Нутрициологический потенциал мясного паштета из конины с молочным соусом

В настоящее время сырьевая база для мясоперерабатывающей промышленности Российской Федерации нуждается в новых технологических решениях с учетом нутриентного состава. В первую очередь это связано не только с дефицитом полноценного белка, но и с обогащением продуктов пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами. Поэтому актуальным становится разработка и внедрение новых технологических решений при производстве диетических и специализированных продуктов массового потребления из мяса конины [1].

Традиционно основными сырьевыми источниками для мясной промышленности являются говядина, свинина, мясо птицы. Кроме этого, во многих регионах страны мясо конины, баранины, козлятины и т. д. также становится основным сырьем для выработки готовой продукции различных видов [2].

Кроме этого, внедрение разработанных технологий по переработке мяса конины, позволяющей расширить ассортимент готовой продукции за счет использования пищевых волокон, является перспективным направлением [3].

Известно, что созревшее мясо конины является легкоусвояемым диетическим мясом с высоким содержанием полноценного белка [4]. Качественный состав протеинов конины близок к говядине, однако именно в конине уровень соединительнотканных белков выше на 25–30%, а содержание миоглобина на 18–20%. Все это способствует более жесткой консистенции и темному цвету конского мяса по сравнению с говядиной [5, 6].

Современное производство пищевых продуктов неотрывно связано с вовлечением пищевых волокон [7]. В мясоперерабатывающей промышленности пищевые волокна обычно используют для улучшения или сохранения природных качеств сырья или готовой продукции, интенсификации процесса производства мясных изделий, повышения органолептических характеристик и увеличения стабильности при хранении готовых продуктов [8].

Таким образом, в современных условиях импортозамещения производство высококачественной, экологически чистой и конкурентоспособной животноводческой продукции с высокой пищевой ценностью является актуальным [9].

Цель работы – разработка комплексной оценки белкового состава мясного паштета из конины с молочным соусом.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

– провести исследования мясного паштета из конины с молочным соусом по содержанию массовой доли белка, аминокислотному составу;

– определить характеристики полноценности белка с учетом аминокислотного скора;

– рассчитать коэффициенты сбалансированности аминокислотного состава и различий аминокислотного скора.

Материалы и методы

Объектом исследования являлся мясной паштет из конины с молочным соусом.

Массовую долю белка определяли согласно ГОСТ 25011–2017 [10].

Для определения аминокислотного состава были использованы справочные данные химического состава пищевых продуктов [11].

Биологическую ценность белка определяли методом расчета аминокислотного скора [12, 13].

Наиболее доступным методом оценки биологической ценности продуктов питания является метод определения аминокислотного скора (scor – счёт, подсчёт), который рассчитывали по формуле 1:

AC =

AK пр _100,

AK иб

где АС – аминокислотный скор, %; АКпр – содержание любой незаменимой аминокислоты в 1 г белка исследуемого продукта, мг; АКиб – содержание любой незаменимой аминокислоты в 1 г стандартного (эталонного, «идеального») белка, мг [14].

Рисунок 1. Массовая доля белка мясного паштета из конины с молочным соусом

Figure 1. Mass fraction of protein in our horsemeat pate with milk sauce

Качественную оценку белка рассчитывали определением коэффициента утилитарности, показателя «избыточности содержания» и показателя сопоставимой избыточности [12,13].

Результаты

Рассчитав массовую долю белка и аминокислотный состав мясного паштета из конины с молочным соусом, были определены две лимитирующие кислоты, которые содержатся в наименьшем количестве: первая – метионин и вторая – фенилаланин. Установлено, что разработанный мясной паштет из конины по своим характеристикам можно отнести к полноценному белку согласно расчетам аминокислотного скора. Рассчитанные коэффициенты сбалансированности аминокислотоного состава и различий аминокислотного скора показали, что коэффициент утилитарности у мясного паштета из конины с молочным соусом в сравнении с контролем больше, то есть данный продукт будет усваиваться лучше.

Обсуждение

В качестве контроля использовали технологию мясного изделия «Паштет куриный школьный». В состав контрольного образца входили следующие ингредиенты: куриное мясо бланшированное, бульон куриный, яичная масса, масло коровье сливочное, морковь бланшированная, лук репчатый пассерованный, соль поваренная, перец черный молотый.

Ранее нами была разработана технология производства мясного изделия «Мясной паштет из конины», в состав которого входили: мясо конины бланшированное, молочный соус с гуа-раном, морковь бланшированная, лук репчатый пассерованный, соль поваренная, перец черный молотый [15]. На рисунке 1 показана массовая доля белка мясного паштета из конины с молочным соусом.

Из рисунка 1 видно, что содержание массовой доли белков по сравнению с контролем в опытном образце выше на 1,5%.

Результаты оценки аминокислотного состава общепринято выражать в мг/г белка или в г / 100 г. белка по каждой аминокислоте и суммарно. На рисунке 2 приведены данные полного аминокислотного состава мясного паштета из конины с молочным соусом.

Из рисунка 2 видно, что мясной паштет из конины с молочным соусом больше всего содержит лейцина 0,357 г. в 100 г. белка по сравнению с остальными аминокислотами. Лейцин необходим для снижения уровня сахара в крови, обеспечения азотистого баланса (необходим для обмена белков и углеводов), построения и нормальное развитие мышц, защиты клеток и тканей мышц от распада, синтеза протеина, укрепления иммунной системы, регуляции производства серотонина, заживления ран. Отсутствие или нехватка лейцина в организме может привести к нарушениям обмена веществ, остановке роста и развития, снижению массы тела [16].

Аминокислоту с самым низким скором принято называть лимитирующей (лат. Limitus – граница), именно она определяет степень усвоения белка организмом, так как аминокислоты со скором значительно превышающим лимитирующую не используются в биосинтезе белка и не депонируются в организме человека [17]. Как видно из рисунка 2, разработанный мясной паштет из конины с молочным соусом имеет две лимитирующие кислоты, которые содержатся в наименьшем количестве первая метионин

0,027 доля единиц и вторая фенилаланин 0,032 доля единиц, а в контроле это метионин 0,740 и триптофан 0,340 доля единиц. Наличие в продукте лимитирующей незаменимой аминокислоты (НЗАК) означает то, что такой продукт нельзя употреблять в пищу без комбинирования его с другими продуктами, имеющими достаточное количество данной проблемной аминокислоты [18]. Поэтому предлагается комбинировать мясной паштет из конины с молочным соусом с другими продуктами, например, многозерновым хлебом в котором содержится комплекс из трех незаменимых аминокислот: лейцин (0,556 г), изолейцин (0,323 г) и валин (0,397 г) – суммарное содержание 1,276 г в 100 г [19].

Также известно, что для обеспечения организма человека необходимыми белковыми элементами пища должна содержать незаменимые аминокислоты в сбалансированных количествах. Для оценки этого показателя используется коэффициент утилитарности аминокислотного состава, который отражает сбалансированность незаменимых аминокислот в белке по сравнению с физиологически необходимой нормой (эталонным значением). Чем выше значение коэффициента утилитарности, тем лучше сбалансированы аминокислоты в белке и тем эффективнее они могут быть использованы организмом. Известно, что меньшая возможность утилизации незаменимых аминокислот в составе пищевого продукта наблюдается, когда их скоры максимальны или находятся близко к максимуму [20].

На рисунке 3 представлены коэффициенты сбалансированности аминокислотного состава.

Рисунок 2. Содержание незаменимых аминокислот в мясном паштете из конины с молочным соусом

Figure 2. Content of essential amino acids in our horsemeat pate with milk sauce

■ Контроль | Control

■ Мясной паштет из конины с молочным соусом | Our horse meat pate with milk sauce

Рисунок 3. Коэффициенты сбалансированности аминокислотного состава мясного паштета из конины с молочным соусом

Figure 3. Balance coefficients of the amino acid composition of our horsemeat pate with milk sauce

Известно, что усвоение аминокислот влияет коэффициент утилитарности. Так как в разработанном мясном паштете из конины с молочным соусом коэффициент утилитарности больше контроля, то данный продукт будет усваиваться лучше.

Заключение

Оценка комплексной сбалансированности мясного паштета из конины с молочным соусом показала повышение сбалансированности продукта, но уменьшение содержания аминокислот в продукте, что подразумевает комбинирование его с другими продуктами в суточном рационе.