О безопасности зернового вида хлеба «Идеал»

Введение.

В последние годы во многих западных странах на белый хлеб из муки тонкого помола смотрят как на продукт, отрицательно влияющий на жизнедеятельность организма. Причиной тому служит отсутствие в рафинированной муке клетчатки (пищевых волокон), витаминов группы В, Е, макро- и микроэлементов.

В средствах массовой информации все чаще поступают сведения об отрицательном влиянии на организм человека белого хлеба, приготовленного из белой муки тонкого помола и положительных результатах от хлеба, приготовленного из муки крупного помола или из целого зерна без использования прессованных дрожжей [1].

По данным великого физиолога А.М. Уголева рафинированная мука из пшеницы, ее клейковина и изделия, приготовленные из белой муки тонкого помола, забивают (или заклеивают) ворсинки кишок, нарушая обмен веществ в организме человека. С годами растут пивные животы, накапливаются шлаки и у человека возникают различные патологии (начиная от ОРЗ и кончая раком). Отсутствие клетчатки в рафинированной муке благоприятствует увеличению в организме холестерина и образованию камней в желчном пузыре. Свидетельством этого являются массовые операции по удалению желчного пузыря и камней. В мире операции по удалению желчного пузыря занимают второе место после операции по удалению аппендикса.

По нашему мнению образование камней в желчном пузыре можно предотвратить, употребляя желчегонные травы, а также композиции зерновых культур и желчегонных трав, плодов и овощей при производстве зерновых видов хлеба. Как указывают авторы, печеночно-кишечный кругооборот желчных кислот, осуществляемый 8-10 раз в сутки, поддерживает все ингредиенты желчи в растворенном состоянии. Нарушение кругооборота и снижение концентрации желчных кислот ведут к распаду желчной мицеллы и выпадению в осадок холестерина, билирубина, фосфолипидов и других компонентов, в конечном итоге это путь образования желчных камней [2].

Во избежание нарушения кругооборота и снижения концентрации желчных кислот, нами предложены технологии зерновых видов хлеба, обеспечивающие выброс избыточного холестерина из организма путем увеличения количества клетчатки, что позволит не допустить образования камней в желчном пузыре.

Многолетняя практика применения пшеничных высококислотных заквасок мезофильных молочнокислых бактерий на всех хлебозаводах бывшего СССР и Казахстана, разработанная учеными Казахстана (Витавская А.В., Шин А.П., Дудикова Г.Н., Орлюк Т.М.), подтвердила эффективность не только в сохранении хлеба и его безопасности, но и демонстрировала интенсификацию биохимических, микробиологических процессов и улучшение качества пшеничного хлеба при переработке муки пониженного хлебопекарного достоинства [3].

Объекты и методы исследования.

Объектом исследования служили:

• -    исходное зерно пшеницы до мойки (образец №1);

• -    ферментированное зерно пшеницы после мойки (образец №2);

• -    образец зернового теста до ферментации (брожения) (образец №3);

• -    образец зернового теста после ферментации (брожения) (образец №4);

• -    образец готового хлеба «Идеал» (образец №5).

Разработанные в Алматинском технологическом университете под руководством д.т.н., профессора Витавской Анастасии Васильевны новые виды зернового хлеба внедрены в производственных условиях ТОО ХБК «Аксай» в рамках системы конкурсных грантов, финансируемых Министерством сельского хозяйства РК при поддержке Всемирного банка и Правительства РК и с 1 февраля 2012 г. вырабатываются и реализуются в торговле.

Однако, учитывая, что на зерне и в цельнозерной муке присутствует большое количество микроорганизмов, в т.ч. и спорообразующих – В. subtilis, являющихся возбудителями картофельной болезни хлеба, при несоблюдении технологических режимов, особенно в жаркое время (температура 36-370С, относительная влажность 80%), может вспыхнуть эпидемия желудочно-кишечных болезней при потреблении зерновых видов хлеба, если в рецептуре будет отсутствовать специальная хмелевая закваска, приготовленная из муки крупного помола или из дробленого зерна, направленного культивирования с высокой антагонистической активностью к В. subtilis.

Поэтому важно знать безопасность исходного зерна, промежуточных фаз (зерновая тестообразная масса) и готового хлеба, приготавливаемого из целого ферментированного зерна или с применением большого процента отрубей [3, 4, 5, 6,7,8].

Теоретическая сущность получения безопасного зернового хлеба сводится к тому, что за счет снижения количества клейковины в тесте для зерновых видов создаются более благоприятные условия среды для жизнедеятельности полезных микроорганизмов – молочнокислых бактерий, в то время как в тесте, состоящем только из пшеничной муки первого сорта, когда количество клейковины в муке достигает 30%, в среде создается буфер за счет присутствующего белка. Усугубляется положение еще и за счет внесения прессованных дрожжей – высокобелковой биомассы. В итоге в тесте создается такая среда, которая стимулирует именно возбудителей картофельной болезни хлеба -В. subtilis, а не молочнокислые бактерии.

Результаты и их обсуждение.

Учитывая, что объем хлеба и белизна мякиша, а также его форма не являются показателями, определяющими физиологию питания, по нашему мнению, самым главным для зернового хлеба является высокое содержание клетчатки (в 10 раз больше, чем в белом хлебе), витаминов, макро- и микроэлементов, дающих организму жизнь и безопасность хлебу.

Неоднократными клиническими исследованиями (2003-2006 гг.) по влиянию зерновых видов хлеба на деятельность желудочнокишечного тракта было установлено положительное влияние на состояние стула, его частоту и количество при их потреблении.

Для определения безопасности зернового хлеба «Идеал» в ТОО «Нутритест» были направлены пять образцов.

Как видно из таблицы 1 показатели безопасности всех представленных образцов не превышают допустимые нормы. Данные взяты из протоколов испытаний.

Таблица 1 - Показатели безопасности сырья, полуфабрикатов и хлеба

Заключение, выводы.

Таким образом, применение зерновой хмелевой полиштаммовой молочнокислой закваски мезофильных молочнокислых бактерий в дозе 15-20% гарантирует безопасность зернового хлеба «Идеал», приготавливаемого без муки, без прессованных дрожжей.

Следовательно, принятая подготовка зерна и разработанные режимы приготовления теста из ферментированного и гомогенизированного зерна пшеницы обеспечивают безопасность зернового хлеба «Идеал».