Нды кондитер німдерін минералды заттармен байыту

Кіріспе

«Жаксы тaFaм жан азыны» - дeмeкшi ка-зipгi кeздeгi экологиялык жaFдaйлapдын нашар-лауынан, биологиялық құнды, емдік сауықтыру бағыттағы тамақ өнімдерін шығару, адам дeнcaулыFын caктaудaFы бipдeн-бip кYPДeлi мәселелердің біріне айналып отыр. Сондықтан eлiмiздщ Faлымдapы тамак eндipiciндeгi ешм-дердің сапасын жақсартудың жаңа тәсілдерін iздecтipiп жан-жакты зерттеуде.

Бул жумыста кантты печеньенщ кacиeтi-не дaндi дакыл - каракумыктын тигiзeтiн асер1-нщ нaтижeлepi кeлтipiлгeн.

Кондитepлiк ешмдердщ курамында май-лардын (5%-дан 35%-Fa дeйiн) жане кeмipтe-пнщ (47%-дан 100%-Fa дeйiн) кеп мелшерде болады, олардың негізгі бөлігін сахароза (39,6%-дан 100%-Fa дeйiн), крахмал (34,7%-дан 66%) құрайды, тағы да кондитерлік өнімдерде акуыздын шамалы мeлшepi болады (3,2%-дан 10,4%-га дeйiн). Олардын энергетикалык кун-дылыFы 100 г eнiмгe 350-ден 528 ккал дeйiн ауытқиды және негізінен алғанда рецептуралық құрамдас бөліктердің (ұн, жұмыртқа және сүт eнiмдepiнiн, ар TYpлi коспалардын - жaнFaк-тардың, сояның, жер жаңғағының және т.б.) жиынтыFынa байланысты болып кeлeдi [1].

Халыкты тамактандыруда кондитер ен-дipiciнiн алатын орны ерекше. Бipaк, пайдала-натын кондитер өнімдерінің құрамында көп мөлшерде май мен көмірсулардың болуы, оларды жоғары каллориялық өнімдер қатарына кipгiзeдi. Жылдaн-жылFa кант диабет^ ceмiздiк, жүрек қан тамырлары қысымының жоғарылауы адамзат денсаулығының төмендеуі себебінен, курамында акуызы кеп, май мен кeмipcу мел-шері аз жаңа өнімдерді шығару қажеттілігі туындауда.

Осы жағдайларға байланысты, өсімдік шикiзaттapын, сонын iшiндe Д9ндi дакылдар-дың дәстүрлі емес көздерін пайдалану бірқатар M9ceлeлepдi шешуге кeмeктeceдi.

Қарақұмық жармасы адамға пайдалы диеталық тағам. Оның құрамында лимон, алма, қымыздық қышқылдары, минералды заттар, фосфор, тeмip, кальций заттары кеп. Белогы-ның құрамында лизиннің мөлшері 8 пайызға дейін жететін болғандықтан, ол тамақты жақсы сіңіруге көмектеседі. Қарақұмықтың сабағыда пайдалы, онда рутин кеп, сондыктан одан Р да-pумeнiн алады. Денсаулык сактау маманда-рының мәлімдемесіне қарағанда қарақұмық белогы өзінің сіңімділігімен және қасиеттеріне байланысты баска дaндi дакылдардын белогы-нан алдекайда пайдалы, толыккурамды. ^ара-құмық белогы ерігіш келеді. Таза суға еритін альбуминдер 58%, ал тузды cуFa epитiн глобу-линдер 28%-Fa жeтeдi. Ал оны бидаймен салыс-тырсак, осы белоктар бидай дaнiндe 5,2-5,8% қана болады. Қарақұмықтың ұрығында тиамин, рибофлавин, ниацин витаминдері көп және олар эндоспермнің ортасында орналасқан. Сондықтан оны ақтап жарма алғанда осы пайдалы заттар жарманың құрамында түгел қалып қояды.

Бидай ұнымен салыстырғанда қарақұмық ұнында ақуыздар, майлар, минералды заттар және дәрумендер көбірек болады. Қарақұмық ұнында орташа пайызбен алғанда: 12,0% - ақ-уыздар, 2,0% - майлар, 55%-крахмал, В₁ (тиамин) дәрумені-0,4 %, В 2 -0,31 % , РР – 6,88%, кальций, калий, магний, натрий, темір бар [2].

Жұмыстың мақсаты бидай ұнына белгілі мөлшерде қарақұмық ұнын қоса отырып қантты печеньенің жаңа түрін шығару және олардың тағамдық және биологиялық құнды-лығын арттыру болып табылады.

Зерттеудің нысаны мен әдістемелері

Зерттеу нысаны - қарақұмық ұны және жұмыртқа қабығының ұнтағы қосылып пісіріл-ген қантты печеньесі.

Дайын өнімнің көзмөлшерлік, физико-хи-миялық қасиеттері келесі МемСТ талаптарына сай анықталды:

• -    МемСТ 5897-90 – өнімнің сапа көрсет-кіштерін физика-химиялық және органолепти-

• калық бағасын анықтауға бекітілген норматив-тік техникалық құжат;

• -    МемСТ 5898-78 – кондитер өнімдерінің қышқылдылығы мен сілтілігін анықтауға бекі-тілген нормативтік техникалық құжат;

• -    МемСТ 10114-80 – өнімнің су сіңімді-лігін анықтауға бекітілген нормативтік техни-калық құжат;

• -    МемСТ 21094-75 – дайын өнімнің ыл-ғалдылығын анықтауға бекітілген нормативтік техникалық құжат.

Нәтижелері және оны талқылау

Тәжірибелік зерттеулер жүргізу үшін қантты печеньенің қамырын дайындаған кезде рецептурадағы бидай ұнына 10-80% дейін қарақұмық ұны қосылады (1-кесте). Қантты печенье қамырын илеу, оны пісіру зертханалық әдістемеге сәйкес жүргізіледі. Бақылау ретінде бірінші сұрып бидай ұнынан дайындалған үлгі-лер алынды. Алынған нәтижелер бойынша қантты печеньенің физика-химиялық және көз-мөлшерлік сапа көрсеткіштеріне қарақұмық дақылының тигізетін әсері төмендегі кестеде келтірілген.

1 кесте – Бірінші сұрып бидай ұны мен қарақұмық ұнының қоспасынан дайындалған печеньенің сапалық көрсеткіштері

МЕМСТ бойынша көрсеткіш тердің атауы	Бақы лау	10%	20%	30%	40%	50%		60%	70%	80%
Ылғалдылығы 3...9%	7,5	7,8	8,2	8,5	8,8	9,0		9,2	9,5	9,8
Су   сіңімділігі 130%-200%  аз емес	154,6	156,8	175,8	180,8	184,7	186,5		195,4	197,2	206,5
Сілтілігі, 2 град көп емес	1,70	1,71	1,70	1,71	1,71	1,71		1,71	1,71	1,70
Дәмі мен хош иісі	Қантты печеньеге сай, бөтен дәмі және иісі жоқ			Қантты печеньеге сай, қарақұмық ұнының әлсіз дәмі мен иісі бар	Қарақұмық ұнының дәмі мен иісі сезіледі			Қарақұмыққа тән, қышқыл дәмі мен иісі айқын сезіледі
Сыртқы көрінісі	Қантты печеньеге сай беті тегіс, жарықтары жоқ			Беті біркелкі тегіс, жарықтары жоқ	Беті біркелкі тегіс емес, жарылған
Түсі	Қантты печеньеге сай ақшыл сары			Қантты печеньеге сай сарғыш қызыл түсті	Сар ғыш -қоңыр		Қоңыр қай		Қанық қоңыр түсті

1-ші кесте бойынша дайын өнімнің көз-мөлшерлік және физико-химиялық көрсеткіш-тері анықталды. Печеньенің дәмдік сапасы, түрі, бетінің жағдайы, түсі бағаланды. Қара-құмық ұнын 10-30% дейін қосқанда сапасы жақсарып, оңай пішінге еніп, өз пішінін сақтай-тын, түсі сарғыш – қызыл, қантты печеньеге сай, қарақұмық ұнының әлсіз дәмі мен иісі бар, беті біркелкі тегіс, жарықтары жоқ, тартымды бақылау үлгісінен қалыспайтын, дайын өнім

үгілмелі болды. Қарақұмық ұнын 50-80% қос-қан жағдайда қамыр жабысқақ болып, дайын өнімде қарақұмықтың дәмі мен иісі айқын сезіледі. Сонымен қатар, қосылатын қарақұмық ұнының мөлшерін жоғарылатқан сайын алына-тын дайын өнімнің сапасы нашарлайтындығы анықталды. Бұл печеньеге қосылатын қара-құмық дақылдарының мөлшері шектеулі екенін көрсетеді.

Біздің денеміздің құрамына кіретін эле-менттердің ішінде кальций төрт негізгі эле-менттерден кейінгі бесінші орында: көміртегі, оттегі, сутегі және азот, ал металлдар ішінде, -қалыптастыру базасы жағынан бірінші орында [3]. Физиологиялық процесс кезінде кальций ағзаның қалыпты өсуінде және дамуында маңызды элемент болып табылады.

Кальцийдің тағамдағы негізгі қайнар көзі болып Са, Mq және Р қатынасы ең негізгі деп саналатын сүт және сүт өнімдері, сондай-ақ кейбір өсімдіктер мен жемістер жатады. Кальцийдің тәуліктік нормасы күніне 800-1000 мг (басқа элементтер бойынша 1,4г. Ағзадағы кальцийдің жеткіліксіздігі және қандағы оның деңгейінің біршама төмендеуі қалқанша безі гармонының бөлінуін арттыруға әкеледі.

Кальцийлық қоспалар ретінде тауықтың жұмыртқа қабығының ұнтағын пайдалану ұсы-нылады. Жұмыртқа қабығы қатты әк сияқты

қабықты, 98,4% құрғақ заттан, негізгі бөлігі – кальцийдің көмірқышқылдық және фосфор-қышқылды тұздарынан тұрады. Жұмыртқа қабығының 90%-ы жеңіл қорытылады [4].

Тамақ өнімдерін байыту мақсатында кальцийдің әртүрлі тұздары пайдаланады.

Бұдан басқа, құс өңдеу өнеркәсібінде кальцийдің көзі ретінде тауық жұмыртқасының қабығы ұнтағын пайдалану ұсынылады. Осы-лайша, жұмысқа кальций қоспасының оңтайлы мөлшерін таңдау үшін тауық жұмыртқасының қабығы ұнтағын пайдаланылды, сапасы жақсы және тағамдық құндылығы жоғары ұнды кондитер өнімдерін алуға мүмкіндік жасалған. Келесі кальций қоспаларының мөлшері қолда-нылды: 0,5г, 1г, 1,5 г, 2г.

Бақылау үлгілерін салыстырып қараған кезде ұнды кондитер өнімдеріне жұмыртқа қа-бығының ұнтағын қосып өндіру кезінде калий, кальций, натрий, фосфор, алюминий, темір мөлшерінің жоғарылағаны байқалды.

Осылайша, ұнды кондитер қамырын да-йындауда табиғи шикізат ретінде қоспа енгізу оның минералдық құндылығын айтарлықтай арттырады. 2 кестеде бірінші сұрып бидай ұны мен қарақұмық ұнының 30% қоспасынан және жұмыртқа қабығының ұнтағы қосылып дайын-далған печеньенің сапалық көрсеткіштері берілген.

2 кесте - Бірінші сұрып бидай ұны мен қарақұмық ұнының 30% қоспасынан және жұмыртқа қабығының ұнтағы қосылып дайындалған печеньенің сапалық көрсеткіштері

МЕМСТ бойынша көрсеткіштердің атауы	Қарақұмық ұны 30%
	Жұмыртқа қабығының ұнтағы
	0,5%	1%	1,5%	2%
Ылғалдылығы, 3…9%	6.5	6,5	6,5	6,5
Су сіңімділігі, 130% - 200% аз емес	168,7	173,2	185,5	191,4
Сілтілігі, 2 град көп емес	1.72	1.73	1.73	1.73
Дәмі мен хош иісі	Қантты печеньеге сай,    бөтен дәмі   және иісі жоқ	Қантты печеньеге   сай, әлсіз қарақұмық ұнының   дәмі мен иісі бар	Қышқыл дәмі мен иісі бар
Сыртқы көрінісі	Қантты печеньеге сай беті тегіс, жарықтары жоқ			Біркелкі тегіс емес, беті жарылған
Түсі	Қантты печеньеге сай сарғыш қызыл түсті

2-ші кесте бойынша, алынған нәтиже-лерді қорытындылай келе, печеньеге қарақұ-мық ұнын 30% және жұмыртқа қабығының

ұнтағын 1% мөлшерін қосу ең қолайлы нұсқа болды. Қарақұмық ұнын 30% және жұмыртқа қабығының ұнтағынан 1% қосқан кезде қантты печеньенің беті тегіс, жарықтары жоқ, әлсіз қа-рақұмық ұны мен жұмыртқа қабығының ұнта-ғының дәмі мен иісі сезілді, жақсы көзмөл-шерлік қасиетке ие болды. Қосылған жұмыртқа қабығының ұнтағы әсерінен қантты печеньенің сапасы жақсарды, дайын өнімнің кеуектілігі артып, бақылау үлгісінен кем емес, түсі сары, дәмі жақсы өнім алынды. Ал жұмыртқа қабы-ғының ұнтағының мөлшерін жоғарылатқан сайын дайын өнімнің су сіңімділігі жоғары-лады, бірақ дәмі қышқыл, хош иісі жұмыртқа қабығы ұнтағының иісі айқын сезіледі, сыртқы көрінісіне келетін болсақ беті біркелкі тегіс емес, жарылған, түсі сарғыш- қоңырқай түске ие болды. Төменде қарақұмық ұнынан 30% және әр түрлі мөлшерде жұмыртқа қабығының ұнтағы қосылып пісірілген қантты печенье көрсетілген (1-сурет).

2 нұсқа 1г

3 нұсқа 1,5 г

4 нұсқа 2 г

1 сурет - Қарақұмық ұнынан 30% және әр түрлі мөлшерде жұмыртқа қабығының ұнтағы қосылып пісірілген қантты печенье

Қорытынды

Жоғарыда айтылғандарды қорыта келген-де, ұнды кондитер өндірісінде қарақұмық ұнымен жұмыртқа қабығының ұнтағын қосып байыту өнімдегі дәрумендер, минералды зат-тар, ақуыздар, крахмалдар және т.б. пайдалы заттардың мөлшерін арттырып, тағамдық, био-логиялық және минералдық құндылығы жоғары өнім өндіруге мүмкіндік беретіні анықталды.

Қосылатын қарақұмық ұнымен жұмыртқа қабығының ұнтағының дайын өнімнің физико-химиялық, көзмөлшерлік бағалануын айтар-лықтай өзгертті. Печеньенің түсі мен дәмі қо-сылатын қарақұмық ұнымен жұмыртқа қабы-ғының ұнтағына сай өзгеретіні және су сіңім-ділігінің өскені анықталды.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Олейникова А.Я. Технология кондитерских изделий Текст.: / А. Я. Олейникова, Л. М. Аксенова, Г. О. Магомедов. СПб.: РАПП, 2010. -672 с.

• 2.     Кудинова В.М. Технология кондитерских изделий / В.М. Кудинова, Г.И. Назимова, Т.В. Рензяева. - Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2006. — 140 с.

• 3.    Соколова Е.И., Современное сырье для кондитерского производства: Учеб.пособие / Е.И. Соколова; С.В.Ермилова.- М: ИЦ «Академия», 2008.-64 с.

• 4.    Арсеньева Т.П. Обоснование вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова. // Пищевая промышленность. -2007. -№ 1. -С.6-8.