О безопасности зернового вида хлеба «Идеал»

Автор: Витавская А.В., Каламкарова Л.И., Пронина Ю.Г.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Техника и технологии

Статья в выпуске: 4 (94), 2012 года.

Бесплатный доступ

Рассматривается вопрос о безопасности зерновых видов хлеба, в частности зернового хлеба «Идеал». Новизной технологии зерновых видов хлеба является приготовление, использование специальных зерновых хмелевых заквасок, исключение рафинированной муки и прессованных дрожжей. Структура теста на основе зерна и высокая титруемая кислотность обуславливает стойкость к возбудителю картофельной болезни хлеба B. subtilis.

Безопасность зернового хлеба, картофельная болезнь хлеба, высококислотные закваски, зерно

Короткий адрес: https://sciup.org/140204570

IDR: 140204570

Текст научной статьи О безопасности зернового вида хлеба «Идеал»

Введение.

В последние годы во многих западных странах на белый хлеб из муки тонкого помола смотрят как на продукт, отрицательно влияющий на жизнедеятельность организма. Причиной тому служит отсутствие в рафинированной муке клетчатки (пищевых волокон), витаминов группы В, Е, макро- и микроэлементов.

В средствах массовой информации все чаще поступают сведения об отрицательном влиянии на организм человека белого хлеба, приготовленного из белой муки тонкого помола и положительных результатах от хлеба, приготовленного из муки крупного помола или из целого зерна без использования прессованных дрожжей [1].

По данным великого физиолога А.М. Уголева рафинированная мука из пшеницы, ее клейковина и изделия, приготовленные из белой муки тонкого помола, забивают (или заклеивают) ворсинки кишок, нарушая обмен веществ в организме человека. С годами растут пивные животы, накапливаются шлаки и у человека возникают различные патологии (начиная от ОРЗ и кончая раком). Отсутствие клетчатки в рафинированной муке благоприятствует увеличению в организме холестерина и образованию камней в желчном пузыре. Свидетельством этого являются массовые операции по удалению желчного пузыря и камней. В мире операции по удалению желчного пузыря занимают второе место после операции по удалению аппендикса.

По нашему мнению образование камней в желчном пузыре можно предотвратить, употребляя желчегонные травы, а также композиции зерновых культур и желчегонных трав, плодов и овощей при производстве зерновых видов хлеба. Как указывают авторы, печеночно-кишечный кругооборот желчных кислот, осуществляемый 8-10 раз в сутки, поддерживает все ингредиенты желчи в растворенном состоянии. Нарушение кругооборота и снижение концентрации желчных кислот ведут к распаду желчной мицеллы и выпадению в осадок холестерина, билирубина, фосфолипидов и других компонентов, в конечном итоге это путь образования желчных камней [2].

Во избежание нарушения кругооборота и снижения концентрации желчных кислот, нами предложены технологии зерновых видов хлеба, обеспечивающие выброс избыточного холестерина из организма путем увеличения количества клетчатки, что позволит не допустить образования камней в желчном пузыре.

Многолетняя практика применения пшеничных высококислотных заквасок мезофильных молочнокислых бактерий на всех хлебозаводах бывшего СССР и Казахстана, разработанная учеными Казахстана (Витавская А.В., Шин А.П., Дудикова Г.Н., Орлюк Т.М.), подтвердила эффективность не только в сохранении хлеба и его безопасности, но и демонстрировала интенсификацию биохимических, микробиологических процессов и улучшение качества пшеничного хлеба при переработке муки пониженного хлебопекарного достоинства [3].

Объекты и методы исследования.

Объектом исследования служили:

  • -    исходное зерно пшеницы до мойки (образец №1);

  • -    ферментированное зерно пшеницы после мойки (образец №2);

  • -    образец зернового теста до ферментации (брожения) (образец №3);

  • -    образец зернового теста после ферментации (брожения) (образец №4);

  • -    образец готового хлеба «Идеал» (образец №5).

Разработанные в Алматинском технологическом университете под руководством д.т.н., профессора Витавской Анастасии Васильевны новые виды зернового хлеба внедрены в производственных условиях ТОО ХБК «Аксай» в рамках системы конкурсных грантов, финансируемых Министерством сельского хозяйства РК при поддержке Всемирного банка и Правительства РК и с 1 февраля 2012 г. вырабатываются и реализуются в торговле.

Однако, учитывая, что на зерне и в цельнозерной муке присутствует большое количество микроорганизмов, в т.ч. и спорообразующих – В. subtilis, являющихся возбудителями картофельной болезни хлеба, при несоблюдении технологических режимов, особенно в жаркое время (температура 36-370С, относительная влажность 80%), может вспыхнуть эпидемия желудочно-кишечных болезней при потреблении зерновых видов хлеба, если в рецептуре будет отсутствовать специальная хмелевая закваска, приготовленная из муки крупного помола или из дробленого зерна, направленного культивирования с высокой антагонистической активностью к В. subtilis.

Поэтому важно знать безопасность исходного зерна, промежуточных фаз (зерновая тестообразная масса) и готового хлеба, приготавливаемого из целого ферментированного зерна или с применением большого процента отрубей [3, 4, 5, 6,7,8].

Теоретическая сущность получения безопасного зернового хлеба сводится к тому, что за счет снижения количества клейковины в тесте для зерновых видов создаются более благоприятные условия среды для жизнедеятельности полезных микроорганизмов – молочнокислых бактерий, в то время как в тесте, состоящем только из пшеничной муки первого сорта, когда количество клейковины в муке достигает 30%, в среде создается буфер за счет присутствующего белка. Усугубляется положение еще и за счет внесения прессованных дрожжей – высокобелковой биомассы. В итоге в тесте создается такая среда, которая стимулирует именно возбудителей картофельной болезни хлеба -В. subtilis, а не молочнокислые бактерии.

Результаты и их обсуждение.

Учитывая, что объем хлеба и белизна мякиша, а также его форма не являются показателями, определяющими физиологию питания, по нашему мнению, самым главным для зернового хлеба является высокое содержание клетчатки (в 10 раз больше, чем в белом хлебе), витаминов, макро- и микроэлементов, дающих организму жизнь и безопасность хлебу.

Неоднократными клиническими исследованиями (2003-2006 гг.) по влиянию зерновых видов хлеба на деятельность желудочнокишечного тракта было установлено положительное влияние на состояние стула, его частоту и количество при их потреблении.

Для определения безопасности зернового хлеба «Идеал» в ТОО «Нутритест» были направлены пять образцов.

Как видно из таблицы 1 показатели безопасности всех представленных образцов не превышают допустимые нормы. Данные взяты из протоколов испытаний.

Таблица 1 - Показатели безопасности сырья, полуфабрикатов и хлеба

Наименование показателей, единицы измерений

образец №1

образец №2

образец №3

образец №4

образец №5

о ВВС в к 2 О

р § о а ^ в

к

и о и щ у ® В 5

е

о ВВС

о а

^ в

в

и о и щ у ® В 5

е

о ВВС в к

о а

^ в

в

и о и щ у ® в 5

е

о ВВС в к

^ в

в

и о и щ

в 5

е

о ВВС в к

^ в

в

и о и щ у ® в 5

е

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец

0,5

0,376

0,5

0,301

0,5

0,166

0,5

0,27

0,35

0,247

Кадмий

0,1

0,063

0,1

0,061

0,1

0,0633

0,1

0,0811

0,07

0,0204

Мышьяк

0,2

Не обн.

0,2

Не обн.

0,2

Не обн.

0,2

Не обн.

0,015

Не обн.

Ртуть

0,03

Не обн.

0,03

Не обн.

0,03

Не обн.

0,03

Не обн.

0,015

Не обн.

Пестициды, мг/кг, не более

ГХЦГ (α,β,γ-изомеры)

0,1

Не обн.

0,1

Не обн.

0,1

0,029

0,1

0,009

0,5

0,004

ДДТ    и    его

метаболиты

0,02

Не обн.

0,02

Не обн.

0,02

Не обн.

0,02

Не обн.

0,02

0,003

Гексахлорбензол

0,01

Не обн.

0,01

Не обн.

0,01

Не обн.

0,01

Не обн.

0,01

Не обн.

2,4-Д к-та и ее соли и эфиры

Не доп.

Не обн.

Не доп.

Не обн.

Не доп.

Не обн.

Не доп.

Не обн.

Не доп.

Не обн.

Микотоксины, мг/кг, менее:

Афлотоксин В 1

0,005

Не 1

0,00

Не 1

0,005

Не 1

0,005

Не 1

0,005

Не

обн.

5

обн.

обн.

обн.

обн.

Дезоксиниваленол

0,7

Не обн.

0,7

Не обн.

0,7

Не обн.

0,7

Не обн.

0,7

Не обн.

Зеараленон

1,0

Не обн.

1,0

Не обн.

1,0

Не обн.

1,0

Не обн.

1,0

Не обн.

Т-2 токсин

0,1

Не обн.

0,1

Не обн.

0,1

Не обн.

0,1

Не обн.

0,1

Не обн.

Охратоксин А

0,005

Не обн.

0,005

Не обн.

0,005

Не обн.

0,005

Не обн.

0,005

Не обн.

Бенз(а)пирен, мг/кг, не более

-

0,001

Не обн.

-

-

-

Заключение, выводы.

Таким образом, применение зерновой хмелевой полиштаммовой молочнокислой закваски мезофильных молочнокислых бактерий в дозе 15-20% гарантирует безопасность зернового хлеба «Идеал», приготавливаемого без муки, без прессованных дрожжей.

Следовательно, принятая подготовка зерна и разработанные режимы приготовления теста из ферментированного и гомогенизированного зерна пшеницы обеспечивают безопасность зернового хлеба «Идеал».

Список литературы О безопасности зернового вида хлеба «Идеал»

  • Зельдич Э. Итоги внедрения программы «Здоровье через хлеб»//Хлебопродукты. -2009.-№6. -С. 56-57
  • Василевская Л.С., Орлова В.С., Кару-шина Л.И., Веселов В.В., Никитина Е.А. Обоснование применения в лечебно-профилактической практике биологически активной добавки к пище «Литохол»/Материалы VII Всероссийского конгресса. «Здоровое питание населения России», Москва, 12-14 ноября 2003г. -С. 92-93
  • Витавская А.В., Дудикова Г.А., Туле-мисова К.А. Биологическая защита хлеба от картофельной болезни. Алматы: РНИ «Бастау», 1998. -238 с.
  • Галина Шаталова. Выбор пути. -М.: «Елен и Ко», 1996. -250 с.
  • Андреев Ю.А. Исцеление человека -СПб.: РЕСПЕКС, Санкт-Петербург, 1995. -366 с.
  • М. Гогулан Законы здоровья -М.: Советский спорт, 1998. -483 с.
  • Хироми Шинья О вреде «Здорового питания» или как прожить до 100 лет, не болея? «СОФИЯ», 2007. -160 с.
  • Жорес Медведев. Питание и долголетие. -М.: Время, 2011. -528 с.
Статья научная