Направленный ферментолиз мякоти тыквы как инструмент формирования качества полуфабрикатов

Эффективная переработка сельскохозяйственной продукции методами биотехнологии является одной из мировых тенденций развития сельского хозяйства и пищевой промышленности. Использование мякоти тыквы в рецептурах продуктов питания увеличивает их биологическую ценность за счет содержащегося в ней микронутриента β-каротина, снижает себестоимость изделий и увеличивает срок годности. основной целью исследования был подбор ферментных препаратов и условий их применения для повышения качества полуфабриката из мякоти тыквы Cucurbita spp. В качестве объектов исследования использовали свежие плоды тыквы урожая 2020-2023 гг. потребительской степени зрелости. Установлено, что температура клейстеризации тыквенного крахмала лежит в диапазоне от 65 до 75 °С для всех изучаемых сортов тыквы. При повышении температуры нагрева свыше 75 °С начинается процесс разваривания крахмала, что сопровождается снижением вязкости тыквенного пюре. Показано, что наиболее подходящими ферментными препаратами для направленного ферментолиза крахмалистой части тыквенного пюре являются препараты α-амилазы Termamyl SC и Амилоризин в дозировке 25 ед. АС/г сырья, обеспечивающие полный гидролиз крахмала в течение 40-55 минут. Как показали результаты дегустационного анализа после ферментолиза амилолитическими ферментными препаратами отмечаемый в нативном тыквенном пюре вкус сырых овощей и неприятный крахмальный привкус стали практически неощущаемыми, что доказывает эффективность предложенного метода направленного ферментолиза для повышения качества полуфабриката из мякоти тыквы. Представленные результаты исследований позволяют создать предпосылки для промышленной технологии переработки тыквы в полуфабрикаты с высокой пищевой и биологической ценностью за счет низко температурного воздействия на нативное сырье, что позволит повысить органолептические свойства готового продукта, а также сохранить каротиноиды тыквы в процессе переработки