Новый вид булочного изделия с использованием плодово-ягодного пюре на основе топинамбура

В работе использовались разработанные технологии ведения опарного дрожжевого теста и выпечки готовых изделий с применением пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400/50. Органолептические, физико-химические методы исследований проводились в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52462-2005 для хлебобулочных изделий из муки высшего сорта [1]. С целью проверки полученных данных был использован непараметрический критерий Колмагорова-Смирнова. При сравнении средних значений разница считалась достоверной при р<0,05. Для расчета статистических показателей использовалась программа «Microsoft Excel» и пакет прикладных программ «Statistica 6.0».

Результаты исследований и их обсуждение . В результате экспериментальной работы разработана новая технология производства булочного изделия «Топибрусника» (рис.). Сравнение физико-химических показателей, пищевой и энергетической ценности разработанного и контрольного изделий представлено в табл. 1.

Таблица 1

Физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность разработанного и контрольного изделий (М±m, г/100 г продукта)

Изделие	Массовая доля влаги, %	Белки	Жиры	Усвояемые углеводы	Пищевые волокна	Зола	Энергетическая ценность, ккал	Потери массы, %
Булочка «Топибрус-ника»	38,2±0,1	5,6	11,8	41,3	1,2	1,90	293,8	13±0,4
Булочка «Дорожная» (контроль)	38,0±0,1	5,9	12,4	42,0	0,2	1,5	316,6	18±0,2

По результатам, представленным в табл. 1, можно сделать вывод о том, что добавление пюре «То-пибрусника» в тесто повысило содержание минеральных веществ на 26,6 %, сохранность массы повысилась на 5 %, энергетическая ценность снизилась на 7,2 %.

Уровень удовлетворения суточной потребности человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах определяли за счет 100 г разработанного изделия (табл. 2).

Оценка пищевой ценности булочки «Топибрусника» (100 г)

Таблица 2

Пищевые вещества	Суточная потребность, мг, г/сут, МР 2.3.1.2432-08	Булочка «Топибрусника»
Инулин, г	10	1,42
% от суточной потребности	-	14,2
Пектин, г	2	0,9
% от суточной потребности		45
Тиамин, мг	1,5	0,2
% от суточной потребности		13,3
Рибофлавин, мг	1,8	0,5
% от суточной потребности		28
Ниацин, мг	20	1,3
% от суточной потребности		6,5
β каротин, мг	5	1,1
% от суточной потребности		22

Из результатов, представленных в табл. 2 видно, что удовлетворение суточной потребности организма человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет булочки «Топибрусника» составляет в инулине 14,2 %, пектине – 45, тиамине – 13,3, рибофлавине – 28, β-каротине – 22 %. Таким образом, разработанное булочное изделие имеет повышенную пищевую ценность.

В процессе исследований изучали условия и сроки хранения нового вида булочного изделия. Готовые изделия хранили в деревянных лотках в течение 48 ч в помещении экспедиции при t=18±2 ºС и влажности 75 %. Результат дифференцированной балльной органолептической оценки свежести булочки «Топибрусника» представлен в табл. 3.

Органолептическая оценка свежести булочки «Топибрусника», (М±m) (n=20)

Таблица 3

Длительность хранения, ч	Оценка свежести, балл					Средний балл
	Вкус	Запах	Мягкость мякиша	Эластичность мякиша	Крошко-ватость
4	4,9±0,06	4,9±0,06	4,9±0,08	4,9±0,06	4,9±0,08	4,9±0,06
8	4,9±0,08	4,9±0,08	4,8±0,08	4,7±0,08	4,9±0,08	4,85±0,08
12	4,7±0,1	4,6±0,08	4,6±0,1	4,6±0,08	4,7±0,1	4,7±0,09
24	4,5±0,08	4,4±0,08	4,6±0,08	4,6±0,08	4,6±0,08	4,55±0,08
48	4,0±0,1	4,0±0,1	4,2±0,1	4,2±0,1	4,2±0,1	4,12±0,1

Мука пшеничная в/с

Вода

Дрожжи прессованные

Соль

Сахар

Пюре «Топи-брусника»

Маргарин 75%

Просеивают ВЭ-350

Подогревают t=35 – 40ºC, ПЭСП-2

Зачищают СПС-3

Просеивают ВЭ-350

Зачища-ютСПС-3

50%

40%

10 %

Размешивают, СПС-3

Раствор

92%

57%

Соединяют компоненты, МТМ 60М опара бродит, t= 25-27ºC, φ =80% до увеличения опары в 2-2,5 раза, МТМ-60М

Размягчение, вносить за и 2-3 мин до окончания

40%

Добавляют к опаре, замес, МТМ-60М, брожение, t= 25-27ºC, φ=80%

8%

Обминка 2–3 раза, МТМ-60М

Разделка, формование, СПС-3

Соединить с мукой (3%)
Крошка, протереть через сито

Расстойка, паро-конвекционный аппарат, режим конвекции: t= 30ºC, подача пара φ =80%

Выпекают: паро-конвекционный аппарат, режим конвекции: t= 160ºC, подача пара φ =80% в течение 2 мин;

t= 230ºC, отвод пара φ =0% в течение 2 мин;

t= 180ºC, отвод пара φ =0% до достижения t= 96ºC в центре изделия

Булочка «Топибрусника»

Технология изготовления булочного изделия «Топибрусника»

По результатам органолептической оценки, для образцов, хранившихся от 4 до 12 ч, оценка по баллам соответствует показателю «очень свежее изделие», для образцов, хранившихся до 48 ч, – «свежее из- делие», однако оценка образца, хранившегося до 48 ч, составляет ниже 4,5 баллов, поэтому принимаем срок хранения 24 ч. Анализ органолептических показателей свежести готовых изделий из дрожжевого теста с добавлением пюре «Топибрусника» позволяет сделать вывод, о том, что использование пюре замедляет процесс черствения. Это, по-видимому, можно объяснить влиянием компонентов пюре на свойства крахмальных полисахаридов и клейковины муки.

Исследование булочки «Топибрусника» на соответствие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1280-03 приведено в табл. 4 [2, 3].

Таблица 4 Микробиологические исследования разработанного булочного изделия после хранения 24 ч при t=18±2º С и влажности 75 %

Показатель	Результаты испытаний	Величина допустимых уровней
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г	<10	1,0×10³
Плесени, КОЕ в 1 г	<10	50
S.aureus в 1 г	Не обнаружено	Не допускается
Proteus в 0,1 г	Не обнаружено	Не допускается
БГКП в 0,0001 г	Не обнаружено	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г	Не обнаружено	Не допускается

Исследование микробиологических показателей булочки «Топибрусника» позволяет сделать заключение, что они соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1280-03 на протяжении всего срока хранения. С учетом коэффициента запаса 1,2 (МУК 4.2.1847-04, [4]) принимаем срок хранения 20 ч, что больше срока хранения по ГОСТ Р 52462-2005 на 4 ч.

Заключение . В результате проведенных исследований нами разработана технология производства нового вида булочного изделия с применением пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400/50. Удовлетворение суточной потребности организма человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет булочки «Топибрусника» составляет в инулине 14,2 %, пектине – 45, тиамине – 13,3, рибофлавине – 28, β-каротине – 22 %. Микробиологические показатели булочки «Топибрусника» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1280-03 на протяжении 20 ч хранения.