Новые ассортиментные линейки мясных продуктов питания с использованием побочного сырья убоя кроликов

Питание человека – важнейший фактор формирования здоровья и активного долголетия. Качественное и сбалансированное питание обеспечивает жизнедеятельность и работоспособность человека, способствует профилактике заболеваний, повышает иммунитет в отношении неблагоприятного влияния окружающей среды и социальных условий.

Среди пищевых продуктов значительная роль в питании отводится мясу и мясным продуктам ввиду высокой ценности белков. Перспективными источниками мяса выступают кролики. В настоящее время кролиководство как подотрасль животноводства переживает существенные изменения, а именно переход от выращивания в подворьях к развитию крупных индустриальных хозяйств. Ассортимент

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

продуктов из мяса кроликов расширяется, в том числе создаются и внедряются в реальное производство мясные продукты функционального назначения [1, 2, 3]. Доказанна их полезность при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, сердечнососудистых заболеваниях. Они показаны в питании беременных женщин, пожилых людей, рекомендуются для детского питания. Весьма важно отметить, что эссенциальные нутриенты и биологически активные вещества находятся в сбалансированном соотношении и обеспечивают метаболическую активность организма. Кроме того, скороспелость и высокая плодовитость этого вида животных составляют интерес для производства и связанного с ним бизнеса. Однако мясо кроликов относительно дорого, используется нерационально, характерно значительной долей несъедобных частей при переработке животных и разделке тушек, ассортимент продуктов всё ещё значительно ограничен, побочное сырьё используется в технологиях продуктов с низкой добавленной стоимостью.

Мясо кроликов в той или иной степени популярно практически во всех странах мира, кроме Ирана. Интерес зависит от особенностей культуры питания, религиозных традиций и других причин. Наблюдаются тенденции развития кролиководства в России и в мире, ставят как неотложную задачу комплексной и глубокой переработки формирующихся в процессе переработки биоресурсов.

Ранее было доказанно наличие значительной доли белков и жиров в некоторых объектах переработки кроликов [4], дана их гисто-морфологическая характеристика, определено общее содержание биополимеров и витаминов.

В значительной степени можно расширить ассортимент и раскрыть новые возможности использования побочного сырья переработки кроликов в технологии пищевых продуктов, что снизит себестоимость мяса. В этой связи значительный объём исследований проведён научным коллективом авторов Воронежского государственного университета инженерных технологий и других организаций. Результаты исследований легли в основу разработки усовершенствованных технологий разделки, способов получения полуфабрикатов, колбас, сосисок, паштетов, готовых блюд [5–11]. Однако возможности продуктов кролиководства не исчерпаны [12–14], так как вторичное сырьё задействовано не полностью. Представляет интерес исследовать возможности самостоятельного использования отделов желудочно-кишечного тракта (желудок, тонкий и толстый кишечник, мочевой пузырь), имеющего значительный массовый выход при разделке тушек с привлечением маловостребо-вательных в настоящее время ресурсов (уши, лапы, хвосты, головы).

Цель работы – изучение пищевой ценности побочных продуктов убоя кроликов и обоснование новых способов их применения в технологии оригинальных мясных и мясорастительных продуктов эконом-класса с высокой биологической ценностью.

Объекты и методы

Объектами исследования служили кролики породы чёрно-бурый и продукты их переработки. Выбор данной породы обусловлен основными характеристиками (рисунок 1).

Рисунок 1. Характеристика кроликов породы чёрно-бурый

Figure 1. Characteristics of black-brown rabbits

Отбор кроликов проводили в фермерских хозяйствах Воронежской области по ГОСТ 7686–88 в возрасте 3 месяца. Живая масса отобранных кроликов составляла 2,5–2,6 кг.

Убой кроликов и обработку тушек проводили в соответствии с действующей документацией в условиях фермерских хозяйств в последовательности, технологических операций, представленных на рисунке 2:

Рисунок 2. Последовательность технологических операций убоя кроликов, обработки тушек и сбора побочных продуктов

Figure 2. Sequence of technological operations for slaughtering rabbits, processing carcasses and collecting by-products

В результате реализации технологической схемы были собраны и взвешены продукты убоя.

Рисунок 3. Продукты убоя кролика: 1 – голова; 2 – тушка; 3 – уши; 4 – лапки; 5 – печень; 6 – почки; 7 – легкие; 8 – сердце; 9 – внутренний жир; 10 – желудок; 11 – толстый и тонкий кишечник; 12 – мочевой пузырь Figure 3. Rabbit slaughter products: 1 – head; 2 – carcass; 3 – ears; 4 – feet; 5 – liver; 6 – kidneys; 7 – lungs; 8 – heart; 9 – internal fat; 10 – stomach; 11 – large and small intestine; 12 – bladder

Химический состав определяли в условиях Испытательного центра ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» с использованием рекомендаций [15].

При этом массовую долю белка определяли методом минерализации органических веществ проб с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака (методом Кьельдаля) по ГОСТ 25011–2017; массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042–2015 с помощью многократной экстракции жира растворителем из высушенной анализируемой пробы в экстракционном аппарате Сокслета с последующим удалением растворителя и высушиванием выделенного жира до постоянной массы; массовую долю влаги определяли влагомером термогравиметрически по ГОСТ 29027–91;

Аминокислотный состав определяли по ГОСТ 34132–2017 с помощью жидкостного хроматографа Shimadzu LC-20 Prominence методом ионообменной хроматографии с постколоночной дериватизацией нингидрином.

Массовую долю объектов определяли путём взвешивания на технических весах с точностью до ±0,1 г.

Разделку тушек кроликов проводили в лабораторных условиях с выделением анатомических участков, определяли общий химический состав и энергетическую ценность объектов (таблица 1).

Таблица 1.

Химический состав отдельных частей мяса кроликов породы черно-бурый в возрасте 3 мес

Table 1.

Chemical composition of separate parts of meat of black-brown rabbits at the age of 3 months

Часть Part	Массовая доля, % Mass fraction, %			Энергетическая ценность, ккал/100 г Energy value, kcal/100 g
	влага water	белок protein	жир fat
Тазобедренная Hip	72,3	23,58	4,12	110.8
Лопаточноплечевая Scapulohumeral	74,51	22,27	3,97	104,96
Поясничнокрестцовая Lumbosacral	73,56	20,84	5,43	105,08
Шейно-грудная Cervicothoracic	74,86	20,12	4,02	96,56
Длиннейшая мышца Longest muscle	73,64	24,59	3,31	111,6

В таблице 2 представлен массовый состав тушки кролика породы чёрно-бурый в возрасте 3 месяцев с расчётом выхода отдельных анатомических участков и органов.

Таблица 2.

Выход продуктов убоя кролика породы черно-бурый в возрасте 3 мес

Table 2.

Yield of slaughter products of black-brown rabbit breed at the age of 3 months

Сырье | Raw mateial	Масса, г Mass, g	Выход, % Output, %
Тушка | Carcass	1070,8	45,2
Шкурка | Skin	282,6	11,9
Голова | Tin	138,5	5,8
Лапки | Feet	78,6	3,3
ЖКТ | Gastrointestinal tract	698,6	29,6
Печень | Liver	64,9	2,7
Легкие | Lungs	17,6	0,7
Сердце | Heart	5,5	0,2
Почки | Kidneys	14,1	0,6

Полученные результаты свидетельствуют о высоком массовом выходе желудочно-кишечного тракта, который после мясной тушки находиться на втором месте, а так же обращает внимание большой массовый выход голов, лапок, печени и лёгких

Суммарно побочные продукты убоя кроликов составляют 54,8%. Практика кролиководства свидетельствует о том, что большая их часть не используется для производства пищевой продукции, а подлежит утилизации. В ходе реализации экспериментальных исследований нами установлен общий химический состав мяса и побочных продуктов убоя и разделки кроликов (рисунок 4)

Рисунок 4. Сравнительная характеристика химического состава продуктов убоя кролика

Figure 4. Comparative characterization of chemical composition of rabbit slaughter products

На рисунке видно, что объекты исследования весьма приближены по содержанию белка, в том числе в печени – 21,25% и почках – 17,32%, лёгких и сердце – 17,81% и 17,32% соответственно.

Результаты исследования аминокислотного состава белков кишечного сырья показали наличие всех незаменимых аминокислот (%): валин – 0,66; лейцин – 0,97; гуолейцин – 0,52; треонин – 0,60; метионин – 0,29; триптофан – 0,05; лизин – 0,94; фенилаланин – 0,50. Аминокислотный состав голов, лапок, хвостов показал содержание незаменимых аминокислот в составе белков этого мясного сырья. Совокупность свойств продуктов убоя кроликов позволила обосновать подходы и разработать технологию оригинальных мясных продуктов различных ассортиментных линеек.

Результаты и обсуждение

Учитывая современные запросы потребителей, составлены и реализованы в лабораторных условиях рецептуры мясных продуктов, характерные новизной технологических решений. В ходе экспериментальных исследований использовалась действующие в отрасли технологии обработки сырья и предложены усовершенствованные технологические процессы. Перечень оригинальных мясных продуктов, разработанных с использованием основного и побочного сырья убоя и разделки тушек кроликов: закуска хрустящая, зельц, колбаса из субпродуктов с пшеном; желудок фаршированный. Внешний вид продуктов и вид на разрезе показаны на рисунке 5.

Рисунок 5. Мясные изделия из продуктов убоя и разделки тушек кролика: 1 – закуска хрустящая (а – без вкус-ароматических добавок; б – обсыпка паприкой и чеснока); 2 – зельц (а – внешний вид; б – вид на разрезе); 3 – колбаса из субпродуктов с пшеном (а – внешний вид; б – вид на разрезе); 4 – желудок фаршированный (а – внешний вид; б – вид на разрезе) Figure 5. Meat products from products of slaughter and cutting of rabbit carcasses: 1 – crispy appetizer (a – without flavor–aromatic additives; b – sprinkling with paprika and garlic); 2 – zelts (a – external view; b – cut view); 3 – sausage from offal with millet (a – external view; b – cut view); 4 – stuffed stomach (a – external view; b – cut view)

Закуска хрустящая представляет собой отваренный и обжаренный в кляре тонкий отдел кишечника кролика. В рецептуру продукта дополнительно входят яйца куриные, мука, поваренная соль. Продукт может производиться в двух видах: с обсыпкой вкус-ароматическими добавками и без них (а и б, рисунок 5). Технологический процесс изготовления включает этапы: подготовка кишечного сырья, варка и панировка в льезоне и муке, обжарка во фритюре. При использовании добавок на заключительной стадии продукт дополнительно обсыпается сухой смесью паприки и чеснока. Подготовку кишечного сырья проводили путём разборки комплекта, освобождения от содержимого, обезжиривания, выворачивания, удаления балластных слоёв, промывки в подсоленной воде. Варку производили в горячей воде (93 ± 3 °С) в течение 1,5–2 ч.

Сваренные кишки раскладывали тонким слоем и охлаждали, нарезали длиной 10 см. и мариновали в смеси соли и душистого перца. Замаринованные кишки панировали в муке, льезоне и снова в муке, а затем обжаривали во фритюре, полностью погружая в разогретое до 180–190 °С масло. Готовый продукт упаковывали. Рекомендуем использовать трёхшовный пакет типа флоу-пак.

Для приготовления зельца использовались в качестве основного сырья: мясо, лапки, головы, уши и хвост кроликов. В рецептуру зельца также входит шейно-грудная и пояснично- крестцовая часть тушки и предварительно обработанные жерстные субпродукты, а также свежие овощи. Этапы технологического процесса показаны на рисунке 6, а внешний вид и вид на разрезе на рисунке 5.

Приемка сырья по качеству Acceptance of raw materials according to quality

Промывание тушек и клеедающих субпродуктов, варка (93±3 ℃; 3–4 ч), охлаждение, отделение костей, измельчение

Rinsing of carcasses and glutinous by-products, cooking (93±3 ℃; 3-4 h), cooling, separation of bones, chopping

Процеживание бульона и соединение с жалатином для набухания (70 ℃; 30 мин)

Strain broth and combine with jalatin to swell (70 ℃; 30 min)

Приготовление фарша в мешалке (5–7 мин) Cooking minced meat in stirrer (5-7 min)

Наполнение оболочек и вязка батонов Filling shells and knitting batons

↓

↓

Варка (85± 5 °С; 2,5–4 ч до 72 °С)

Cooking (85± 5 °С; 2.5-4 h to 72 °С)

Кипячение фарша (50– 60 мин)

Boiling minced meat (50

60 min) ↓ Укладывание в форы Stacking in molds ↓ Запекание (85± 5 °С; 2,5–4 ч до 72 °С) Baking (85± 5 °С; 2.5-4 h to 72 °С)

↓

Рисунок 6. Технологическая схема производства зельца

Figure 6. Technological scheme of zeltsa production

В качестве формовочного материала использовали искусственную колбасную оболочку. При изготовлении зельца с использованием запекания мясную массу заливали в формы.

Разработана и предложена рецептура мясорастительной колбасы, которая включает субпродукты кролика и крупы (печень, почки, лёгкие, сердце, внутренний жир, пшено шлифованное и специи).

Этапы технологического процесса представлены на рисунке 7. В качестве формовочного материала использовали толстый отдел кишечника.

Мясные субпродукты Meat byproducts	→	Жиловка, промывание, измельчение на волчке (2–3 мм) Rinsing, washing, shredding on a spinner (2-3 mm)
Внутренний жир Internal fat	→	Промывание, измельчение на волчке (2–3 мм) Rinsing, grinding on a spinner (2-3 mm)	→	Приготовление фарша на кутере
Крупа Cereal	→	Промывание, варка, охлаждение, измельчение на волчке (2–3 мм) Rinsing, boiling, cooling, chopping on a spinner (2-3 mm).	↓
Кишечное сырье Intestinal raw materials	→	Разборка комплектов кишок, освобождение от содержимого, обезжиривание, выворачиваие, очистка от балластных оболочек, охлаждение, сортировка, калибровка, метровка, консервирование Disassembly of gut sets, emptying of contents, degreasing, turning out, emptying of ballast, cooling, sorting, calibrating, metering, preservation	→	Наполнение оболочек и вязка батонов

↓

Варка Boiling ↓ Охлаждение

Cooling

↓ Контроль качества Control

↓ Упаковывание и маркировка Packaging and labeling

Рисунок 8. Желудок фаршированный: 1 – в сыром виде; 2 – в готовом виде; 3 – вид на разрезе

Figure 8. Stuffed stomach: 1 - raw; 2 - cooked; 3 - cut view

Технологическая схема получения нового деликатесного продукта представлена схеме (рисунок 9)

Figure 9. Technological scheme of production of stuffed stomach stuffed stomach

Рисунок 7. Технологическая схема производства мясо-растительной колбасы с пшеном

Figure 7. Technological scheme of meat and vegetable sausage production with millet

Полученные продукты подвернуты дегустационной оценке, которая подтверждала хорошее качество, социальное значение благодаря предварительному расчёту себестоимости и высокого уровня биологической ценности.

Заключение