Исследование нутриентного состава, обогащенного белково углеводной композицией рубленого полуфабриката

Трудность нахождения многокомпонентной рецептуры новых пищевых продуктов состоит в том, что при их разработке используется более пяти ингредиентов. При этом возникает большая вероятность неизбежности существенных ошибок в расчетах рецептуры ручным способом. В данном исследовании показаны результаты компьютерного прогнозирования многокомпонентных мясных продуктов на примере разработки рецептуры нового вида мясного фарша. Цель исследования - проектирование математической модели мясного фарша с добавлением новых белково-углеводных композиций (БУК). Объектами исследования являются мясной фарш, БУК, в состав которой входят мука нутовая, концентрат сывороточного белка, окара соевый фарш и вода для гидратации. Осуществление способа проектирования исполнялось программным обеспечением Microsoft Excel, вместе с надстройкой «Поиск решения». Основной базой для работы с данным процессором является введение необходимых для вычисления данных, а также формул для расчётов в соответствующие ячейки электронной таблицы. В статье приведены результаты исследования нутриентного состава мясного фарша с добавлением новой БУК. При помощи математического моделирования была оптимизирована рецептура мясного фарша с БУК. Были определены пищевая и энергетическая ценность, витаминный, минеральный и аминокислотный скор полученного мясного фарша. Целевое комбинирование ингредиентов позволило получить пищевые продукты с заданным составом и свойствами.