий выход тритика-лево-конопляной муки составил 82,5 %, при помоле исходного зерна тритикале выход трити-калевой муки - 77,0 %.
Полученные результаты проведенных лабораторных помолов свидетельствуют, что добавление в помольную тритикалево-конопляную смесь семян конопли оказывает положительное влияние на мукомольные свойства и повышает общий выход тритикалево-конопляной муки, обогащенной полиненасыщенными жирными кислотами. По сравнению с исходным образцом выход тритикалево-конопляной муки при добавлении 10 % конопли повысился на 5,5 %, что свидетельствует и о высокой экономической эффективности разработанной технологии.
На втором, заключительном этапе исследований определяли влияние содержания семян конопли в помольной тритикалево-конопляной зерновой смеси на химические и физикохимические показатели качества отдельных потоков тритикалево-конопляной муки, полученных со всех технологических систем , в сравнении с контрольной тритикалевой мукой.
Полученные экспериментальные данные химических и физико-химических показателей качества потоков тритикалевой муки, полученных с драных и размольных систем, представлены в таблицах 3 и 4.
Таблица 3
|
Показатель |
Драная система |
||||
|
I |
II |
III |
IV |
V |
|
|
Жир, % |
1,08 |
1,12 |
1,07 |
1,05 |
1,11 |
|
Зола, % |
0,38 |
0,46 |
0,37 |
0,45 |
0,57 |
|
Клетчатка, % |
1,20 |
1,22 |
1,06 |
1,10 |
1,18 |
|
Протеин, % |
11,39 |
11,20 |
11,89 |
12,15 |
12,42 |
|
Влага, % |
13,54 |
13,21 |
14,21 |
14,05 |
13,75 |
|
Крахмал, % |
64,62 |
64,43 |
63,64 |
63,22 |
62,20 |
|
Белизна, ед. пр. |
67,72 |
68,95 |
65,16 |
62,00 |
55,99 |
|
ИДК, у. е. |
60,20 |
59,42 |
59,89 |
61,88 |
66,56 |
|
Клейковина, % |
24,39 |
22,19 |
26,52 |
27,32 |
28,23 |
|
Общие волокна, % |
2,88 |
3,31 |
2,61 |
2,96 |
3,25 |
|
Число падения, с |
310,5 |
292,5 |
316,8 |
307,1 |
299,8 |
Таблица 4
|
Показатель |
Размольная система |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5+6 |
|
|
Жир, % |
1,21 |
1,18 |
1,19 |
1,14 |
1,16 |
|
Зола, % |
0,40 |
0,52 |
0,60 |
0,71 |
0,90 |
|
Клетчатка, % |
1,12 |
1,15 |
1,33 |
1,46 |
1,61 |
|
Протеин, % |
11,41 |
11,45 |
11,60 |
11,76 |
12,32 |
|
Влага, % |
13,94 |
13,33 |
12,84 |
12,17 |
11,99 |
|
Крахмал, % |
64,65 |
65,30 |
65,24 |
65,55 |
64,42 |
|
ИДК, у.е. |
59,34 |
66,12 |
69,15 |
75,62 |
81,14 |
|
Клейковина, % |
25,52 |
25,35 |
25,10 |
24,87 |
25,25 |
|
Общие волокна, % |
2,68 |
3,08 |
3,40 |
3,64 |
4,00 |
|
Число падения, с |
317,9 |
303,3 |
305,2 |
299,7 |
283,6 |
Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалевой муки, полученных с драных систем
Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалевой муки, полученных с размольных систем
Как видно из таблиц 3 и 4, с учетом общего выхода тритикалевой муки средневзвешенное содержание жира во всех потоках составляет 1,13 %, а средневзвешенное содержание белка – 11,75 %. В потоках тритикалевой муки на драных системах средневзвешенное содержание жира и белка составило 1,08 и 11,81 %, а на размольных – 1,17 и 11,70 % соответственно.
В таблицах 5 и 6 представлены полученные экспериментальные данные химических и физико-химических показатели качества потоков три-тикалево-конопляной муки в процентном соотношении 96 : 4, полученных с драных и размольных систем. Потоки муки с 5-й и 6-й размольных систем объединяли, так как выход этих потоков был небольшой.
Таблица 5
Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 96 : 4, полученных с драных систем
|
Показатель |
Драная система |
||||
|
I |
II |
III |
IV |
V |
|
|
Жир, % |
3,28 |
3,22 |
3,12 |
3,13 |
3,02 |
|
Зола, % |
0,43 |
0,46 |
0,57 |
0,65 |
0,73 |
|
Клетчатка, % |
1,11 |
1,08 |
1,11 |
1,14 |
1,18 |
|
Протеин, % |
11,12 |
10,6 |
10,94 |
11,12 |
11,45 |
|
Влага, % |
13,51 |
13,21 |
12,99 |
12,96 |
12,68 |
|
Крахмал, % |
64,68 |
66,35 |
65,64 |
64,8 |
63,54 |
|
ИДК, у.е. |
51,9 |
53,1 |
57, 6 |
60,2 |
65,4 |
|
Клейковина, % |
20,56 |
19,22 |
19,79 |
20,34 |
21,01 |
|
Общие волокна, % |
3,2 |
3,21 |
3,31 |
3,37 |
3,56 |
|
Число падения, с |
310,3 |
304,4 |
298,4 |
293,5 |
290,6 |
Таблица 6
Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 96 : 4, полученных с размольных систем
|
Показатель |
Размольная система |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5+6 |
|
|
Жир, % |
3,15 |
3,07 |
2,93 |
2,86 |
2,77 |
|
Зола, % |
0,71 |
0,92 |
0,94 |
1,0 |
3,43 |
|
Клетчатка, % |
1,19 |
0,76 |
1,37 |
1,5 |
3,48 |
|
Протеин, % |
11,6 |
12,23 |
11,87 |
12,09 |
25,59 |
|
Влага, % |
12,99 |
12,21 |
12,33 |
12,04 |
22,55 |
|
Крахмал, % |
64,8 |
65,28 |
63,15 |
62,96 |
107,33 |
|
ИДК, у.е. |
62,87 |
74,46 |
73,17 |
77,44 |
199,8 |
|
Клейковина, % |
22,03 |
22,44 |
23,28 |
23,67 |
48,87 |
|
Общие волокна, % |
3,52 |
5,01 |
3,68 |
3,72 |
7,13 |
|
Число падения, с |
298,03 |
264,89 |
301,21 |
286,94 |
516,61 |
Из таблиц 5 и 6 видно, что средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 96 : 4 с учетом выхода составляет 3,05 %, а содержание белка – 12,86 %. При этом средневзвешенное содержание жира и белка в потоках тритикалево-конопляной муки на драных систе- мах составило 3,15 и 11,04 %, а на размольных системах – 2,97 и 14,67 % соответственно.
В таблицах 7 и 8 представлены полученные экспериментальные данные химических и физико-химических показатели качества потоков три-тикалево-конопляной муки в процентном соотношении 94 : 6, полученных с драных и размольных систем.
Таблица 7
Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентномсоотношении 94 : 6, полученных с драных систем
|
Показатель |
Драная система |
||||
|
I |
II |
III |
IV |
V |
|
|
Жир, % |
3,81 |
3,69 |
3,58 |
3,44 |
3,42 |
|
Зола, % |
0,71 |
0,72 |
0,82 |
1,01 |
1,11 |
|
Клетчатка, % |
1,04 |
0,98 |
1,04 |
1,14 |
1,16 |
|
Протеин, % |
11,1 |
10,89 |
11,04 |
11,51 |
11,93 |
|
Влага, % |
13,25 |
13,12 |
12,9 |
12,46 |
12,69 |
|
Крахмал, % |
64,26 |
65,32 |
64,67 |
63,17 |
61,59 |
|
ИДК, у.е. |
57,19 |
57,95 |
62,77 |
69,67 |
71,27 |
|
Клейковина, % |
19,4 |
18,76 |
19,55 |
20,35 |
21,03 |
|
Общие волокна, % |
3,23 |
3,3 |
3,32 |
3,57 |
3,56 |
|
Число падения, с |
301,16 |
300,93 |
297,46 |
286,9 |
283,61 |
Таблица 8
Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 94 : 6, полученных с размольных систем
|
Показатель |
Размольная система |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5+6 |
|
|
Жир, % |
3,75 |
3,66 |
3,59 |
3,48 |
3,41 |
|
Зола, % |
0,86 |
0,99 |
1,17 |
1,44 |
4,51 |
|
Клетчатка, % |
1,08 |
1,21 |
1,37 |
1,63 |
3,95 |
|
Протеин, % |
11,56 |
11,72 |
12,25 |
12,72 |
26,95 |
|
Влага, % |
13,12 |
12,68 |
12,16 |
11,65 |
21,75 |
|
Крахмал, % |
63,43 |
63,47 |
62,66 |
59,87 |
99,49 |
|
ИДК, у.е. |
64,06 |
69,38 |
78,31 |
89,78 |
231,14 |
|
Клейковина, % |
21,06 |
21,51 |
22,86 |
24,55 |
49,81 |
|
Общие волокна, % |
3,32 |
3,64 |
3,86 |
4,1 |
7,59 |
|
Число падения, с |
296,01 |
286,84 |
276,57 |
250,08 |
382,42 |
Из таблиц 7 и 8 видно, что средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 94 : 6 с учетом выхода составляет 3,58 %, а содержание белка – 13,16 %. При этом средневзвешенное содержание жира и белка в потоках тритикалево-конопляной муки на драных систе- мах составило 3,58 и 11,29 %, а на размольных системах – 3,57 и 15,04 % соответственно.
В таблицах 9 и 10 представлены полученные экспериментальные данные химических и физико-химических показател ей качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 92 : 8, полученных с драных и размольных систем.
Таблица 9
Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 92 : 8, полученных с драных систем
|
Показатель |
Драная система |
||||
|
I |
II |
III |
IV |
V |
|
|
Жир, % |
4,45 |
4,32 |
4,27 |
4,13 |
4,09 |
|
Зола, % |
0,88 |
0,86 |
1,27 |
1,35 |
1,43 |
|
Клетчатка, % |
1,2 |
1,22 |
1,31 |
1,36 |
1,42 |
|
Протеин, % |
11,03 |
10,73 |
11,64 |
11,88 |
12,18 |
|
Влага, % |
12,06 |
11,9 |
11,5 |
11,48 |
11,38 |
|
Крахмал, % |
67,13 |
67,73 |
65,17 |
64,44 |
63,75 |
|
ИДК, у.е. |
66,64 |
65,83 |
78,52 |
80,83 |
84,09 |
|
Клейковина, % |
17,8 |
16,95 |
18,84 |
19,32 |
19,79 |
|
Общие волокна, % |
3,84 |
3,73 |
4,06 |
4,08 |
4,25 |
|
Число падения, с |
281,94 |
288,42 |
270,22 |
265,13 |
255,5 |
Таблица 10
Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 92 : 8, полученных с размольных систем
|
Показатель |
Размольная система |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5+6 |
|
|
Жир, % |
4,28 |
4,07 |
3,95 |
3,91 |
3,86 |
|
Зола, % |
1,44 |
1,52 |
1,61 |
2,5 |
5,39 |
|
Клетчатка, % |
1,37 |
1,45 |
1,57 |
2,06 |
4,28 |
|
Протеин, % |
12,49 |
12,57 |
12,92 |
13,51 |
27,36 |
|
Влага, % |
11,94 |
11,58 |
11,46 |
10,25 |
19,93 |
|
Крахмал, % |
61,62 |
61,72 |
60,59 |
49,46 |
92,13 |
|
ИДК, у.е. |
85,33 |
88,33 |
92,82 |
125,62 |
264,99 |
|
Клейковина, % |
21,6 |
21,45 |
22,56 |
23,69 |
47,59 |
|
Общие волокна, % |
3,97 |
4,06 |
4,13 |
3,9 |
7,31 |
|
Число падения, с |
245,0 |
249,54 |
240,36 |
172,46 |
335,73 |
Из таблиц 9 и 10 видно, что средневзвешенное содержание жира в потоках тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 92 : 8 с учетом выхода составляет 4,13 %, а содержание белка – 13,63 %. При этом средневзвешенное содержание жира и белка в потоках тритикалево-конопляной муки на драных систе- мах составило 4,25 и 11,49 %, а на размольных системах – 4,01 и 15,7 7 % соответственно.
В таблицах 11 и 12 представлены полученные экспериментальные данные химических и физико-химических показател ей качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 90 : 10, полученных с драных и размольных систем.
Таблица 11
Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 90 : 10, полученных с драных систем
|
Показатель |
Драная система |
||||
|
I |
II |
III |
IV |
V |
|
|
Жир, % |
5,18 |
4,92 |
4,79 |
4,53 |
4,48 |
|
Зола, % |
1,28 |
1,23 |
1,36 |
1,56 |
1,59 |
|
Клетчатка, % |
1,19 |
1,02 |
1,19 |
1,33 |
1,3 |
|
Протеин, % |
11,6 |
11,64 |
11,6 |
11,91 |
12,28 |
|
Влага, % |
11,46 |
11,94 |
11,16 |
11,16 |
11,47 |
|
Крахмал, % |
66,89 |
66,84 |
67,66 |
63,99 |
62,63 |
|
ИДК, у.е. |
74,16 |
69,22 |
78,15 |
84,82 |
84,71 |
|
Клейковина, % |
17,17 |
16,84 |
17,2 |
18,62 |
19,26 |
|
Общие волокна, % |
4,49 |
4,33 |
4,74 |
4,28 |
4,27 |
|
Число падения, с |
283,14 |
294,34 |
278,96 |
274,16 |
270,45 |
Таблица 12
Химические и физико-химические показатели качества потоков тритикалево-конопляной муки в процентном соотношении 90 : 10, полученных с размольных систем
|
Показатель |
Размольная система |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5+6 |
|
|
Жир, % |
4,68 |
4,76 |
4,89 |
5,07 |
5,21 |
|
Зола, % |
1,84 |
2,55 |
2,0 |
3,2 |
3,17 |
|
Клетчатка, % |
1,34 |
1,7 |
1,65 |
2,1 |
2,1 |
|
Протеин, % |
12,86 |
13,61 |
13,16 |
14,02 |
14,03 |
|
Влага, % |
11,68 |
10,62 |
11,0 |
9,7 |
9,74 |
|
Крахмал, % |
56,66 |
49,29 |
57,77 |
39,58 |
39,98 |
|
ИДК, у.е. |
94,91 |
119,29 |
103,24 |
143,52 |
142,27 |
|
Клейковина, % |
21,91 |
22,58 |
22,27 |
22,86 |
22,47 |
|
Общие волокна, % |
3,72 |
3,67 |
4,22 |
3,29 |
3,29 |
|
Число падения, с |
259,88 |
223,06 |
223,96 |
159,38 |
156,67 |
Из таблиц 11 и 12 видно, что средневзвешенное содержание жира в потоках тритикале-во-конопляной муки в процентном соотношении 90 : 10 с учетом выхода составляет 4,85 %, а содержание белка – 12,67 %. При этом средневзвешенное содержание жира и белка в потоках тритикалево-конопляной муки на драных систе- мах составило 4,78 и 11,8 %, а на размольных системах – 4,92 и 13,53 % соответственно.
В таблицах 13 представлены полученные экспериментальные данные химических и физико-химических показател ей качества потоков тритикалево-конопляных отрубей различного соотношения, полученных с драных и размольных систем.
Таблица 13
Химические и физико - химические показатели качества потоков тритикалево-конопляных отрубей, полученных с помольных и драных систем, %
|
Тритикале : конопля, % |
Жир |
Зола |
Клетчатка |
Протеин |
Влага |
Кальций |
Фосфор |
||
|
96 |
: 4 |
Размольные системы |
3,31 |
5,79 |
12,19 |
14,9 |
9,83 |
0,12 |
0,8 |
|
Драные системы |
3,27 |
4,5 |
7,83 |
14,18 |
12,49 |
0,12 |
0,93 |
||
|
94 |
: 6 |
Размольные системы |
3,26 |
6,11 |
14,03 |
14,88 |
10,07 |
0,12 |
0,87 |
|
Драные системы |
3,66 |
4,28 |
7,26 |
14,48 |
13,21 |
0,12 |
0,93 |
||
|
92 |
: 8 |
Размольные системы |
3,06 |
6,2 |
13,82 |
14,28 |
8,82 |
0,11 |
0,9 |
|
Драные системы |
3,6 |
4,73 |
8,78 |
14,49 |
12,44 |
0,12 |
0,91 |
||
|
90 : |
10 |
Размольные системы |
3,1 |
6,39 |
15,12 |
14,12 |
9,27 |
0,11 |
0,94 |
|
Драные системы |
3,46 |
4,91 |
9,75 |
14,2 |
12,53 |
0,12 |
0,96 |
||
Из таблицы 13 видно, что средневзвешенное содержание жира в тритикалево-конопляных отрубях в разных соотношениях с учетом выхода составляет 3,34 %, а содержание белка – 14,44 %. При этом средневзвешенное содержание жира и белка в тритикалево-конопляных отрубях на драных системах составило 3,49 и
14,33 %, а на размольных системах – 3,18 и 14,54 % соответственно.
На рисунке представлена динамика изменения содержания жира и протеина в тритикалево-конопляной муке различного соотношения, контрольной тритикалевой муке и тритикалево-конопляных отрубях.
16%
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
11,70%
12,67%
4,85%
13,63%
4,85%
12,86%
13,16%
14,44%
1,13%
3,05%
3,58%
3,34%
100% 90:10%
Протеин
98:2%
96:4%
Жир
94:6%
Отруби
Содержание жира и белка в тритикалево-конопляной муке различного соотношения, контрольной тритикалевой муке и тритикалево-конопляных отрубях
Как видно из рисунка, наиболее оптимальным процентным соотношением помольной три-тикалево-конопляной помольной смеси является 92 : 8, при котором содержание жира в трити-калево-конопляной муки возрастает на 329 %, а содержание белка – на 16,5 % по сравнению с контрольной тритикалевой мукой.
Заключение. По результатам проведенных исследований установлено, что добавление семян конопли в помольную тритикалево-конопля-ную зерновую смесь оказывает положительное влияние и повышает выход тритикалево-коноп-ляной муки. По сравнению с контрольным образцом зерна тритикале выход тритикалево-конопляной муки при добавлении 10 % конопли повысился на 5,5 %, что свидетельствует о высокой экономической эффективности разработанной технологии. Установлено, что средневзвешенное содержание жира в потоках трити-калево-конопляной муки в процентном соотношении 96 : 4 с учетом выхода составляет
3,05 %, а содержание белка – 12,86 %; в процентном соотношении 94 : 6 с учетом выхода составляет 3,58 %, содержание белка – 13,16 %; в соотношении 92 : 8 с учетом выхода составляет 4,13 %, содержание белка – 13,63 %; в процентном соотношении 90 : 10 с учетом выхода составляет 4,85 %, содержание белка – 12,67 %. Выявлено, что средневзвешенное содержание жира в тритикалево-конопляных отрубях в разных соотношениях с учетом выхода составляет 3,34 %, содержание белка – 14,44 %. Установлено, что наиболее оптимальным процентным соотношением помольной тритикалево-конопляной помольной смеси является 92 : 8, при котором содержание жира в тритикалево-конопляной муки возрастает на 329 %, содержание белка – на 16,5 % по сравнению с контрольной тритикалевой мукой. На разработанную технологию способа получения тритикале-во-конопляной муки получен патент на изобретение 2740215, что свидетельствует не только о научной новизне, но и о практической значимости полученных результатов.
Список литературы Мукомольные и физико-химические свойства тритикалево-конопляной муки
- Биохимическая характеристика семян конопли Canabis sativa L. из различных регионов России / Т.В. Шеленга [и др.] // Аграрная Россия. 2011. № 2. С. 6–10.
- Григорьев С.В., Григорьев О.В., Гордиенко С.Л. Жирнокислотный состав семян конопли среднерусского экотипа // Сельскохо-зяйственная биология. 2006. № 3. С. 49–52.
- Жирнокислотный состав масел конопли и хлопчатника и перспективы их использования в пищевой промышленности и функциональном питании / В.С. Попов [и др.] // Аграрная Россия. 2019. № 8. С. 9–15.
- Влияние соотношения помольной смеси зерна пшеницы и семян конопли на химические и физико-химические свойства пшенично-конопляной муки / Р.Х. Кандроков [и др.] // Изв. вузов. Пищевая технология. 2021. № 5-6. С. 48–52. DOI: 10.26297/0579-3009. 2021.5-6.9.
- Зубцов В.А., Ефремов Д.П., Зубцова Е.В. Гидроколлойды семян льна и конопли в функциональных и специализированных пищевых продуктах // Актуальная биотехнология. 2018. № 1 (26). С. 369–373.
- Лукин А.А., Зимин А.В. Перспективы применения конопляной муки в технологии производства хлеба // Вестник современных исследований. 2017. № 9-1 (12). С. 1–4.
- Технологические свойства обогащенных композитных смесей с применением продуктов переработки семян конопли / Т.С. Савина [и др.] // Сурский вестник. 2019. № 4 (8). С. 58–61.
- Григорьев С.В., Шеленга Т.В., Илларионова К.В. Масла конопли и хлопчатника образцов коллекции ВИР как источник функциональных пищевых ингредиентов // Тр. по прикладной ботанике, генетике и селекции. 2019. Т. 180, № 3. С. 38–43.
- Бубнова А.А. Использование семян посевной конопли в специализированных пищевых продуктах // Хлебопродукты. 2019. № 7. С. 48–50. DOI: 10.32462/0235-2508-2020-29-7-48-50.
- Разработка рецептуры салата повышенной пищевой ценности, обогащенного льняным маслом / И.П. Щетилина [и др.] // Пищевая технология. 2021. № 1. С. 29–31. DOI: 10.26297/0579-3009.2021.1.
- Technological properties of triticale-hemp flour / R. Kandrokov [et al.] // P2ARM 2020 IOP Conf. Series: Earth and Environmental Scien-ce 640 (2021) 022035 IOP Publishing. DOI: 10.1088/1755-1315/640/2/022035.
- Kolpakova V.V., Kovalenok V.A. Relationship of the functional properties of dry wheat gluten with amino acid composition and its quality in-dicators. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019; 81(1):173–180. (In Russ.). DOI: 10.20914/ 2310-1202-2019-1-173-1801.
- Nutraceutical potential of hemp (Cannabis sa-tiva L.) seeds and sprouts / S. Frassinetti [et al.] // Food Chemistry, 2018, 262, P. 56–66. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.04.078.
- Wang Q., Jiang J., Xiong Y.L. High pressure homogenization combined with pH shift treatment: a process to produce physically and oxidatively stable hemp milk. Food Research International, 2018, 106, P. 487–494. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.01.021.
- Cannaflavins from hemp sprouts, a novel can-nabinoid‐free hemp food product, target mi-crosomal prostaglandin E2 synthase‐1 and 5‐lipoxygenase / O. Werz [et al.] // Pharma Nutrition, 2014, 2, P. 53–60. DOI: 10.1016/j. phanu.2014.05.001.
- Girgih A.T., Udenigwe C.C., Aluko R.E. In vitro antioxidant properties of hemp seed (Cannabis sativa L.) protein hydrolysate fractions. Jour-nals of the American Oil Chemists Society, 2010, 88, 3, P. 381–389. DOI: 10.1007/s 11746-010-1686-7.
