Направления и механизмы государственного регулирования производства функциональных хлебопродуктов

В настоящее время в нашей стране остро стоит проблема дефицита микронутриентов в питании населения. В связи с этим пристальное внимание, в том числе и Министерства здравоохранения, обращено на развитие производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.

По данным Единой межведомственной информационно-статистической системы число заболеваний, связанных с микронутриентной недостаточностью (витаминов С, В, фолиевой кислоты, минеральных веществ и микроэлементов), выросло с 2 255 753 в 2005 году до 2 599 860 в 2011 году. Более 50 % субъектов Российской Федерации являются йоддефицит-ными, более 60 % населения проживает в регионах с природно-обусловленным дефицитом этого микроэлемента.

Положение усугубляется несбалансированностью рациона питания населения, уменьшением потребления мяса и мясопродуктов, а также овощей и фруктов и ряда других продуктов, являющихся источниками витаминов С и группы В, которые в значительной степени влияют на усвояемость и метаболизм железа.

Результаты социально-гигиенического мониторинга 2012 года в части сбалансированности и полноценности питания показали, что в 24 субъектах Российской Федерации отклонение от рекомендуемых норм превышает 25 %. Потребление населением Российской Федерации молока и молочных продуктов в дневном рационе в целом по стране составило 20,5 %, что ниже рекомендуемых норм потребления этой продукции. Свыше 21 % населения недостаточно использует для питания рыбу и рыбопродукты. Около 99 % населения в той или иной степени испытывают дефицит белка, в рационе большинства людей отмечается избыток жиров.

Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года предусмотрено увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий, а также молочные продукты - до 40-50 % общего объема производства.

Вместе с тем, в настоящее время состояние, связанное с производством обогащенной продукции, остается неудовлетворительной, в результате чего не может быть решена проблема микронутриентной недостаточности, существенно ухудшающая состояние здоровья детского и взрослого населения страны.

Стремительные темпы развития науки и техники в ХХ столетии, способствуя развитию экономики большинства стран мира, привели к негативным социальным последствиям, основным из которых является неправильная стратегия питания, многочисленные ошибки в питании, приведшие к нарушению структуры питания населения в целом, дефициту в потреблении витаминов, микроэлементов, белка, избытку в питании простых углеводов, жиров, недостатку пищевых волокон, нарушению ритма и режима питания, употреблению в пищу опасных и вредных продуктов, ошибкам в кулинарной обработке и заготовке пищевых продуктов, избытку в питании загрязнителей и токсических веществ.

Накопленный отечественный и международный опыт свидетельствует о том, что для проведения коррекции структуры питания населения необходимо объединить усилия медиков, технологов пищевых производств и экономистов с целью создания и распространения пищевых продуктов функционального назначения. Этот термин признан во всем мире и означает обогащенные биологически активными веществами натуральные пищевые продукты, обладающие при ежедневном потреблении в традиционных количествах помимо общей пищевой ценности способностью специфично поддерживать и регулировать конкретные физиологические функции и тем самым снижать риск возникновения или развития заболеваний.

Исследования показали, что термин «функциональные пищевые продукты» введен в Японии в 1984 г. Уже через три года в этой стране производилось около 100 функциональных пищевых продуктов, и поскольку эффективность этого направления стала очевидной, была разработана государственная концепция и порядок сертификации такой продукции. Государство гарантирует ее качество (оздоровительное влияние) и предоставляет налоговые льготы для производителей. В отличие от Японии, в США и Европе законодательная база для производства функциональных пищевых продуктов окончательно не сформирована, однако существуют несколько инициативных программ по разработке и реализации пищевых продуктов оздоровительного характера.

В Великобритании, Германии, США и других странах производят здоровые сорта хлебобулочных изделий, в рецептуру которых входят пшеничные, ржаные или овсяные отруби, цельное несмолотое зерно, овсяная и ячменная мука, овощные и фруктовые добавки и другие компоненты. В США за последние годы доля здорового хлеба увеличилась в общем объеме производства с 18 до 34 %, в Великобритании - на 68 %, в Германии - в 2 раза.

В Чехии современными тенденциями в хлебопекарной являются: увеличение производства хлеба из ржаной муки и цельного зерна; расширение ассортимента за счет появления национальных региональных сортов (сорта разных стран и регионов мира), функциональ-ных/диетических хлебов - хлебов обогащенных различными полезными ингредиентами; появление изделий с оригинальными формами и различного веса; использование новых технологий в процессе производства. Все больше производителей предлагают потребителям такой вид хлеба, как «Bio» - хлеб на основе сырья, выращенного без использования пестицидов, синтетических удобрений, ионизирующего излучения и достижений генной инженерии.

В Финляндии в хлеб добавляют пророщенное ржаное зерно: само зерно или хлопья на его основе. В проростках ржи количество витаминов группы B возрастает в 5-10 раз. Проростки нормализуют пищеварение и обменные процессы, выводят шлаки из организма, являются хорошей профилактикой дисбактериоза и диатеза, заболеваний почек и мочевого пузыря и даже туберкулеза.

Новые сорта хлеба, вырабатываемые за рубежом, а также производимые в России диетические хлебобулочные изделия следует отнести к продуктам, предназначенным для функционального питания, так как их потребление позволяет целенаправленно регулировать определенные функции организма (кровяное давление, содержание железа или холестерина в крови, фосфорно-кальциевый обмен). В настоящее время производство продуктов функционального питания - одна из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой индустрии в странах, культивирующих здоровый образ жизни, например в Японии.

Создание и реализация функциональных пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами, является задачей сложной и весьма ответственной.

Для обогащения наиболее часто используются четыре вида пищевых продуктов: хлеб, соль, молочные продукты и напитки. Учитывая, что не менее 75 % населения ежедневно потребляют хлебобулочные изделия в количестве около 300 г в сутки, можно считать весьма удачным выбор именно хлеба в качестве объекта обогащения. Население, следуя привитым в течение минувшего столетия приоритетам в отношении рафинированных продуктов, предпочитает хлеб из наиболее бедной муки пшеничной высшего сорта, а значит, именно эта группа хлебобулочных изделий, прежде всего, нуждается в обогащении.

Что касается Российской Федерации, только 14 % предприятий выпускает обогащенные пищевые продукты, по объему производства - 5 %, в том числе по хлебу и хлебобулочным изделиям - 6,4%, по молоку и молочным продуктам - 3,1 %, по напиткам - 8,1 %.

К концу 2010 года в нашей стране выпуск обогащенных витаминами и минеральными веществами хлебобулочных изделий составил около 2 % от общего объема производства. Отмечается существенное снижение объемов производства хлебобулочных изделий, обогащенных йодом (рисунок 1).

Рисунок 1. Объем производства хлебобулочных изделий, обогащенных йодом в Российской Федерации

Распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 N 1873-р органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации рекомендовано при формировании и осуществлении региональных программ социально-экономического развития учитывать положения Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года.

За последние годы количество региональных и муниципальных программ, направленных на решение вопросов здорового питания, в том числе, направленных на ликвидацию дефицита микронутриентной недостаточности, выросло с 316 в 2008 году до 395 в 2012 году. Однако данные программы имеются только в 50 субъектах Российской Федерации.

Также не уделяется должного внимания проведению информационно-разъяснительной работы среди населения о необходимости употребления в пищу продуктов питания, обогащенных микронутриентами, функционального и специализированного назначения.

В сложившихся условиях обогащение хлеба и хлебобулочных изделий и других продуктов массового потребления микронутриентами, выпуск продукции специализированного, функционального и диетического назначения позволяет восполнить микроэлементную недостаточность максимального количества населения страны.

В рамках исполнения указанных нормативных правовых документов во многих регионах нашей страны, в том числе Воронежской области, реализуются целевые программы, направленные на развитие хлебопекарной промышленности по выпуску обогащенных хлебобулочных изделий, такие как "Хлеб - это здоровье", "Социальный хлеб", "Об обеспечении населения хлебобулочными изделиями, обогащенными микронутриентами".

В настоящее время по инициативе Российской гильдии пекарей и кондитеров при участии Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Федерального государственного бюджетного учреждения "Научноисследовательский институт питания", Российской академии медицинских наук разработана Концепция обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года (Хлеб - это здоровье).

Задача Концепции - определение путей и способов обеспечения населения страны хлебом и хлебобулочными изделиями функционального и специализированного назначения с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием в комплексе решения приоритетных задач государственной политики в области здорового питания.

Среди приоритетных мероприятий Концепции - внедрение новых технологий в отрасли хлебопекарной промышленности, позволяющих значительно расширить ассортимент и увеличить производство хлебобулочных изделий нового поколения с заданными качественными характеристиками, в том числе функциональных и специализированных, содействие улучшению здоровья и качества жизни населения путем увеличения потребления указанной продукции.

Основные направления в решении этих задач представлены на схеме (рисунок 2).

Основные направления решения задач Концепции

Рисунок 2. Основные направления Концепции «Хлеб - это здоровье»

Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании населения России, обеспечивающими соответственно 36,6 %, 40 % и 5 3% суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения. Однако технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи, на муку сопровождается существенными потерями микронутриентов - витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна.

Значительные изменения произошли и в структуре ассортимента хлеба, вырабатываемого промышленным способом, в сторону увеличения доли хлебобулочных изделий из муки высших сортов.

Анализ объемов производства и потребления хлеба, изменений структуры ассортимента вырабатываемых изделий, их пищевой ценности свидетельствует об уменьшении поступления микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) с одним из массовых продуктов питания, каковым является хлеб и хлебобулочные изделия, вследствие чего этот продукт утрачивает свою роль основного источника витаминов группы В и ряда минеральных веществ (кальция, железа, йода) в питании населения России.

Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержа- нием микронутриентов и с более сбалансированным их соотношением.

Целесообразность обогащения хлеба витаминами подчеркивается также тем обстоятельством, что хлеб в России остается продуктом наиболее массового потребления, особенно у недостаточно высоко обеспеченных слоев населения. Практически 75 % мужского и женского населения ежедневно потребляют хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов промышленной выпечки. К этому следует еще добавить и домашнюю выпечку различных булочек и пирожков из пшеничной муки высшего сорта.

Благодаря этому использование хлебобулочных изделий в качестве носителя, дополнительно обогащенного недостающими микронутриентами, позволит донести их до самых широких групп населения, в том числе наиболее нуждающихся в улучшении их пищевого статуса и здоровья.

По данным федерального бюджетного учреждения "Эндокринологический научный центр" Министерства здравоохранения Российской Федерации, в настоящее время на всей территории Российской Федерации сохраняется йодный дефицит легкой и средней тяжести. Одним из наиболее эффективных способов ликвидации йододефицитных состояний является использование йодсодержащих добавок, прежде всего йодированной поваренной соли, в производстве продуктов массового потребления, в том числе хлебобулочных изделий

Улучшение обеспеченности детского и взрослого населения витаминами и минеральными веществами является одной из важнейших задач современного здравоохранения.

В России накоплен положительный опыт обогащения пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, витаминами, макро- и микроэлементами с целью улучшения пищевого статуса населения (предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита).

Пищевой рацион современного человека меняется с улучшением качества жизни, он объективно становится более разнообразным, а забота о здоровом питании остается основополагающим фактором, который будет влиять на развитие ассортимента и увеличение объемов производства хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами, прежде всего витаминами группы В, железом, йодом, кальцием.

Всего 13 % предприятий хлебопекарного сектора осуществляют выпуск продукции функционального и специализированного назначения. При этом хлеб и хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения выпускаются только в некоторых регионах России (в Воронежской области в том числе).

Наибольший удельный вес предприятий, производящих обогащенные хлеб и хлебобулочные изделия, отмечен в Амурской (85,2 %), Курской (49,0 %), Тульской области (41,9 %), Ростовской (37,0 %), Кировской (35,0 %), Тюменской (27,2 %), Тамбовской (25,0 %), Воронежской (24,0 %) и Челябинской (23,4 %) областях. По состоянию с 1.01.2012 по 1.09.2012 года объем производства хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных микронутриентами, составил более 500 тыс. тонн, а лечебно-профилактического назначения - около 200 тыс. тонн.

Примеры хлебобулочных изделий лечебного направления, производимые предприятиями г. Воронежа, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование предприятия	Наименование продукции
ОАО «Хлебозавод №1»	1.    Хлеб пшеничный простой йодированный (пшеничная 1сорт) 2.    Хлеб пшеничный улучшенный йодированный подовый (пшеничная высший сорт)
ОАО «Хлебозавод №2»	1.    Хлеб молочно-отрубный (пшеничная высший сорт + отруби) 2.    Хлеб ржаной диабетический (ржаная обдирная + отруби) 3.    Хлеб с отрубями (ржаная обдирная + пшеничная 1сорт) 4.    Хлебцы докторские (пшеничная высший сорт + отруби) 5.    Хлеб «Богатырь» (ржаная обдирная + пшеничная 2 сорт)
ОАО «Тобус»	1.    Хлеб ржаной с отрубями (ржаная обдирная + отруби) 2.    Хлеб ржано-пшеничный йодированный (ржаная обдирная, пшеничная. 1сорт)
ОАО «Хлебозавод №5»	1. Хлебобулочные изделия «Фитнес»
ОАО «Хлебозавод №7»	1.    Хлеб пшеничный йодированный простой (пшеничная 1сорт) 2.    Хлеб новый с зерновыми добавками (пшеничная 1сорт, солод, изюм, семя подсолнечника) 3.    Хлеб новый с травами (пшеничная 1сорт, укроп, чеснок)

Примеры нетрадиционных видов хлебобулочных изделий

Политику, направленную на расширение ассортимента, можно рассматривать как один из возможных путей повышения конкурентоспособности и увеличения спроса на выпускаемую продукцию. Новой продукцией могут быть хлебобулочные изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей, бессолевые хлебобулочные изделия, хлеб с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка и углеводов, с добавлением лецитина, с повышенным содержанием йода.

Все эти разновидности хлебобулочных изделий призваны не только разнообразить вкусовые качества, но и также поддержать и укрепить здоровье разных групп населения.

Таким образом, существует большой потенциал развития приоритетного сегмента хлебопечения - производство функциональных и специализированных сортов. Рынок хлеба и хлебобулочной продукции находится на стадии активного роста.

Продукция пекарей нуждается в грамотном позиционировании, ведь с развитием рынка меняются и предпочтения потребителей, а удо влетворение потребностей - одна из возможностей выделится среди конкурентов. Например, позиционируя продукцию функционального и специализированного направления для здорового образа жизни, пекарь легко займет новуюни-шу, так как здоровый образ жизни становится все актуальнее среди населения.

Следовательно, результатом развития функционального и специализированного хлебопечения в регионе выступит не только улучшение качества жизни населения, но и увеличение доходов хлебопекарных предприятий.

Принципы взаимодействия государства с субъектами хлебопекарной промышленности

Макроуровень (на уровне государства)

Мезоуровень (на уровне субъектов федерации)

развитие конкуренции и создание комфортных условий для реализации предпринимательских инициатив увеличение потребления хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения развитие региональных объединений участников рынка хлеба и хлебобулочных изделий

стимулирование экономического развития регионального хлебопечения путем создания новых центров экономического роста хлебного сектора на основе конкурентных преимуществ, в том числе в сельской местности

снижение административных барьеров, с целью ускоренного развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения

создание и обеспечение благоприятных условий для развития конкуренции на рынке хлебопечения регионов

поддержание макроэкономического равновесия и прогнозируемости

развитие частно-государственного партнерства, направленного на развитие региональной инфраструктуры рынка хлеба и хлебобулочных изделий функционального и специализированного назначения

повышение инвестиционной привлекательности, социально-экономической эффективности производства и реализации хлеба и хлебобулочных изделий в регионах

обеспечение стабилизации потребительских цен на хлеб и хлебобулочные изделия в субъектах Российской Федерации

поддержка инициатив бизнеса по участию в развитии социальной сферы и человеческого капитала

создание новых рабочих мест, в том числе в сельской местности и отдаленных населенных пунктах

формирование основ и обеспечение эффективного развития инфраструктуры хлебопечения в регионах

Рисунок 3. Принципы взаимодействия государства и хлебопекарных предприятий

Принципы взаимодействия государства с субъектами хлебопекарного бизнеса на макро-и мезоуровнях, необходимые для преодоления отставания в развитии социально-значимых секторов экономики России от зарубежных аналогов, представлены на рисунке 3.

Одной из наиболее значимых проблем современного развития российской экономики и общества является проблема продовольственной безопасности и обеспечения населения продовольственными продуктами. Объективная необходимость насыщения продовольственного рынка продукцией российского производства предполагает эффективное функционирование предприятий пищевой промышленности, поскольку от объема производства продуктов питания, их качества и цены зависит не только уровень жизни населения, но и развитие экономики в целом. Соот- ветств енно, необходим новый подход к обеспечению развития предприятий пищевой промышленности в условиях зрелых рыночных отношений и растущей конкуренции на внутреннем продовольственном рынке, основанный на использовании не только традиционных ресурсов, но в первую очередь, технологических и организационных инноваций.