Новая русская кухня в аспекте территориального брендирования

Submitted: 2023/03/25.

Accepted: 2023/04/24.

Введение.

В настоящее время русская кухня выходит на новый уровень, объединяя локальные продукты и традиционные вкусы. Появление «новой русской кухни» называют логичным и простым. Повара комбинируют исконно русские ингредиенты с современными кулинарными техниками, соусами и эффектными подачами. Открытие новых предприятий общественного питания в истинно национальном духе с одетыми в традиционные костюмы официантами, и блюдами, готовящимися в печах, модифицированными под современные кулинарные требования, свидетельствует о популярности «нового» направления русской кухни. Отметим, что предприятия традиционных кухонь поддерживают приятную атмосферу, используя главные символы и атрибуты территории, передающие местный колорит и территориальную специфику.

Развитие терруарных концепций региональных кухонь и распространение авторских, появление концептуально новых форматов в сфере общественного питания и обращение «к корням» говорит об актуальности использования «новой русской кухни» как национального бренда. Отсутствие единого мнения в определении понятия «новая русская кухня» дает дополнительную мотивацию к изучению этого вопроса.

Более того, национальные кулинарные традиции и национальная кухня в целом сегодня становятся настоящими гастрономическими брендами и играют большую роль в привлекательности территории [10], поскольку путешественники мотивированы изучить культурную самобытность страны, в особенности через местные еду и напитки.

Целью настоящего исследования является изучение возможности использования концепции новой русской кухни как потенциального территориального бренда.

В ходе исследования был выделен ряд задач:

• -    проанализировать профессиональные подходы к определению «новая русская кухня»;

• -    уточнить определение понятия «новая русская кухня»;

• -    изучить определение понятия «бренд территории»;

• -    обосновать возможность использования новой русской кухни как территориального бренда.

Теоретическая основа исследования отражает целевую установку и решение поставленных задач. Обращение к вопросу определения понятия «новая русская кухня» были использованы мнения профессиональных шеф-поваров практиков, таких как Игорь Гришечкин, Дмитрий Блинов, Максим Рыбаков, Тимур Абузяров. В качестве теоретической основы исследования территориального бренда выступили работы Д.В. Визгалова [2], Е.В. Степанычева [8], С. Анхольта [11].

Методологическую основу исследования составляют принципы исторического подхода для лучшего понимания современного состояния развития новой русской кухни; системного подхода, позволившего рассмотреть бренд как упорядоченную совокупность элементов (в том числе национальные кухни), аксиологического подхода, согласно которому новая русская кухня рассматривается как совокупность социальных и культурных ценностей, способствующая взаимодействию гастрономии, туризма и культуры в целом. В работе также использовались классические общенаучные методы анализа и синтеза, индукции и дедукции.

Научная значимость исследования заключается в проведенном анализе подходов к определению понятия «новая русская кухня» и предложении авторского уточненного определения; определены ресурсы, необходимые для включения в модель гастрономического бренда; выявлены возможности использования национальной кухни в качестве элемента брендирования территории.

Основная часть.

Авторские техники и способы приготовления, специфика использования определенных продуктов, традиции подачи и потребления блюд свойственны каждой культуре мира и вызывают научный и практический интерес. Гастрономия и традиционные виды кухонь становятся объектом исследований множества научных направлений, в том числе культурологии, истории, экономики, социологии и других.

Необходимо отметить, что русская кухня является видом национальной. Согласно Е.Н. Сапожниковой, национальная кухня формируется из

народной (связанной с событиями и бытом определённого народа) и представляет собой стилизацию блюд народной кухни с техникой и технологией приготовления, подачей и с сохранением состава продуктов. В широком смысле национальная кухня – это совокупность особенных кулинарных традиций и рецептов приготовления пищи (обусловлены историческими, географическими, этническими и региональными особенностями), присущих определённой стране или народу.

Национальная кухня в современных условиях подвержена постоянному воздействию извне, она вбирает в себя что-то новое, модифицируется и адаптируется к конкретным условиям своего существования. Вместе с тем, она является одним из наиболее определенных национальных признаков, дольше других бытовых явлений сохраняя традиционные особенности и являясь одним из самых устойчивых признаков национальной идентичности. Заимствуя и видоизменяясь, она имеет свойство «выбирать» новые продукты и блюда, отвергая одни и принимая другие, в соответствии со сложившимся национальным вкусом, под которым понимается система национальных пищевых предпочтений.

Нельзя не признать, что огромный вклад в формирование современной русской кухни внесли голландские, немецкие, французские повара, обучавшие местных работников кухни в России в петровские времена. Исторический этап развития русской национальной кухни, связанный с реформами Петра Великого (конец XVII – начало XVIII века), который продолжался до первого десятилетия XIX века, когда кухни аристократии и простолюдинов отделяются. Кухня высшего класса теряет свой традиционный характер. На смену русским печам приходят голландские, более удобные для жарки больших объёмов пищи на большом количестве жира. На русской кухне появляются вытяжные шкафы для устранения посторонних запахов; изменяются способы термической обработки продуктов. Аристократы, посетившие Европу, привозят с собой иностранных поваров, гармонично вписывающих иноземные блюда в русскую кухню, меняя привычное меню [1].

Крупнейший знаток русской кулинарии В.В. Похлёбкин выделил этапы развития русской кухни, описав специфику и тенденции в разные временные промежутки: древнерусская, кухня Московского государства, кухня Петровско-екатерининской эпохи, общерусская национальная кухня, советская кухня (табл. 1) [6].

Табл. 1 – Этапы развития русской кухни*

Table 1 – Stages of development of Russian cuisine

Этапы	Период	Описание
Древнерусская	IX – XVI века	-    основа: зерно и блюда из него, самостоятельно возделываемая расти тельная пища -    наиболее распространенное блюдо – каша из разных видов зерна (пшеница, овес, ячмень, просо, гречиха) -    мучные изделия (хлеб, пироги, кулебяка)
Кухня Московского государства	XVII век	-    деление общенационального стола по сословному признаку -    оформляется рецептура многих русских супов: солянки, рассольника, похмелки, содержащих маслины и лимоны -    преимущественное место на столе знати занимают «верченое» (приго товленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь
Кухня Петров-ско-екатери-нинской эпохи	XVIII век	-    европейская кухня – главный стандарт питания, что привело к прене брежению отечественными кулинарными традициями -    стали популярны соус «Бешамель», суфле, муссы, компоты, котлеты
Общерусская национальная кухня	60-е года XIX	-    введение в рацион иностранных продуктов -    доступ к технологиям приготовления, выявляющим новые качества у традиционных русских продуктов

	века – начало XX века	-    изменение гастрономических привычек -    трансформация русской кухни и ассимиляция множества блюд из ку хонь ближних и дальних соседей
Советская кухня	1917 год – начало 1990-х годов	-    характеризуется определенным количеством продуктов и упрощенной рецептурой приготовления (русской, кавказской, французской и австро-венгерской кухонь) -    востребованы полуфабрикаты и консервированная продукция

*составлено авторами по [6]

compiled by the authors according to references [6]

В результате ассимиляции новых территорий и взаимопроникновения кулинарных традиций блюда русской кухни получили более комплексный характер, в рационе появились новые ингредиенты. В советский период началось строительство современных предприятий пищевой промышленности, что привело к появлению полуфабрикатов и консервов, которые значительно упрощали процесс приготовления блюд, как в домашних условиях, так и в столовых.

Анализ информационных источников показал, что единое определение понятия «русская кухня» в научном поле в настоящее время отсутствует. Тем не менее, многие исследователи обращаются к русской кухне, описывая ее различные аспекты.

Так, по словам доктора исторических наук, профессора А.В. Павловской, по современным правилам политической корректности, должно быть два понятия: «русская кухня» – кухня русского этноса, и «российская кухня» – национальная кухня жителей России [5].

По мнению И.Е. Соловьевой, русская кухня занимает особую нишу в массовых национальных гуляниях, раскрывая широту и размах русской души [7].

История новой русской кухни началась в 1990-е: после распада СССР советские кулинарные книги включали в себя блюда кухонь народов союзных республик, однако в процессе самоидентификации происходило «отделение» одних блюд от других и выявление «российского». Тем не менее, официальным началом развития нового направления русской кухни можно считать 2007

год, когда российский шеф-повар, обладатель премии «Шеф года», ресторатор, автор кулинарных книг, Константин Ивлев провозгласил манифест «новой русской кухни», состоящий из трех пунктов, взяв за основу направление «новая кухня», возникшее в 1960-х годах во Франции (рис. 1) [9].

В основе этой концепции лежит идея создания новых блюд с использованием исконно русских продуктов, современных технологий и работа над презентацией блюд.

Новая русская кухня – направление, которое активно обсуждается в профессиональной сфере (табл. 2) [9], однако в серьезных научных исследованиях данная тема не освещена.

В таблице процитированы мнения людей, имеющих отношение к новой русской кухне, которые в общем можно охарактеризовать как версию постсоветской кухни, в которой используются отечественные продукты, новые технологии и усовершенствованные методы подачи. Тем не менее, шеф-повар Максим Рыбаков подчеркивает, что сейчас скорее развивается не новая, а «современная русская кухня», с чем, на наш взгляд, можно согласиться. Очевидно, что в новой русской кухне в одинаковой степени используют современные и классические техники, отечественные продукты и представлены блюда, которые традиционно относят к русской кухне.

Тем не менее, отличительной особенностью новой русской кухни от традиционной является использование инновационных техник приготовления, технологичного оборудования нового поколения, авторский подход в презентации и подаче блюд, а также эксперименты со структурой и текстурами знакомых блюд, что и обозначено словом «новая».

Рис. 1. Пункты манифеста «новой русской кухни»*

Fig. 1. The points of the "new Russian cuisine" manifest *

*составлено авторами по [9]

compiled by the authors according to references [9]

Табл. 2 – Профессиональные подходы к определению «новая русская кухня»*

Table 2 – Professional approaches to the definition of the "new Russian cuisine"*

Эксперт		Мнение
Игорь Гришечкин	Концепт-шеф ресторана новой русской кухни «Cococo»	«Это то, что через несколько лет возможно будет гастрономическим русским брендом и создается на кухнях уже сейчас там, где повара не боятся экспериментов, следят за опытом зарубежных коллег и отдают дань уважения нашим кулинарным традициям»
Роман Лошманов	Главный редактор журнала «Еда»	«Это термин, описывающий круг поваров, которые начали в двухтысячных готовить то, что до этого в российских ресторанах не делали: используя русские продукты и современные поварские техники»
Дмитрий Блинов	Создатель, совладелец и шеф гастробаров «Duo», «Tartarbar», «Duo Asia»	«Если взять мои рестораны, то да, продукты русские, повар русский, техники разные, в основном классические. Получается новая русская кухня»
Максим Рыбаков	Шеф-повар ресторанов ГК «Пушкарская слобода»	«Мне не нравятся такие клише и ярлыки. Русская кухня всегда была, сейчас она просто современная. Я в последнее время уделяю особое внимание точности слов, и я думаю, что современная русская кухня – это точнее.»
Тимур Абузяров	Совладелец и шеф-повар «Beer Happens», бренд-шеф и шеф-повар «Wine Religion»	«Это продукты в первую очередь. Это то, что построено на русских продуктах. Не на традициях – на продуктах. Можно азиатскую еду делать, но назвать ее новой русской кухней, если ты делаешь ее из русских продуктов»

*составлено авторами по [9]

compiled by the authors according to references [9]

На наш взгляд, новая русская кухня – это совокупность национальных блюд, приготовленных в большей степени из отечественных продуктов с использованием новых технологий приготовления и авторской подачи блюд, отражающая национальные особенности и своеобразие русской культуры.

Разные мнения и взгляды профессионалов на новую русскую кухню говорят о популярности и развитии данного направления, что дает повод рассматривать это в рамках территориального бренда.

В основе понятия «бренд территории» лежит идея привлечения внимания широкого круга лиц к уникальным ресурсам, которые присущи только определенной территории, имеют высокую конкурентоспособность и создают целостный образ о месте пребывания [2,8]. Более того, территориальный бренд является инструментом для привлечения в регион инвесторов, необходимых профессионалов, что способствует продвижению территории во внешней среде, повышению внимания к ней потребителей ее товаров и услуг, ее экономических, природных, социокультурных и других особенностей.

По нашему мнению, «бренд» – это товарный знак и символ качества того или иного товара, который притягивает людей, обеспечивает стандарт качества своему потребителю и развивается, учитывая пожелания и пройденные ошибки.

Если говорить о туристах, то именно благодаря наличию бренда территория становится привлекательной для посещения экономической и социокультурной ценностью, заслуживающей временных и материальных затрат, потраченных на путешествия.

В структуре брендинга территорий [11] одну из ведущих ролей, по нашему мнению, занимают культура и наследие. Культура как атрибут бренда – совокупность понятий, механизмов, реалий, которыми стоит оперировать при построении сильного бренда страны, при его возрождении и формировании его конкурентоспособности. Территории, продвигающие культуру и развивающие бренды, составляют группу успешных примеров маркетинга, так как условия существования бренда – неповторимость, что и является сущностью национальной культуры.

Территориальный бренд в полной мере отражает жизненные ценности, приоритеты, образ повседневного бытия местного населения, традиции и обычаи, которые соблюдают на территории, что позволяет туристу погрузиться в атмосферу места пребывания и узнать о нем больше.

Одним из эффективных вариантов продвижения территории является привлечение потребителей за счет использования гастрономической специфики региона и национальной кухни.

Клаус Майер, исследователь природной среды и старинных рецептов, обратил внимание общественности на то, что природные ресурсы

Скандинавии необходимо использовать в гастрономии, что послужило появлению «Новой скандинавской кухни», идеи которой на сегодняшний момент используются в Дании, Финляндии, Исландии, Норвегии и Швеции для формирования территориального бренда [3].

Эскил Эрландсон, министр сельского хозяйства Швеции, представил правительству концепцию «Швеция – новая кулинарная нация». В основе этой концепции лежит идея привлечения мировой общественности к гастрономическому потенциалу Швеции, высокому качеству продуктов, эффективным способам ведения сельского хозяйства и производства пищи [3].

В Латвии все чаще говорят о «новой латышской кухне» – смелой, креативной и не отрывающейся от корней. Концепция – натуральные продукты, оригинальная подача и коллектив талантливых шеф-поваров с выраженным авторским почерком. Продвижением национальной кухни, как одного из уникальных преимуществ страны, занимаются Рижское бюро и Латвийское государственное агентство по развитию туризма. В рамках программы продвижения проходят фестивали и мастер-классы [4].

Таким образом, можно сделать вывод, что «новая кухня» в зарубежных странах – это блюда из качественных местных продуктов, приготовленные на основе классических рецептов, но в новой интерпретации, призванные раскрыть гастрономический потенциал страны и наладить экономическую составляющую путем создания национальных брендов.

Многонациональность Российской Федерации и ее этническое разнообразие дает уникальную возможность для развития гастрономического туризма, региональных кухонь и формирования уникального бренда.

В настоящее время на территории России существуют отдельные продукты, которые являются гастрономическими брендами (рис. 2).

Так, гастрономическими брендами регионов РФ являются продукты местного производства, традиционные блюда народов или дары природы, что в совокупности может стать ресурсами для

формирования единого национального бренда России «новая русская кухня».

Примечательно, что в настоящее время русская кухни и новая русская кухня не являются главными инструментами в привлечении туристов или новых жителей. На наш взгляд, это можно объяснить тем, что русская кухня – это атрибут повседневной культуры питания жителей России и воспринимается в качестве обыденного, постоянного и будничного. В свою очередь, новая русская кухня пока сформирована только в узких профессиональных кругах и научных сообществах, и не получила должного внимания и продвижения.

Растительные продукты

Мучные изделия

Напитки

— Молочные продукты

Рыбные и мясные продукты

Прочие

Волгоградские помидоры (Волгоградская область), ставрапольские яблоки (Ставрапольский край)

Аланские пироги (Республика Северная Осетия), Тульский пряник (Тульская область)

Суздальская медовуха (Владимирская область), Вина Кубани (Краснодарский край)

Сыр Малевич (Курская область), Адыгейский сыр (Республика Адыгея)

Астраханская вобла (Астраханская область), Романовский ягненок (Ярославская область)

Белевская пастила (Тульская область), Черная соль (Кастромская область)

Рис. 2. Гастрономические бренды регионов России* Fig. 2. Gastronomic brands of Russian regions*

*доработано авторами

*elaborated by the authors

Помимо территориальных преимуществ (климат, географическое положение, природные, культурные, кулинарные ресурсы), необходимо обратить внимание на инфраструктурные элементы, при взаимодействии которых возможно формирование продукта и услуг, дающий основу появлению и развитию территориального бренда.

Основным элементом в данном случае становятся предприятия общественного питания, специализирующиеся на предоставлении блюд русской кухни в авторском исполнении, использующие отечественные, региональные, фермерские продукты и современной подачу. При этом, продукция должна поступать из местных сельскохозяйственных предприятий и фермерств.

Традиционными источниками получения отечественной продукции как для местных жите- лей, так и для предприятий общественного питания классически являются рынки и продуктовые ярмарки. Ярмарки являются частью культуры русского народа и с давних времен являются источником оптовой продажи товаров и розничной торговли, где представлена региональная продукция местных индивидуальных предпринимателей и фермеров.

Кроме того, в рамках новой русской кухни необходимо также рассматривать сыроварни, пекарни, винодельческие хозяйства, музеи продуктов, а также объекты, предлагающие экскурсионные услуги, мастер-классы, дегустации, характеризующие особенности новой русской кухни.

В рамках развития территориального бренда на основе новой русской кухни можно предложить следующую концептуальную модель (рис. 3).

Согласно предложенной модели, в основе бренда – продукт или услуга, которая формируется за счет предприятий общественного питания, малого и среднего предпринимательства, туристских и образовательных организаций, сельскохозяйственного сектора, территориальных ресурсов. Вокруг продукта или услуги формируется бренд территории, включающий ассоциации, стереотипы, имидж и образ, оригинальность, символы и эмоциональную связь потреби- теля с территорией. При этом, важную роль играют потребители, на кого направлено действие бренда, конкуренты, стимулирующие рост и продвижение и государственные сектор, оказывающий организационную и финансовую поддержку бренда. При грамотном управлении и активном взаимодействии всех участников, возможно формирование бренда новой русской кухни, следствием чего станет подъем социо-экономического уровня территории.

Рис. 3 – Концептуальная модель бренда новой русской кухни*

Fig. 3 – Conceptual model of the brand of new Russian cuisine*

*составлено авторами

*compiled by the authors

Таким образом, используя культурно-историческую специфику, природно-географический и ресурсный потенциал территории, национальные кухни выступают в качестве территориальных брендов, которые формируют положительные образы региона, а также используются в качестве инструмента, за счет которого можно увеличивать социально-экономическое положение регионов, что является важным условием успеха в продвижении территории.

Заключение.

Новая русская кухня является развивающимся направлением в мире гастрономии. Развитие новых национальных кухонь в целом и в отель- ных регионах пока еще мало исследованы. Наблюдаются большие разночтения и разногласия в терминологии и практике исполнения основных пунктов направления новая русская кухня.

Авторами было уточнено понятие «новая русская кухня» и охарактеризовано как совокупность национальных блюд, приготовленных в большей степени из отечественных продуктов с использованием новых технологий приготовления и подачи блюд, отражающая национальные особенности и своеобразие русской культуры. Также новая русская кухня может рассматриваться как отдельное направление, объединяющее группу

поваров, с целью изучения и формирования новых национальных блюд.

Большие надежды возлагаются на продолжение развития этого направления, как инструмента продвижения регионов и национальной кухни России.

Одну из ведущих ролей в формировании бренда территории, по нашему мнению, играет природно-культурное наследие. Гастрономия, в свою очередь, важный мотивирующий фактор и зачастую один из основных в посещении туристской дестинации.

Территориальный бренд, основанный на гастрономии, выступает в качестве инновационной технологии продвижения территории. Бренд способствует привлечению в регион инвесторов, профессионалов, росту привлекательности территории, что способствует повышению уровня жизни населения.

Необходимо обозначить, что новая русская кухня, базируясь на традиционных рецептах, в интерпретации профессиональных поваров может стать уникальным преимуществом страны. Многие страны служат этому примером и активно продвигают свои бренды на основе «новых кухонь». Кроме того, отдельные субъекты Российской Федерации формируют территориальные бренды (в основном продукт или блюдо), поддерживая местных производителей, чтут традиционные блюда народов, повышая осведомленность об уникальности местности и находящихся на ней ресурсах, в том числе среди местных жителей.

Определено, что развитие бренда новой русской кухни возможно не только с помощью природного и культурного потенциала, но и с включением в процесс ряда элементов, таких как предприятия общественного питания, рынки и продуктовые ярмарки, сыроварни, пекарни, винодельческие хозяйства, музеи продуктов, а также социокультурные формы (мастер-классы, экскурсии, дегустации и фестивали).

Предложенная авторами концептуальная модель территориального бренда на основе новой русской кухни отражает многоаспектность понятия и необходимость включения сразу нескольких отраслей в процесс его формирования и поддержания функционирования.