Новый вид песочного теста с использованием продуктов переработки семян подсолнечника

Автор: Коносова О.Н., Камоза Т.Л.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Статья в выпуске: 6, 2017 года.

Бесплатный доступ

Целью работы является исследование воз-можности разработки и использования пасты из сырых и обжаренных семян подсолнечника для улучшения потребительских свойств пе-сочного полуфабриката. В качестве объектов исследования были выбраны сырые и обжарен-ные семена подсолнечника; паста из сырых и обжаренных семян подсолнечника, песочный полуфабрикат с добавлением пасты из сырых и обжаренных семян подсолнечника в соотно-шении 5-15 % к массе сливочного масла; кон-трольный образец - песочный полуфабрикат (основной) по рецептуре № 8. Для исследова-ния были выбраны семена подсолнечника сор-та Енисей. Данный сорт выведен в Краснояр-ском НИИ сельского хозяйства. Эксперимен-тальные исследования проводились в Центре здорового питания и на кафедре технологии и организации общественного питания Торгово-экономического института Сибирского феде-рального университета г. Красноярска. Разра-ботаны принципиальные схемы производства пасты из сырых и обжаренных семян подсол-нечника, технология и рецептура песочного полуфабриката с использованием продуктов переработки семян подсолнечника. Установ-лено, что добавление в тесто пасты из сы-рых и обжаренных семян подсолнечника в ко-личестве 10 % к массе сливочного масла обес-печивает наилучшие показатели качества полученного продукта. Определены органо-лептические, физико-химические показатели нового вида песочного полуфабриката. Соци-ально-экономический эффект выполненной работы определен расширением ассортимен-та продуктов повышенной пищевой ценности, экономией традиционного сырья, рациональ-ным использования местного растительного сырья.

Еще

Семена подсолнечника, продукты переработки семян подсолнечника, паста из сырых и обжаренных семян подсол-нечника. песочный полуфабрикат

Короткий адрес: https://sciup.org/14084912

IDR: 14084912

Текст научной статьи Новый вид песочного теста с использованием продуктов переработки семян подсолнечника

Введение. В настоящее время увеличивается производство и потребление мучных кондитерских изделий, в связи с чем активно ведутся исследования новых видов сырья, способствующих повышению качества и пищевой ценности песочных полуфабрикатов. Из литературных источников известно, что введение семян подсолнечника в рацион способно обогатить организм полезными веществами, компенсировать витаминную и минеральную недостаточность, снять нервное напряжение, укрепить мышечную систему, замедлить процессы старения.

Цель исследования. Изучение возможности использования пасты из сырых и обжаренных семян подсолнечника для улучшения потребительских свойств песочного полуфабриката.

Задачи исследования: разработка технологии получения пасты из сырых и обжаренных семян подсолнечника; технологии песочного полуфабриката с пастой из сырых и обжаренных семян подсолнечника; оценка качества разработанного песочного полуфабриката; определение количества пасты семян подсолнечника в песочном полуфабрикате, обеспечивающего наилучшие органолептические и физикохимические показатели качества полученного продукта

Объекты и методы исследования. Сырые и обжаренные семена подсолнечника; пасты из сырых и обжаренных семян подсолнечника, выработанные в ходе экспериментальной работы; песочный полуфабрикат с добавлением пасты из сырых и обжаренных семян подсолнечника в соотношении 5–15 % к массе сливочного масла; контрольный образец – песочный полуфабрикат (основной) по рецептуре № 8 [1].

Для исследования были выбраны семена подсолнечника сорта Енисей. Данный сорт выведен в Красноярском НИИ сельского хозяйства методом гибридизации сортов. Сорт масличного и кондитерского направления использования. Скороспелый, отличающийся стабильной урожайностью и повышенной технологичностью. Распространен в Сибири, на Урале и в Поволжье. Масса 1000 семян 95–120 г. Урожайность от 1,8–2,4 т/га. Масличность 44–46 % [2].

В пастах из сырых и обжаренных семян подсолнечника определяли показатели: кислотное число – по ГОСТ 22391-2015 [3]; перекисное число – по ГОСТ Р 51487-99 [4]; влажность – по ГОСТ Р 52325-2005 [5]. Органолептические, физико-химические методы исследований проводились в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-2014 [6]. Все эксперименты проводились в трехкратных повторениях. Расчеты осуществлялись с помощью программ Microsoft Office Word 7, Excel 7, Statistika 6.0.

Результаты и их обсуждение. В лабораторных условиях были проведены исследования по получению пасты из сырых и обжаренных семян подсолнечника. Принципиальные схемы получения представлены на рисунках 1 и 2.

В полученных пастах были определены показатели качества, представленные в таблице 1.

Исходя из данных, представленных в таблице 1, можно сделать вывод, что показатели качества полученных паст из сырых и обжаренных семян подсолнечника соответствуют требованиям нормативных документов и поэтому могут быть использованы в дальнейших исследованиях.

Семена подсолнечника сорта Енисей

Рис. 1. Принципиальная схема получения пасты из сырых семян подсолнечника

Рис. 2. Принципиальная схема получения пасты из обжаренных семян подсолнечника

Пасты из сырых и обжаренных семян подсолнечника вводили в рецептуру песочного полуфабриката в количестве 5–15 % к массе сливочного масла. Для приготовления песочного полуфабриката использовали продукты, соответствующие действующей нормативной документации согласно требованиям ТР ТС 021/2011 [7].

Рецептуры опытных образцов песочного по- луфабриката с пастой из семян подсолнечника представлены в таблице 2

В песочных полуфабрикатах (модельных образцов и контрольного) определяли органолептические и физико-химические показатели качества. Результаты приведены в таблицах 3–6.

Органолептические показатели при внесении пасты семян подсолнечника оценивали согласно пятибалльной шкале оценки качества.

Показатели качества полученных паст из сырых и обжаренных семян подсолнечника

Показатель	Нормативный документ	Паста из сырых семян подсолнечника	Паста из обжаренных семян подсолнечника
Цвет	Свойственный нормальному цвету семян подсолнечника ГОСТ 22391-2015	Свойственный нормальному цвету семян подсолнечника
Запах	Свойственный здоровым семенам подсолнечника (без постороннего, затхлого и плесневого запаха) ГОСТ 22391-2015	Свойственный здоровым семенам подсолнечника (без постороннего, затхлого и плесневого запахов)
Кислотное число, мг КОН, не более	5,0 ГОСТ 22391-2015	1,48 ± 0,02^a	1,15 ± 0,02^b
Перекисное число, кг/ммоль	От 0 до 6 при массе навески 5,0-2,0 г (ГОСТ Р 51487-99)	0,20 ± 0,01^b	0,30 ± 0,02^a
Массовая доля влаги, %	6,0-8,0 ГОСТ 22391-2015	6,23 ± 0,03^a	6,15 ± 0,01^b

Примечание. Здесь и далее: различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05.

Таблица 2

Сырье	Песочный полуфабрикат с заменой пастой семян подсолнечника сливочного масла, %
Сырье	5	10	15
Мука пшеничная высшего сорта	139,4	139,4	139,4
Сахар-песок	51,55	51,55	51,55
Масло сливочное	73,46	69,6	65,73
Порошок семян подсолнечника	3,87	7,73	11,6
Меланж	18,05	18,05	18,05
Натрий двууглекислый	5,2	5,2	5,2
Аммоний двууглекислый	5,2	5,2	5,2
Эссенция	20,7	20,7	20,7
Соль	20,6	20,6	20,6
Итого	338,03	338,03	338,03
Выход	250	250	250

Органолептические показатели песочных изделий с добавлением пасты из сырых семян подсолнечника, выпеченных из модельных образцов песочного теста (n=7)

Показатель		Внешний вид: форма и поверхность, цвет	Вкус и запах	Вид в изломе	Балл
Контроль		Форма квадратная, края ровные. Поверхность светло-бежевого цвета, без подгорелости	Сладкий, без постороннего запаха и привкуса	Пропеченное изделие, равномерно-пористое, без пустот	4,9±0,01^a
Добавление пасты из сырых семян подсолнечника, %	5	Соответствует контрольному образцу. Имеется легкая шероховатость	Соответствует контрольному образцу	Пропеченное изделие, равномерно-пористое, с наличием пустот	4,8±0,02^b
	10	Соответствует контрольному образцу	Соответствует контрольному образцу	Соответствует контрольному образцу	4,9±0,01^a
	15	Форма соответствует контрольному образцу. Поверхность темно-бежевого цвета, без подгорелости	Соответствует контрольному образцу	Соответствует контрольному образцу	4,7±0,01^c

Таблица 4

Органолептические показатели песочных изделий с добавлением пасты из обжаренных семян подсолнечника, выпеченных из модельных образцов песочного теста (n=7)

Показатель		Внешний вид: форма и поверхность, цвет	Вкус и запах	Вид в изломе	Балл
Контроль		Форма квадратная, края ровные. Поверхность светло-бежевого цвета, без подгорелости	Сладкий, без постороннего запаха и привкуса	Пропеченное изделие, равномерно-пористое, без пустот	4,9±0,01^a
Добавление пасты из обжаренных семян подсолнечника, %	5	Соответствует контрольному образцу	Соответствует контрольному образцу	Пропеченное изделие, равномерно-пористое, с наличием пустот	4,8±0,02^b
	10	Соответствует контрольному образцу		Соответствует контрольному образцу	4,9±0,01^a
	15	Форма соответствует контрольному образцу. Поверхность темно-бежевого цвета, без подгорелости		Соответствует контрольному образцу	4,7±0,01^c

Таблица 5

Физико-химические показатели песочных изделий с добавлением пасты из сырых семян подсолнечника, выпеченных из модельных образцов песочного теста (n=6)

Показатель	Контроль	Добавление пасты из сырых семян подсолнечника, %
Показатель	Контроль	5	10	15
Массовая доля влаги, %	5,11±0,05^a	5,02±0,02^c	4,96±0,02^b	4,83±0,02^a
Намокаемость, %	177,7±0,04^c	179,2±0,04^b	190,9±0,06^a	171,8±0,03^d
Щелочность, град	0,91±0,03^b	0,87±0,02^c	0,93±0,02^b	1,05±0,02^a

Рецептуры опытных образцов песочного полуфабриката, г

Физико-химические показатели песочных изделий с добавлением пасты из обжаренных семян подсолнечника, выпеченных из модельных образцов песочного теста (n=6)

Показатель	Контроль	Добавление пасты из обжаренных семян подсолнечника, %
Показатель	Контроль	5	10	15
Массовая доля влаги, %	5,11±0,05^a	5,05±0,01^b	4,83±0,02^c	4,72±0,01^d
Намокаемость, %	177,7±0,04^c	181,9±0,04^b	192,7±0,05^a	177,9±0,04^d
Щелочность, град	0,91±0,03^c	0,99±0,01^b	0,83±0,02^d	1,13±0,03^a

Из результатов, представленных в таблицах 3–6, следует, что высокие органолептические показатели наблюдались в образцах с введением пасты из сырых семян подсолнечника в количестве 10 % к массе сливочного масла и образцах с добавлением пасты из обжаренных семян в количестве также 10 %. Песочный полуфабрикат, приготовленный по разработанной рецептуре (замена 10 %), отличается от традиционной рецептуры хрупкостью и пористостью, имеет лучшие показатели намокаемости (от 177,9 до 182,7), цвет мякиша светло-бежевый, со слабым привкусом семян подсолнечника.

Замена меньшего количества сливочного масла не позволяет достигнуть желаемого эффекта. Замена большего количества масла на пасту из семян подсолнечника (15 %) приводит к снижению намокаемости готового полуфабриката и повышению плотности теста, за счет чего готовые изделия имеют более толстую верхнюю и нижнюю корочки, что приводит к ухудшению органолептических показателей качества полуфабриката.

Заключение. В результате проведенных исследований разработана принципиальная схема получения пасты из сырых и обжаренных семян подсолнечника, технология песочного полуфабриката с пастой из сырых и обжаренных семян подсолнечника, проведена оценка качества полученного песочного полуфабриката. Установлено количество пасты из сырых и обжаренных семян подсолнечника (10 % к массе сливочного масла), обеспечивающее наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества полученного продукта.

Список литературы Новый вид песочного теста с использованием продуктов переработки семян подсолнечника

Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. -СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. -300 с.
Сорт подсолнечника Енисей. -URL: http://agrarnik.ru/kupit/sort-podsolnechnika-enisej~24622/.
ГОСТ 22391-2015. Подсолнечник. Техниче-ские условия. -Взамен ГОСТ 22391-89. -М.: Стандартинформ, 2015. -11 с.
ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения пере-кисного числа. -Введ. 01.01.2001. -М.: Стандартинформ, 2008. -8 с.
ГОСТ Р 52325-2005. Семена сельскохозяй-ственных растений. Сортовые и посевные качества. Общие технические условия. -Введ. 01.01.2006. -М.: Стандартинформ, 2009. -22 с.
ГОСТ 24901-2014. Печенье. Общие техни-ческие условия. -Введ. 01.01.2016. -М.: Стандартинформ, 2015. -11 с.
ТР ТС 021/2011. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пище-вых продуктов: утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2008 № 880//Справ.-прав. система «КонсультантПлюс». -URL: http://www.consultant.ru.

Статья научная