Натуральный сахарозаменитель в технологии пищевых продуктов

Хлебобулочные изделия – продукты ежедневного потребления, играющие исключительно важную роль в питании. Повышая их пищевую ценность, снижая энергетическую, можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность. Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пониженной энергетической ценности, профилактического и лечебного назначения [3].

Целью научного исследования явилось создание нового сдобного хлебобулочного изделия «Данко» с пониженной энергетической ценностью, обладающего лечебно-профилактическими свойствами.

Одним из наиболее важных рецептурных компонентов в технологии хлебобулочного изделия является наиболее энергоемкий компонент – сахароза. В новом хлебобулочном изделии сахароза заменена на тагатозу.

Тагатоза – это низкокалорийный подсластитель натурального происхождения со следующими функционально-технологическими свойствами: приближена к вкусовому профилю сахарозы, ее сладость составляет 92 % от сладости сахарозы; имеет низкую энергетическую ценность (ЭЦ = 1,5 ккал/г (6,3 кДж), в то время как у сахарозы ЭЦ = 4,0 ккал/г (16,8 кДж)); является усилителем вкуса [4].

Потребление D-тагатозы не вызывает увеличение концентрации глюкозы в крови или уровня инсулина, поэтому ее можно рассматривать как сахарозаменитель для людей, страдающих диабетом I и II типа.

Пащенко В.Л., 2013

По химическому строению D-тагатоза представляет собой кетогексозу, которая отличается от D-фруктозы только заместителями у С 4 -го атома (рисунок 1).

СH 2 ОH

С=О

HО‒СH

HО‒СH

HС‒ОH

СH 2 ОH

СH 2 ОH

С=О

HО‒СH

HС‒ОH

HС‒ОH

СH 2 OH

D-тагатоза D-фруктоза

Рисунок 1 - Структурная формула D-тагатозы и D-фруктозы

Установлен её синергизм с высокоинтенсивными подслащивающими веществами, что позволяет значительно улучшить качественные характеристики продуктов, содержащих эти вещества. Тагатоза – полностью натуральный сахар, который всеобще признан как безопасный в соответствии с инструкцией Федерального Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными препаратами (GRAS статус).

Ее получают путем сепарирования, ультрафильтрации, ферментативного гидролиза лактозы, изомеризации, нейтрализации в присутствии СО 2 , центрифугирования и деионизации, сгущения и выпаривания (рисунок 2).

Рисунок 2 - Технологическая схема производства тагатозосодержащего подсластителя и его применение

Тагатоза по сравнению с другими сахарами характеризуется следующими эффектами позитивного действия на организм: проявляет пребиотические свойства; поддерживает иммунитет; подавляет развитие онкозаболеваний толстого кишечника и препятствует образованию биопленок; предотвращает гипергликемию; эффективна при лечении анемии и гемофилии; снижает риск возникновения кариеса.

Эти положительные свойства позволяют сделать вывод об эффективности применения тагатозы в технологии хлебобулочных изделий. Она является безопасным и эффективным низкокалорийным подсластителем, который может использоваться для широкого ассортимента пищевых продуктов, в т.ч. при производстве здоровой и диетической пищи, конфет, жевательной резинки, пирожных, низкокалорийного мороженого и т.п. (таблица 1).

Таблица 1

Наименование продукта	Массовая доля в продукте (%)	Концентрация (мг/кг)
Мороженое с пониженным содержанием жира, обезжиренное мороженое	3	30000
Жевательная резинка	60	600000
Кондитерские изделия	10-15	100000-150000
Сахарная глазурь, глазури	30	300000
Готовые сухие завтраки	4-20	400000 - 200000
Негазированные диетические напитки	1	10000
Газированные диетические безалкогольные напитки	1	10000
Замороженные молочные десерты с пониженным содержанием жира	3	30000
Диетические средства	10	100000

Рекомендуемые дозировки тагатозы в пищевых продуктах

Вторым энергетически емким компонентом в рецептуре хлебобулочного изделия является жировой продукт. Для этих целей нами обоснован выбор костного жира.

Костный жир - это натуральный продукт, который не подвергался гидрогенизации. Он, в отличие от маргарина, не содержит трансизомеров жирных кислот, которые негативно сказываются на здоровье человека, способствуя развитию раковых заболеваний. В костном жире преобладает ненасыщенная олеиновая кислота (59 %), содержание поли теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, тагатозы, костного жира, молочной сыворотки и воды; его брожение (90 мин); обминку; разделку на тестовые заготовки; расстойку (40 мин) и выпечку (35 мин). Способ отличается тем, что при замесе теста вместо сахара-песка вносят тагатозу, взятую в количестве 10 % к общей массе пшеничной муки, также вносят молочную сыворотку, взятую в количестве 10 % к общей массе пшеничной муки, в качестве жи- ненасыщенных жирных кислот составляет 5-10 %. Костный жир содержит в своем составе около 0,2 % фосфолипидов, лецитин, стериды, витамин А и каротин [2].

Способ приготовления сдобного хлебобулочного изделия «Данко» включает замес

росодержащего компонента используют костный жир, взятый в количестве 7 % к общей массе пшеничной муки.

Тесто готовят при количестве рецептурных компонентов, представленнов в таблице 2.

Таблица 2

Рецептура хлеба сдобного «Данко» и хлеба сдобного по ГОСТ 9831-61

Наименование сырья	Расход сырья, г на 100 г пшеничной муки
	Хлеб сдобный (ГОСТ 9831-61)(контроль)	Хлеб сдобный «Данко» (опыт)
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100,0	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,5	3,0
Соль поваренная пищевая	1,5	1,3
Массовая доля сахарозаменителя (тагатозы), при сладости 92 % от сладости сахарозы	—	9,2
Массовая доля костного жира с содержанием костного жира 7 %	—	7,0
Молочная сыворотка	10,0	10,0
Сахар-песок	10,0	—
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	8,0	—
Вода питьевая	по расчету	по расчету

Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий, повышении их пищевой ценности и приобретении функциональных свойств.

Биотехнологические характеристики теста сдобного хлеба «Данко» (опыт) и хлеба сдобного (ГОСТ 9831-61) (контроль) представлены на рисунках 3 и 4.

Бродильная активность теста представлена на рисунке 3.

Продолжительность брожения, мин опыт контроль

Рисунок 3 - Бродильная активность теста

Газообразующая способность теста представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Газообразующая способность теста

Рисунок 5 - Внешний вид готовых изделий: 1- сдобный хлеб «Данко» (опыт);

2- хлеб сдобный (ГОСТ 9831-61) (контроль).

в 7,35 раз и 12,78 % соответственно). В значительной мере повышается содержание кальция и рибофлавина [1].

Благодаря содержанию некоторого количества витаминов, микро- и макроэлементов, содержащихся в молочной сыворотке, происходит обогащение полученного изделия данными составляющими.