Нетрадиционное растительное сырье в рецептурах хлебобулочных изделий

Введение . В современном мире разработка продуктов для здорового и сбалансированного питания – не только общемировая тенденция, но и жизненная необходимость. Хлебная продукция, употребляемая в пищу ежедневно, как никакой другой продукт питания подходит для регулирования химического состава, пищевой и биологической ценности путем внесения растительного сырья, не применяемого в традиционном хлебопечении [1, 2].

Амарантовую муку вырабатывают из семян амаранта – культуры, отличающейся высоким содержанием белка, ранее используемой на кормовые цели [3]. В составе белкового комплекса амарантовой муки значительная доля приходится на незаменимую аминокислоту лизин, которая отвечает за усвоение кальция из пищи в процессе пищеварения [4, 5]. При сравнении химического состава пшеничной и амарантовой муки можно отметить, что содержание клетчатки и железа в ней в несколько раз выше, количество белка достигает 17 %, причем качественный состав белка состоит на 30 % и более из незаменимых аминокислот. Мука из амаранта содержит до 15 % жиров, 50 % из которых приходится на долю полиненасыщенных жирных кислот, таких как Омега-3 и Омега-6, а также 9–11 % пищевых волокон [6–8].

В качестве одного из природных источников биологически активных веществ может выступать бетулинсодержащий экстракт бересты (БЭБ). Литературные данные говорят о том, что продукты питания, обогащенные бетулином, могут воздействовать оздоравливающе, предотвращая развитие хронических заболеваний. Бетулин имеет хорошо выраженные консервирующие и антиоксидантные свойства, то есть препятствует окислению пищевых продуктов, что позволит увеличить сроки хранения [9, 10].

По внешнему виду бетулин - это порошок белого цвета, без запаха, со слабым вяжущим вкусом [11]. Обладает устойчивостью к воздействию кислорода, воздуха и солнечного света, для человека и животных не токсичен.

Бетулин – основной компонент коры березы, в природе необходим для защиты древесины от повреждающих факторов окружающей среды: солнечной радиации, бактерий, грибков, вирусов и насекомых. Содержание бетулина в коре составляет от 10 до 40 % в зависимости от вида бе- резы, места и условий произрастания, возраста дерева [12]. Это ценное природное соединение, обладающее биологической активностью, достаточно доступное и дешевое [13].

Из новых видов ягодных культур, ограниченно распространенных и сравнительно малоизученных, определенный интерес представляют ягоды барбариса как источник витаминов, минеральных и биологически активных веществ для использования в питании человека [14]. Применение ягод барбариса в качестве обогащающей добавки в рецептурах хлебобулочных изделий представляет определенный интерес [15]. Чаще всего ягоды барбариса применяют в рецептурах сахаристых кондитерских изделий, реже при производстве мучных кондитерских изделий [16]. В производстве хлебобулочных изделий ягоды барбариса практически не используются, несмотря на то, что они имеют уникальный химический состав и, как следствие, лечебные свойства. Основное действующее вещество в этой ягоде – барберин, кроме него, плоды содержат пектин, витамины С, Е, Р, В1, В2, аскорбиновую, винную и лимонную кислоту, а также глюкозу и фруктозу [17].

Цель исследования. Изучить действие нетрадиционного растительного сырья на параметры технологического процесса, показатели качества и сроки хранения пшеничного и ржано-пшеничного хлеба.

Объекты и методы исследования. На кафедре технологии продуктов питания Государственного аграрного университета Северного Зауралья изучалось влияние внесения таких видов нетрадиционного растительного сырья, как амарантовая мука, бетулинсодержащий экстракт бересты (бетулина) и ягод барбариса, которые вносились в тесто в виде порошка и отвара. В качестве объектов исследований были выбраны хлеб пшеничный из муки первого сорта формовой, хлеб ржано-пшеничный с добавлением названных выше видов нетрадиционного растительного сырья.

Материалы исследований: мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, мука амарантовая сортовая, густая ржаная закваска, молочнокислая закваска, бетулинсодержащий экстракт бересты (БЭБ), сушеные ягоды барбариса в виде порошка и отвара, пищевая поваренная соль, пшеничный хлеб, ржано-пшеничный хлеб. Проведение пробных лабораторных выпечек выполне-

Технология продовольственных продуктов но по ГОСТ 27669-88, определение пористости, кислотности и влажности готовых изделий проводилось согласно действующим стандартам.

Способ приготовления теста для хлеба с внесением амарантовой муки и для хлеба с порошком из ягод барбариса – безопарный традиционный, когда все сырье, полагающееся по рецептуре, замешивалось в один прием на лабораторной тестомесилке. Для пшеничного хлеба на отваре из ягод барбариса тесто готовили с применением молочнокислой закваски, дрожжей прессованных и остального сырья, полагающегося по рецептуре. На основе сушеных ягод барбариса готовили отвар, который вносили в тесто вместо воды в рассчитанном количестве. Для приготовления ржано-пшеничного хлеба тесто готовили на густой ржаной закваске путем ее смешивания с мукой ржаной обдирной, мукой пшеничной первого сорта, прессованными хлебопекарными дрожжами, разведенными в теплой воде, раствором поваренной соли, водой и бетулином. Брожение теста длилось 90 минут при температуре 30 °С и относительной влажности воздуха 75–85 %. Пшеничное тесто через 50–60 минут брожения подвергалось обминке, после окончания брожения разделывалось на куски массой 330 г, укладывалось в формы. Готовые тестовые заготовки для пшеничного хлеба расстаивались в течение 40 минут, для ржано-пшеничного хлеба – в течение 55 минут. Время выпечки составило 45–55 минут при температуре 190–230 °С в зависимости от вида хлеба.

Результаты исследования и их обсуждение. При органолептической оценке установлено, что при добавлении амарантовой муки в количестве 20 % от общей массы муки пшеничный хлеб соответствовал требованиям действующего стандарта по таким показателям, как форма, поверхность, цвет корки, состояние мякиша. По внешнему виду пшеничный хлеб с внесением 20 % амарантовой муки соответствовал стандарту, при дегустационной оценке вкус не отличался от контроля. Влажность также соответствовала стандарту и находилась в пределах 40–41 % (рис.1). Увеличение внесения амарантовой муки до 30 % уже приводило к значительному снижению объема хлеба и пористости мякиша, кислотность при этом уменьшалась незначительно (на 0,4–1 °Н).

Рис. 1. Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба с внесением амарантовой муки

В результате совокупной оценки установлено, что внесение амарантовой муки в количестве 20 % от общей массы муки не ухудшало каче- ственные показатели пшеничного хлеба и может быть предложено в качестве основы для разработки рецептуры нового вида хлеба (табл.1).

Таблица 1

Рецептура пшеничного хлеба с внесением амарантовой муки, кг

Сырье	Количество
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта	80,0
Мука амарантовая	20,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	2,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Всего	103,5

При оценке органолептических показателей пшеничного хлеба, приготовленного на отваре из ягод барбариса и с внесением порошка из сушеных ягод, установлено, что с увеличением дозировки ягод барбариса хлеб приобретал его привкус, при этом цвет становился более темным, насыщенным. Потемнение объясняется реакцией меланоидинообразования при взаимо- действии свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, содержащихся в ягодах барбариса, а также благодаря высокому содержанию органических кислот готовые изделия приобретают более выраженный вкус.

Влажность мякиша у всех вариантов с внесением ягод барбариса соответствовала требованиям действующего стандарта и варьировала от 40 до 42 % (табл. 2).

Таблица 2

Физико-химические показатели качества пшеничного хлеба с добавлением отвара и порошка из ягод барбариса

Показатель	Варианты пробных выпечек
	2П ^g-O х со )S ^ '—' S о о ОО х 1 &й ф Ю	_ СО п 2 о 2 ф s § s аз Ф х о. ф Ю > Ф q О. Ф S о аз го о „   го со о 8 s О Ш ГО o'" X ф 2 о-ю 3 о. ф <	ф П 2 О Р ф s s о s о. ^ со I Ф П ф IO s ф 5 tx аз го о „ гою о Ф i о к 3 о. ф °- 8 2го	о ^ X ^ О  X х аз ф ю х о. ф о m s >^Ф ^ ilo §’§§ g £ф со х § ф о.8 8 s     го Ф X ф 2 о V ^§■02 О Ф СК	о  X ^ 2 ф -а О  X НФ1ф14' >ф ito 2 с го “ S §^1 g £ф х §: ф 0.8 8 s о го ф х 5 2 о V ^&о2 о ф а
Влажность, %	42	40	40	41	42
Пористость, %	71	72	74	72	70
Кислотность, °Н	2,5	3,0	3,4	3,0	3,2

При оценке качества пшеничного хлеба по показателю пористости наблюдалось ее увеличение до 74 % при добавлении 3 % отвара ягод барбариса, что выше контроля на 3 %. У остальных вариантов показатель пористости находился на уровне контроля (табл. 2). При анализе показателя кислотности мякиша установлено его увеличение в варианте с добавлением отвара ягод барбариса до 3,4 °Н, а в варианте с добавлением порошка из ягод барбариса – до 3,2 °Н (контроль – 2,5 °Н).

Для сравнительной оценки влияния внесения ягод барбариса на эффективность способа производства пшеничного хлеба изучали такие показатели, как время брожения теста и расстойки заготовок в минутах, показатели выхода хлеба и формоустойчивости.

Таблица 3

Показатель	Варианты пробных выпечек
	о 1 х *— со ф от- Я ф ° £ ф    о § 9-й 2-о СМ X Ф ОО о ~ е^ — S О О 8 ф X	S ® ф Й ГО О ф 2 210 ф IW НИ-аз х ф го ПН о о	о      § s о 5 о ф 2 2 ю IW i.s®3? аз х ск ф го о. Ф х аз НН X §^Ф
Время брожения теста, мин	50	30	30
Время расстойки, мин	40	30	30
Выход хлеба, %	136	138	135
Формоустойчивость, H/D	0,47	0,57	0,44

Влияние внесения порошка из сушеных ягод барбариса на параметры технологического процесса

При использовании молочнокислой закваски и отвара из ягод барбариса время брожения и рас-стойки сокращалось одинаково – на 10 минут по сравнению с контролем. При приготовлении теста безопарным традиционным способом и внесении порошка из ягод барбариса время брожения сократилось по сравнению с контролем на 20 минут, время расстойки – на 10 минут (табл. 3). Наилучший показатель формоустойчивости (H/D) – 0,57 установлен при внесении порошка из ягод барбариса в количестве 5 % к общей массе муки (контроль – 0,47). Применение отвара и порошка из сушеных ягод барбариса в технологии производства пшеничного хлеба сокращает время производства и может применяться при ускоренных технологиях, что крайне актуально для условий малых производств.

В результате оценки органолептических показателей качества ржано-пшеничного хлеба с добавкой 0,002 и 0,00 5 % бетулина не установлено существенных отличий от контроля, цвет и вкус хлеба не изменился. Однако при введении бетулина в максимальной дозировке 0,01 % мякиш хлеба был более эластичным, упругим и более нежным при разжевывании (рис. 2).

Рис. 2. Внешний вид изделий с добавлением бетулиносодержащего экстракта бересты

Анализируя результаты физико-химических дозировках одинакова с контрольным образцом,

Рис. 3. Влияние внесения бетулина на физико-химические показатели качества ржано-пшеничного хлеба

Пористость и кислотность хлеба с бетулином также не отличались от контроля и составили соответственно 55 % и 8,0 °H (рис. 3). На основании проведенных исследований можно сделать вывод: при добавлении 0,01 % бетулина к массе муки улучшаются вкусовые качества выпеченного хлеба, при этом качественные показатели не меняются.

Для изучения влияния внесенных добавок бетулина и отвара из ягод барбариса на сроки хранения готовых неупакованных изделий оценивали наличие плесневения при хранении при комнатной температуре 22–25 °С (табл. 4).

Таблица 4

т X CD X го CL X ^ о О	Вариант пробных выпечек
	>s CL roO 5 iP ^1 ^ ° см §е« X ^	° I ф 5 Ф о О 5   S О S ГО СО СО 2 О  ф S oVOS? =£ аз ю s Р ' S8S| 1§2» X ао г го 5 Го    ^	>S s СО Го шв 2 оз си ^ ГО СО СО ~^о 3 о о_о^ с  Гоо s >>р § го ^ п Я К О S о го ф Ю р Го- ГО с 2 X о. о § с:	3 ^ 1= ОО го со см ^1— go X	го ’^ cq Т ГО s со го Зсо s о о Т со 05 5 52 со ф CD X “ со	о го L со § Го . О го - Я Го CD ГО S со го CD CD X го со
16	Присутствуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения
24	Присутствуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения
48	Хлеб полностью поражен плесенью	Присутствуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения	Присутствуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения
72	Хлеб полностью поражен плесенью	Присутствуют признаки плесневения	Присутствуют признаки плесневения	Присутствуют признаки плесневения	Присутствуют признаки плесневения	Отсутвуют признаки плесневения

Влияние внесения нетрадиционного растительного сырья на сроки хранения пшеничного и ржано-пшеничного хлеба

При внесении бетулина в максимальной дозировке 0,01 % даже через 72 часа в хлебе отсутствовали признаки плесневения, внесение отвара и порошка из ягод барбариса продляет срок хранения пшеничного хлеба до 48 часов.

Выводы

• 1.    Внесение амарантовой муки в количестве 20 % от общей массы муки предложено в качестве основы для рецептуры нового вида хлеба.

• 2.    Установлено, что применение порошка и отвара из сушеных ягод барбариса сокращает время брожения и расстойки, как при использо-

• вании молочнокислой закваски, так и при традиционном безопарном тестоприготовлении, на 10–20 минут при сохранении качества готовой продукции.

• 3.    Разработаны рецептуры пшеничного хлеба ускоренными способами с добавлением отвара ягод барбариса на молочнокислой закваске и безопарным способом с внесением порошка из ягод барбариса.

В результате проведенных исследований установлено, что применение нетрадиционного сырья растительного происхождения позволит улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, увеличить сроки сохранения изделий, интенсифицировать технологический процесс, разработать продукцию с измененным химическим составом и профилактическими свойствами.