Новый продукт из мяса птицы

В настоящее время все большее внимание уделяется развитию сети общественного питания. В этом смысле разработка продуктов кулинарного направления является актуальной задачей [8]. Повышенным спросом будут пользоваться новые оригинальные продукты из мяса птицы, в том числе рулеты и другие фаршированные изделия с различными начинками. Расширить ассортимент таких продуктов возможно за счет применения куриных субпродуктов [1, 5, 7].

Разработка технологий новых комбинированных мясных продуктов питания – задача, решение которой имеет не только научное, экологическое, но и социальное значение.

Производство куриного рулета экономически выгодно, так как позволяет создать для населения с низким уровнем доходов биологически полноценные продукт питания с сохранением высоких потребительских свойств, что способствует насыщению продовольственного рынка необходимыми качественными продуктами питания [11].

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Особенность разработанной рецептуры куриных рулетов заключается в использовании куриных субпродуктов, гидротированной пшеничной клетчатки «Уницелл-500» и термически обработанной моркови. Киви использовалось в качестве маринада для размягчения куриных желудочков и сердечек.

Материалы и методы

Объектами исследований являлись рулеты куриные, выработанные как по классической технологии (образец 1), так и с использованием куриных субпродуктов, гидротированной пшеничной клетчатки «Уницелл-500» и термически обработанной моркови (образец 2).

Таблица 1.

Рецептура куриного рулета, обогащенного субпродуктами и пищевыми волокнами

Table 1. Recipe of chicken roll enriched with by-products and dietary fibers

В курином сердечке присутствуют аминокислоты. Так, благодаря изолейцину употребление в пищу куриного субпродукта позитивно влияет на синтез гемоглобина. Валин и лейцин являются источниками энергии и способствуют восстановлению мышечной ткани. Лизин способствует синтезу гормонов и ферментов [3, 11]. Куриное сердце содержит витамины, необходимые для углеводного и белкового метаболизма – В1 и В2.

Для размягчения куриных желудочков и сердечек использовали в качестве маринада киви. Киви богато клетчаткой, аминокислотами, содержит фруктозу, глюкозу, витамины С, Е, РР, А, В1, В2, В3, В6, бета-каротин, калий, кальций, магний, фосфор, железо, флавоноиды, пектины, энзимы, фолиевую кислоту и другие фруктовые кислоты – лимонную, яблочную, хинную. В киви обнаружен уникальный фермент – акти-нидин, который расщепляет белки и способствует лучшему перевариванию пищи, а также ускоряет гидролиз белков, пептидов и сложных эфиров, то есть нормализует обмен веществ. Киви также обладает свойством сжигать жиры.

В качестве пищевых растительных волокон мы использовали пищевую добавку «Уницелл-500» и морковь. Пищевая добавка «Уницель – 500» представляет собой пшеничную клетчатку. Пшеничная клетчатка – это натуральные растительные волокна, производящиеся из вегетативной части зерновых культур, которые обладают структурообразующими свойствами [2]. Этот продукт позволяет производителям заменять значительную часть дорогостоящего мясного сырья. Используется взамен части мясного сырья или соевых белков или сверх рецептур для снижения себестоимости и улучшения реологических свойств готовой продукции [4, 10].

Пшеничная клетчатка «Уницелл-500» дает возможность получить готовые продукты с низким содержанием калорий, без утраты желаемой текстуры продукта и сенсорных ощущений [3, 11].

Морковь содержит в большом количестве каротин, который в печени преобразуется в витамин А. Клетчатка моркови помогает очищать кишечник и ускоряет выведение шлаков. Перед введением в продукт морковь бланшируется.

Опытные образцы были исследованы на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Результаты

По окончании технологического процесса проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования.

Органолептические показатели куриного рулета, обогащенного субпродуктами указаны в таблице 2, физико-химические – в таблице 3, микробиологические –в таблице 4.

Таблица 2.

Органолептические показатели куриных рулетов

Organoleptic characteristics of chicken rolls

Table 2.

Таблица 3.

Физико-химические показатели опытных образцов

Physical and chemical parameters of prototypes

Table 3.

Показатели | Indicators	Значение, % | Value, %
	образец 1 | sample 1	образец 2 | sample 2
Массовая доля поваренной соли | Mass fraction of table salt	2,12	2,12
Массовая доля жира | Mass fraction of fat	10,1	8,7
Массовая доля белка | Mass fraction of protein	20,85	19,15
Остаточная активность кислой фосфатазы | Residual activity of acid phosphatase	Не обнаруж. | Not detected	Не обнаруж. | Not detected
Массовая доля нитрита натрия | Mass fraction of sodium nitrite	0,0026	0,0026

Таблица 4.

Микробиологические показатели куриного рулета, обогащенного субпродуктами и пищевыми волокнами

Microbiological parameters of chicken roll enriched with by-products and dietary fibers

Table 4.

Показатели | Indicators	Значение, КОЕ/г | Value, КОЕ/g
	при испытании | during the test	по НД не более | on ND less than
КМАФАн | NMAFAM	В 1 г 0,7 x 103	1 x 103
БГКП | E. coli group bacteria	В 1,0 г не обнаруж. | In 1.0 g not detected	В 1,0 г не допуск. | In 1.0 g not tolerance
Сальмонеллы | Salmonella	В 25 г. не обнаруж. | In 25 g not detected	В 25 г. не допуск. | In 25 g not tolerance
Сульфитреду-цирующие клостридии | Sulfitereducing Clostridium	В 0,1 г не обнаруж. | In 0.1 g not detected	В 0,1 г не допуск. | In 0.1 g not tolerance
S. aureus	В 1,0 г не обнаруж. | In 1.0 g not detected	В 1,0 г не доп. | In 1.0 g not tolerance

Микробиологические показатели классического куриного рулета (образец 1) были идентичны показателям образца 2.

Обсуждение

Органолептические показатели образцов 1 и 2 соответствовали данному виду продукта и требованиям нормативно-технической документации, по которым они были выработаны.

Однако образец 2 превосходил по некоторым показателям образец 1. Так, его вкус стал нежнее за счет добавления пшеничной клетчатки и ис- пользования плодов киви в качестве маринада для размягчения мышечных волокон. Вид на разрезе образца 2 имел четко выраженный рисунок субпродуктов и моркови, что положительно сказалось на его потребительских свойствах.

Введение пищевых волокон в рецептуру положительно повлияло не только на биологическую ценность, но и на функциональнотехнологические свойства мясного продукта. Кроме того, они обладали высокой влагоудерживающей и эмульгирующей способностью. Включение в рецептуру моркови способствовало увеличению количества углеводов, витаминов и относительного содержания влаги. Добавление бланшированной моркови в куриный рулет придало более нежную консистенцию продукту.

Результаты физико-химических исследований свидетельствовали о том, что при использовании пищевых волокон в рецептуре массовая доля жира и белка уменьшились на 1,4 и 1,7% соответственно. Снижение массовой доли белка и жира в образце 2 произошло за счет добавления в рецептуру растительных ингредиентов (Уницелл-500, морковь).

Микробиологические показатели: КМА-ФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы суль-фитредуцирующие клостридии, S. aureus, в обоих образцах аналогичны, что свидетельствует о высоких санитарно-гигиенических условиях производства исследуемых продуктов.

Заключение

Результаты исследований показали, что применение субпродуктов, «Уницелл-500», моркови и киви в курином рулете улучшает вкусовые свойства продукта, позволяет снизить калорийность и получить продукт с заданной консистенцией, улучшить функциональные свойства. Обогащение куриного рулета позволило улучшить физико-химические и органолептические показатели. Применение пищевых волокон «Уницелл-500» позволяет снизить расход дорогостоящего мясного сырья благодаря высокой влагосвязывающей способности клетчатки, а значит снизить себестоимость продукта.

Учитывая низкую стоимость растительного сырья, вводимого в образец 2 взамен мясного, можно предположить, что себестоимость образца 1 будет выше, поэтому разработанный нами инновационный продукт в отличие от классического куриного рулета будет более востребован у различных слоев населения. Таким образом, куриный рулет, обогащенный субпродуктами и пищевыми волокнами, является экономически выгодным и полезным по составу.