Норма содержания соматических клеток в молоке как фактор высокого качества

Молоко является одним из самых ценных продуктов животноводства. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, углеводы и витамины, что делает его незаменимым в питании человека.

Современный потребитель предъявляет повышенные требования к молоку и молочным продуктам. Они должны быть свежими, натуральными, вкусными и экологически чистыми. Эти требования в первую очередь обязаны соблюдать молочные заводы.

Они, в свою очередь, предъявляют фермам и производителям особые требования к качеству молока как исходного сырья для переработки.

Основными показателями, характеризующими качество молока, являются: содержание жира и белка, содержание соматических клеток. Если на содержание жира и белка в основном влияет кормление, генетика коров, то содержание соматических клеток - показатели здоровья вымени.

Соматические клетки — это микроскопически малые образования, из которых состоят все ткани и органы организма животных. Практически во всех органах и тканях идет постоянное обновление клеток. Процесс регенерации происходит и в тканях вымени. Отторгнутые клетки из молокообразующей ткани (клетки желез) и системы протоков вымени (клетки эпителия) выделяются с молоком. Кроме того, в молоке имеются защитные клетки из крови (лейкоциты — белые кровяные тельца), которые создает организм для защиты от проникших в вымя возбудителей болезни. [3]

В Российской Федерации успешно наращиваются объемы производства молока, и одновременно увеличивается спрос на молочную продукцию высокого качества, которая должна соответствовать требованиям потребителя по биологической ценности и безопасности (таб.1). Перед российским аграриями стоит задача нарастить производство для полного обеспечения потребностей страны отечественным молоком [1].

Таблица 1. Производство молока в Российской Федерации (хозяйства всех категорий; тысяч тонн)

Производство основных продуктов животноводства в российской федерации
(Хозяйства всех категорий; тысяч тонн)
Год	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2017 в % к 2016
Молоко	31847	31646	31756	30529	30791	30797	30759	31184	101,4

Чтобы занять достойное место на молочном рынке России, а тем более Евросоюза, необходимо повышать требования к сырью для производства высококачественных молочных продуктов.

Присутствие в молоке большого числа соматических клеток ведет к значительному снижению его качественных показателей: ухудшаются технологические свойства при переработке, теряется биологическая полноценность. Помимо того, как видно из таблицы 2, отмечаются потери лактозы, жира, казеина, снижается кислотность молока. [2]

Таблица 2. Изменение состава и свойств анормального молока ( по данным К.Буткуса, З.Вагониса, В.Буткене, 1977)

Кол-во соматических клеток, млн/см3	Процент снижения в молоке
	титруемой кислотности	жира	лактозы	казеина
0,6-1,0	9,0	0,38	0,33	0,13
2,3-3,8	16,5	0,35	0,40	0,24
4,0-13,0	21,0	0,51	0,50	0,27

Молоко становится менее термоустойчивым, хуже свертывается сычужным ферментом, замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий. Из такого молока невозможно изготовить качественные продукты (сыр, творог, масло, кефир и др.).

Поэтому переработчики молочного сырья крайне требовательны к качественным показателям. Возможно, именно поэтому были внесены изменения в ГОСТ Р-52054-2003 «Молоко коровье сырое» (таб.3) [3].

Таблица 3. Гост р-52054-2003 «молоко коровье сырое»

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
КМАФАнМ, КОЕ/см3(г), не более	1.0 * 10 5	3.0 * 10 5	5.0 * 10 5
Содержание соматических клеток в 1 см3, не более	2.5 * 10 5	4.0 * 10 5	7.5 * 10 5

Рассмотрим основные показатели, полученные в ходе проверки молока на содержание соматических клеток на одном из молочных комплексов -АО им. Ленина Цимлянского района.

Для проверки качества молока, находящегося в разных танках охладителях было взято 3 пробы со следующих корпусов, а именно: - проба №1 – коровы, находящиеся на летней откормочной площадке;

• -    проба №2 – нетели (телка, проверенная на стельность);

• -    проба №3 – коровы, находящиеся в родильном отделении.

Проверка молока осуществлялась анализатором соматических клеток DCC компании ДеЛаваль. Работа прибора основана на прямом методе подсчета соматических клеток. На кассеты для анализатора соматических клеток наносилось небольшое количество молока и вставлялось в прибор. Получившиеся показатели представлены в таблице 4.

Таблица 4. Показатели наличия соматических клеток в молоке на предприятии АО им. Ленина.

Проба	Содержание соматических клеток в 1 см3	Превышение нормы
№ 1	9,5 * 10 5	+ 7,0 * 10 5
№ 2	8,6 * 10 5	+ 6,1 * 10 5
№ 3	1,08 * 10 5	- 1,42 * 10 5

Проанализировав таблицу можно сделать следующий вывод: молоко, полученное от коров на летних площадках значительно превышает норму содержания соматических клеток. Такая же ситуация наблюдается и с нетелями. А вот молоко, полученное от коров в родильном отделении полностью, соответствует всем нормам и требованиям, что в свою очередь показывает, что оно является высшим сортом.

Зависимость содержания соматических клеток в молоке состоит из следующих пунктов:

• -    форма вымени: животные с малопригодным к доению выменем плохо выдаиваются, чаще болеют маститом.

• -    ошибки при доении: несовершенное оборудование, недостаточная гигиена вымени, неправильное надевание и несвоевременное отключение доильных аппаратов, отсутствие контроля за выдаиванием и слишком продолжительный период доения.

• -    дефекты доильного оборудования: слишком высокий или низкий уровень вакуума, высокая или малая частота пульсаций, колебания вакуума, низкая и высокая молокоотдача, изношенная сосковая резина вызывают раздражение вымени.

• -    недостаточная гигиена: общая антисанитария в коровнике, недостаточный санитарный уход за выменем, доильным оборудованием, отсутствие дезинфекции, все это способствует увеличению бактериальной обсемененности и, как следствие, риска инфицирования.

• -    ошибки в кормлении : недостаточное обеспечение энергией, дефицит сырой клетчатки с последующим возникновением кетоза и ацидоза, недостаток витаминов, селена, микроэлементов снижают сопротивляемость организма инфекциям.

Заметное улучшение состояния здоровья коров происходит при увеличении частоты доения и исправления ошибок, перечисленных выше. Более частые дойки способствуют увеличению количества молока у высокопродуктивных коров, улучшают их здоровье. В этом случае также снижается вероятность инфицирования вымени, а уровень соматических клеток в молоке уменьшается, благодаря более частому вымыванию бактерий из молочной железы.