Новые технологии мучных кулинарных изделий улучшенной пищевой ценности для предприятий общественного питания

Мучные кулинарные изделия занимают особое положение в питании населения России, они входят в ежедневный пищевой рацион подавляющего большинства потребителей, являясь одним из главных источников энергии и пищевых веществ.

Разработка технологий мучных кулинарных изделий, содержащих значительное количество легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, волокнистых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, является одним из возможных путей улучшения структуры питания населения страны. Потенциальными источниками этих веществ могут быть зернобобовые и масличные культуры: соя, нут, люпин, кунжут и лен.

Нут является одной из перспективных зернобобовых культур. Белки нута богаты незаменимыми (триптофан, лейцин, изолейцин, лизин, метионин) и заменимыми аминокислотами (гистидин, аргинин, тирозин, цистин). Суммарная доля незаменимых аминокислот в белке нута составляет 41,53 % их общей суммы. Также нутовый белок богат такой важной незаменимой аминокислотой, её содержится столько же, сколько в белке животного происхождения. По общей массе незаменимых аминокислот, жизненно необходимых человеку, нут находится на уровне гороха, незначительно уступая фасоли, и почти в 4 раза превышает данный показатель у пшеницы. По содержанию метионина нуту нет равных среди остальных зернобобовых культур.

Разработана технология получения нуто-вого гидролизата, который нашел применение при производстве хлеба «Полевой». В изделиях, содержащих нутовый гидролизат, наблюдается улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба и достигается оптимальное соотношение белков и углеводов в хлебе - 1:4 (10,6:42,6). Биологическая ценность хлеба «Полевого» составила 76 %, то есть увеличилась на 22 %; скор по лизину увеличивается с 65,6 % до 95,6 %, по треонину - с 76,7 % до 134,3 %; соотношение Са:Р:Мд сдвигается к рекомендуемому (1:0,5:1,5). Перевариваемость белка в системе in vitro в опытной пробе на 8,5 % выше, чем в контрольной [3].

Высокая массовая доля белка (около 40 %) содержится в люпине, являющимся перспективным сырьем для предприятий пищевой промышленности и общественного питания.

Разработаны ряд технологий мучных кулинарных изделий с применением продуктов переработки люпина. В частности, предложены рецептура и технология бисквита, изготавливаемого с частичной заменой меланжа куриных яиц на люпиново-меланжевый гидролизат.

Новое изделие по сравнению с контролем обладает лучшими органолептическими показателями качества: изделия приобретают янтарно-желтый цвет, приятный аромат и вкус. Пористость готового бисквита увеличилась на 7 %, удельный объем опытного бисквита выше, чем у контроля на 12 % (рисунок 1).

В готовых изделиях увеличивается содержание белка на 35 %, макро- и микроэлементов (натрий на 16 %, калий на 108 %, кальций на 21 %, железо на 33 %, магний на 41 % и фосфор на 6 %). Повышается содержание витаминов группы В (В 1 на 19 %, В2 на 30 %, РР на 6 % и в-каротина на 43 %). Полученный бисквит обладает лучшим аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину (65,39 % против 44,2 % у контроля), биологическая ценность повышается на 32% (с 51 до 83 %). За счёт внесения натурального обогатителя степень перевариваемости несколько увеличивается.

Рисунок 1. Внешний вид изделий: Бисквит №1 (контроль), 2 - бисквит с 20 % заменой меланжа куриных яиц на люпиново-меланжевый гидролизат (проба 1), 3 - бисквит с 25 % заменой меланжа куриных яиц на люпиново-меланжевыйгидролизат (проба 2), 4 - бисквит с 30 % заменой меланжа куриных яиц на люпиново-меланжевый гидролизат (бисквит «Милашка»)

Сложившаяся неблагоприятная экологическая обстановка, поступление с пищей значительного количества синтетических пищевых добавок, нездоровый образ жизни отрицательно влияют на все органы и системы организма. При нарушениях в работе печени страдает весь организм, поэтому в настоящее время особенно остро стал вопрос поиска эффективных гепатопро-текторов. Для лечения болезней печени в народной медицине издавна употребляются плоды растения расторопши пятнистой.

Отличительная особенность расторопши от других масличных культур - наличие в ее семенах суммы флаволигнанов, называемой силимарином, антиоксидантный эффект которого обусловлен его взаимодействием со свободными радикалами в печени и превращением их в менее агрессивные соединения. Помимо силимарина, содержание которого в шроте рас- торопше составляет 2,5 % на сухое вещество, в продукте содержится большое количество биологически активных веществ: витамины группы В, Е, каротиноиды, клетчатка, полинена-сыщенные жирные кислоты. С учетом богатого химического состава шрота расторопши разработана технология производства мучных кулинарных изделий гепатопротекторного действия из смеси ржаной и пшеничной муки, содержащих 12 % шрота расторопши, 14 % соевого изо-лята, 5 % рапсового масла. Дозировка рапсового масла определена из расчета оптимального соотношения ю3/юб жирных кислот 1/5. Применение новых компонентов позволило увеличить биологическую ценность хлеба на 29,5 %, улучшить скор по лизину с 48,7 % до 98,7 %, по треонину -с 77,5 % до 102,8 %. Соотношение Мд:Са:Р составило 0,4:1:1,3, что практически соответствует рекомендуемому (0,5:1:1,5); соотношение ю-б/ю-3 жирных кислот составило 5:1 и соответ-стʙyeт peкомeʜдованному Институтом питания РАМН для лечебного питания [4].

Примeʜeʜиe ceмян льна в производстʙe мучных кулинарных изделий позволяет улучшить их жирнокислотный состав. Разработан способ приготовлeʜия пeчeʜья из овсяной муки «Аленушка» с применением неизмельченных семян льна ЛМ-95 и «Иванушка» с применением измельченных семян льна «Кудряш». Изделия с ceмeнами масличного льна имeют улучшeʜʜыe органолептические (вкус, аромат, форма) показатели качества. Щелочность снижается на 1,4 град, сахар заменен на фруктозу и ее содержание в 3 раза меньше, намокаемость выше на 14 %, чем в контрольном образце. Биологическая ценность готовых изделий составляет 68 % [2].

Пчелиный мед - один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого об наружено более четырехсот различных компонентов. Мед, как естественный продукт, по количеству зольных элементов не имеет себе равных: в нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов: кальций, калий, фосфор, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др. Некоторые микроэлементы находятся в меде в такой же концентрации и таком же соотношении друг с другом, как и в крови человека. Сходство минерального состава крови и меда обусловливает быстрое усвоение меда, его пищевые, диетические и лечебные свойства. Бактерицидность меда обусловлена содержанием в нем фитонцидов и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода. Он участвует в окислении ненасыщенных жирных кислот, присутствующих в муке и вносимых с новым сырьём, до пероксидов. Они, в свою очередь, окисляя SH-группы в белковых глобулах, упрочняют белок и укрепляют клейковину, что увеличивает объем готовых изделий.

Кедровый орех имеет высокий химический потенциал и содержит уникальный по качественному и количественному составу минеральный комплeкс в сочeтании с бeлковым и липидным компонентами. Преобладающей аминокислотой белка кедрового ореха является аргинин. Аргинин повышает неспецифическую резистентность организма, влияет на гормональный баланс, участвуя в выработке гормона роста и инсулина, улучшает микроциркуляцию крови, снимает спазм коронарных артерий. Из незаменимых кислот обращает на себя внимание высокое содержание лизина, триптофана и метионина. В этом отношении белки ядра кедрового ореха выгодно отличаются от других раститeльных белков, которые, как правило, дефицитны по содержанию именно этих незаменимых аминокислот. Лизин участвует в метаболизме мозга и костной ткани, вместе с аргинином он снижает уровень холестерина в крови. Метионин способствует удалению из печени избытка жира, снижению содержания холестерина в крови, обезвреживает токсические вещества, защищает печень от токсических воздействий. Триптофан необходим в организме для поддержания нормальной психической активности.

Важным показатeлeм качecтва пищeʙoго белка служит степень его усвояемости, которая определяется скоростью расщепления белка в желудочно-кишечном тракте и последующего всасывания аминокислот. Усвояемость белка кедрового ореха составляет 95 %, что сопоставимо с усвояeмостью полноцeʜʜых животных белков молока и куриного яйца. Кeдровый opex coдepжит комплeкс важʜeйших макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. В 100 г орехов содержится суточная потребность человека в магнии, марганце, меди, цинке и кобальте. Таким образом, кедровые орехи -ценнейший высококачественный пищевой продукт, содержащий наряду с глицеридами незаменимых жирных кислот большое количество биологически активных веществ. Использование этого продукта в ежедневном рационе питания человека, безусловно, необходимо для полноценной жизнедеятельности организма.

Внесение в рецептуру меда и персикового пюре, богатых биотином, рибофлавином, в—каротином, аскорбиновой кислотой и минеральными веществами приближает соотношение Са:Мд:Р, которым отводится важная роль для обогащения мучных кулинарных изделий (1:0,6:1,3) к рекомендуемому (1:0,5:1,5). Сбалансированный жирнокислотный и минеральный составы, обогащение витаминами не только повышает пищевую и биологическую ценность, но и улучшает состав среды полуфабриката теста и создает комфортные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, что обеспечивает интенсификацию процесса брожения теста и сокращает его продолжительность на 65 %. В процессе брожения в опытной пробе происходит более интенсивное накопление диоксида углерода, вызывающего разрыхление теста

Расход сухих веществ на брожение несколько сокращается. Несмотря на некоторое уменьшение объема диоксида углерода, кислотность в опытной пробе достигает заданного значения за 120 мин. Следовательно, на этот процесс расход сухих веществ также сокращается. В процессе брожения измеряли изменение динамической вязкости теста (рисунок 3). После 120 мин брожения значение вязкости теста опытной пробы достигает 374 Па^с, то есть практически соответствует значению контрольной пробы в 395 Па^с после 180 мин брожения. Дополнительное внесение сухой пшеничной клейковины в количестве 8 % к массе пшеничной муки нормализует реологические характеристики теста.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления хлеба «Восторг» позволяет повысить пищевую и биологическую ценности хлеба; улучшить его качественные показатели: удельный объем на 7 %, пористость на 10,0 %, аромат на 47 %; приблизить минеральный состав (соотношение Са:Мg:P=1:0,6:1,3) к рекомендованному Институтом питания РАМН; сбалансировать соотношение ю-6/ю-3 жирных кислот (оно составляет 4:1), что соответствует рекомендованным Институтом питания РАМН для профилактического питания; повысить массовую долю витаминов (тиамин, рибофлавин, ниацин) и мине ральных веществ (калий, кальций, магний, фосфор, железо) (таблица 1); расширить ассортимент сдобных хлебобулочных изделий функционального и профилактического назначения [5].

Для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в дискретных условиях работы предприятий общественного питания применение традиционных технологий весьма сложно, поэтому используют ускоренные способы, основанные на применении подкисляющих добавок. К таким добавкам относится «Анифарин». Он позволяет быстро получить хлеб с потребительскими свойствами, аналогичными хлебу, приготовленному по традиционной технологии. В состав «Анифарина» входит ржаная мука, лецитин, лимонная кислота, крахмал, фосфат кальция. Модификация традиционной технологии заключается в следующем: тесто готовили опарным способом на подкислителе «Анифарин», дозировка которого составляет 1,1 % к массе ржаной муки, дозировка дрожжей хлебопекарных прессованных увеличена, в качестве сахаросодержащего сырья использовали сироп сахарного сорго. Приготовление теста включало следующие стадии: приготовление пшеничной опары путем смешивания рецептурного количества пшеничной муки, дрожжей хлебопекарных прессованных, воды, «Анифарина», брожения опары до накопления кислотности 4,2 град; смешивания опары с рецептурным количеством ржаной муки, сиропа сахарного сорго, соли пищевой поваренной, воды, «Анифарина»; брожение теста; разделка теста на тестовые заготовки и их расстойка; выпечка тестовых заготовок (в начальный период выпечки температура среды пекарной камеры 260 °С, затем снижена до 230 °С, продолжительность выпечки 25-30 мин).

Таблица 1

Пищевая ценность хлеба

Показатель	Хлеб «Восторг»
	Химический состав	Пищевая ценность
Белок, г	8,40	10,00
Углеводы, г: -легкоусвояемые -крахмал	1,80 49,10	3,60 10,40
Жир, г	0,73	0,72
Минеральные вещества, мг: -калий кальций магний фосфор железо	128,05 125,18 85,82 166,74 1,67	5,20 2,68 3,60 5,30 11,90
Витамины, мг: тиамин рибофлавин ниацин	0,15 0,05 1,20	8,80 2,50 6,30
Энергетическая ценность, кДж	1038

Изучение реологических характеристик теста показало повышение вязкости в опытной пробе по сравнению с контролем. Увеличение вязкости объясняется тем, что при внесении сиропа сахарного сорго и подкислителя в тесто увеличивается набухание коллоидов, отчего снижается доля свободной влаги. Кроме того, внесение подкислителя в полуфабрикаты сдерживает кислотный гидролиз белковых веществ, что отражается на вязкости теста, и, как следствие, способствует снижению его адгезионной прочности. В результате улучшается процесс разделки теста и снижается его затраты при формовании.

Пористость мякиша хлеба «Легенда» выше, чем в контрольной пробе на 8 %, удельный объем - на 17 %, формоустойчивость - на 17 %. Крошковатость мякиша уменьшается на 20-28 %, удельная набухаемость увеличивается в пределах 25-45 % по сравнению с контролем.

В хлебе «Легенда» возрастает содержание кальция, магния, фосфора, при этом достигается рациональное соотношение кальция и фосфора, равное 1:1,5, соотношение белков и углеводов составляет 1:4.Энергетическая ценность хлеба «Легенда» снижается на 30 % относительно контрольной пробы. Это связано с применением в качестве многокомпонентного сахаросодержащего сырья сиропа сахарного сорго [6].

Хорошим источником инулина и олигофруктозы - растворимых диетических пищевых волокон, оказывающих положительный эффект на микрофлору кишечника, проявляющийся в позитивном влиянии на селективный рост и метаболическую активность у бифидобактерий и лактобактерий является цикорий. Кроме того, инулин и олигофруктоза имеют низкую энергетическую ценность (1 и 1,5 ккал/г соответственно), не повышают уровень глюкозы в крови и улучшают всасывание магния, железа и кальция.

По результатам исследований Резниковой Л.Г. определено наиболее оптимальное количество сахара-песка 2 % и какао-порошка 2 % для замены на порошок цикория в рецептуре № 8, внесение которого сокращает время взбивания на 3-5 минут. Показатели качества бисквита: с добавлением порошка цикория - влажность 21,8-22 %, содержание сахара - 31-31,3 %, пористость 75-78 %. При употреблении 100 г бисквитного полуфабриката с добавлением цикория растворимого достигается удовлетворение суточной потребности в железе на 5 %, в цинке - на 6 %, в марганце - на 37 %, в хроме - на 8 % [7].

Снизить микробиологическую опасность, упростить и сократить время подготовки сырья, стабилизировать качество продукции позволяет применение сухих яйцепродуктов в технологии бисквита. На основе экспериментальных данных Мельник Е. В. было определено, что при раздельном сбивании восстановленного белка и восстановленного желтка с сахаром, удельный объем, плотность и влажность готового бисквита наиболее приближены к таким же показателям контрольного образца бисквита, приготовленного на меланже. Для еще большего улучшения этих показателей определено оптимальное соотношение сухих белка и желтка (1,6 : 1,0) и количество вносимой вместе с мукой карбоксиметилцеллюлозы (1 %), используемую для повышения пенообразующей способности и содержания пищевых волокон. Применение раздельных порошков сухого белка и сухого желтка делает возможным снижение содержания холестерина (по сравнению с натуральными яйцепродуктами) и улучшение органолептических и физико-химических показателей, при уменьшении количества используемого сухого желтка на 10-15 % [8].

Холодовой Е. Н. разработаны рецептуры бисквитов функционального назначения с использованием нетрадиционных видов муки, пищевого компонента Огай1®Г95 и апельсиновоженьшеневого сиропа. На основе экспериментальных и расчетных данных были определены оптимальные соотношения ингредиентов, дающих наиболее высокие физико-химические и органолептические показатели: с заменой 80 % пшеничной муки на пшенную (с/без замены 10 % сахара на Огай1®Г95 или апельсиновоженьшеневый сироп) и с заменой 70 % пшеничной муки на тритикалевую (с/без замены 10 % сахара на Огай1®Г95 или апельсиновоженьшеневый сироп). Содержание калия и фосфора в бисквитах с тритикалевой мукой выше, чем в контрольном, но ниже, чем в бисквите с пшенной мукой. В бисквитных полуфабрикатах с разными дозировками пшенной муки содержание некоторых аминокислот выше в сравнении с бисквитным полуфабрикатом по основной рецептуре, например триптофана на 9,5-10,2 %, гистидина на 15,3-16,0 %, глутаминовой кислоты на 10,9 -11,6 % и аланина на 36,237,0 %. Содержание аминокислот в образцах бисквита с тритикалевой мукой отличается от контрольного образца по аргинину на 3,3- 3,9 %, валину на 3,8-3,9 %, аланину на 1,8-2,4 % и аспарагиновой кислоты на 1,4 - 2 % [9].

Аушевой Т. А. обобщена информация об использования порошка из рябины обыкновенной в качестве добавки к кондитерским изделиям, для придания противоаллергенных и антиоксидантных свойств; разработана рецептура бисквита «Гроздья рябины», дополнительно обогащенного лизингидрохлоридом. Введение порошка из рябины в яично-сахарную смесь перед взбиванием позволяет получить оптимальное значение pH, при котором в наибольшей степени проявляются пенообразующие свойства яичного белка, а выпеченное изделие приобретает шоколадный цвет мякиша и ровную поверхность [10].

Мучные кулинарные изделия являются важным элементом ассортимента продукции предприятий общественного питания, так как прибыль пекарни HoReCa зависит от ассорти- мента и качества продукции, которые обеспечиваются использованием в производстве дорогостоящего сырья и ручной работы. Стандарты качества нового сырья охватывают несколько направлений хлебной продукции: повышенной пищевой ценности, более концентрированный белковый состав, хлеб из нескольких видов злаков и т. п. К тому же, такой хлеб лучше усваивается и может включать в свой состав продукты для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта. По мнению специалистов холдинга Деллоса, потребители предъявляют к продукции всего два требования – вкус и свежесть, которые в итоге сводятся к одному – качеству хлеба. Поэтому в статье предлагаются мучные кулинарных изделия, которые позволят привлечь новых клиентов и поддержать имидж заведения.