Научно-практические основы разработки новых продуктов для школьного питания

Статья посвящена рассмотрению и анализу вопросов школьного питания с целью повышения его качества в образовательных организациях на основе современных технологий новых продуктов повышенной пищевой ценности. Рациональное питание - важный фактор в профилактике алиментарно-зависимых заболеваний школьников, способствующий сохранению здоровья и высокой работоспособности. Для питания школьников важно соблюдение рекомендуемых норм физиологических потребностей организма в пищевых веществах и энергии. Однако, сложившаяся система питания школьников должна базироваться на разработанных и признанных научных основах и требованиях науки о питании. Приводятся результаты исследований возможности использования сухих молочных продуктов в качестве ингредиентов белковых батончиков, предназначенных для питания школьников на основе определения термодинамических характеристик методом дифференциальной сканирующей микрокалориметрии.Научно обоснован и разработан термодинамический подход к технологическому процессу производства белковых батончиков позволяющий оценить степень изменения термодинамических характеристик рецептурных компонентов. Установлено, что, что структура белка, количество связанной влаги играют ключевую роль в формировании и изменении реологических характеристик белковых батончиков с использованием белка молочной сыворотки, обусловливающих качество готовых изделий.