О безопасности зернового вида хлеба «Идеал»
Автор: Витавская А.В., Каламкарова Л.И., Пронина Ю.Г.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (94), 2012 года.
Бесплатный доступ
Рассматривается вопрос о безопасности зерновых видов хлеба, в частности зернового хлеба «Идеал». Новизной технологии зерновых видов хлеба является приготовление, использование специальных зерновых хмелевых заквасок, исключение рафинированной муки и прессованных дрожжей. Структура теста на основе зерна и высокая титруемая кислотность обуславливает стойкость к возбудителю картофельной болезни хлеба B. subtilis.
Безопасность зернового хлеба, картофельная болезнь хлеба, высококислотные закваски, зерно
Короткий адрес: https://sciup.org/140204570
IDR: 140204570
Текст научной статьи О безопасности зернового вида хлеба «Идеал»
Введение.
В последние годы во многих западных странах на белый хлеб из муки тонкого помола смотрят как на продукт, отрицательно влияющий на жизнедеятельность организма. Причиной тому служит отсутствие в рафинированной муке клетчатки (пищевых волокон), витаминов группы В, Е, макро- и микроэлементов.
В средствах массовой информации все чаще поступают сведения об отрицательном влиянии на организм человека белого хлеба, приготовленного из белой муки тонкого помола и положительных результатах от хлеба, приготовленного из муки крупного помола или из целого зерна без использования прессованных дрожжей [1].
По данным великого физиолога А.М. Уголева рафинированная мука из пшеницы, ее клейковина и изделия, приготовленные из белой муки тонкого помола, забивают (или заклеивают) ворсинки кишок, нарушая обмен веществ в организме человека. С годами растут пивные животы, накапливаются шлаки и у человека возникают различные патологии (начиная от ОРЗ и кончая раком). Отсутствие клетчатки в рафинированной муке благоприятствует увеличению в организме холестерина и образованию камней в желчном пузыре. Свидетельством этого являются массовые операции по удалению желчного пузыря и камней. В мире операции по удалению желчного пузыря занимают второе место после операции по удалению аппендикса.
По нашему мнению образование камней в желчном пузыре можно предотвратить, употребляя желчегонные травы, а также композиции зерновых культур и желчегонных трав, плодов и овощей при производстве зерновых видов хлеба. Как указывают авторы, печеночно-кишечный кругооборот желчных кислот, осуществляемый 8-10 раз в сутки, поддерживает все ингредиенты желчи в растворенном состоянии. Нарушение кругооборота и снижение концентрации желчных кислот ведут к распаду желчной мицеллы и выпадению в осадок холестерина, билирубина, фосфолипидов и других компонентов, в конечном итоге это путь образования желчных камней [2].
Во избежание нарушения кругооборота и снижения концентрации желчных кислот, нами предложены технологии зерновых видов хлеба, обеспечивающие выброс избыточного холестерина из организма путем увеличения количества клетчатки, что позволит не допустить образования камней в желчном пузыре.
Многолетняя практика применения пшеничных высококислотных заквасок мезофильных молочнокислых бактерий на всех хлебозаводах бывшего СССР и Казахстана, разработанная учеными Казахстана (Витавская А.В., Шин А.П., Дудикова Г.Н., Орлюк Т.М.), подтвердила эффективность не только в сохранении хлеба и его безопасности, но и демонстрировала интенсификацию биохимических, микробиологических процессов и улучшение качества пшеничного хлеба при переработке муки пониженного хлебопекарного достоинства [3].
Объекты и методы исследования.
Объектом исследования служили:
-
- исходное зерно пшеницы до мойки (образец №1);
-
- ферментированное зерно пшеницы после мойки (образец №2);
-
- образец зернового теста до ферментации (брожения) (образец №3);
-
- образец зернового теста после ферментации (брожения) (образец №4);
-
- образец готового хлеба «Идеал» (образец №5).
Разработанные в Алматинском технологическом университете под руководством д.т.н., профессора Витавской Анастасии Васильевны новые виды зернового хлеба внедрены в производственных условиях ТОО ХБК «Аксай» в рамках системы конкурсных грантов, финансируемых Министерством сельского хозяйства РК при поддержке Всемирного банка и Правительства РК и с 1 февраля 2012 г. вырабатываются и реализуются в торговле.
Однако, учитывая, что на зерне и в цельнозерной муке присутствует большое количество микроорганизмов, в т.ч. и спорообразующих – В. subtilis, являющихся возбудителями картофельной болезни хлеба, при несоблюдении технологических режимов, особенно в жаркое время (температура 36-370С, относительная влажность 80%), может вспыхнуть эпидемия желудочно-кишечных болезней при потреблении зерновых видов хлеба, если в рецептуре будет отсутствовать специальная хмелевая закваска, приготовленная из муки крупного помола или из дробленого зерна, направленного культивирования с высокой антагонистической активностью к В. subtilis.
Поэтому важно знать безопасность исходного зерна, промежуточных фаз (зерновая тестообразная масса) и готового хлеба, приготавливаемого из целого ферментированного зерна или с применением большого процента отрубей [3, 4, 5, 6,7,8].
Теоретическая сущность получения безопасного зернового хлеба сводится к тому, что за счет снижения количества клейковины в тесте для зерновых видов создаются более благоприятные условия среды для жизнедеятельности полезных микроорганизмов – молочнокислых бактерий, в то время как в тесте, состоящем только из пшеничной муки первого сорта, когда количество клейковины в муке достигает 30%, в среде создается буфер за счет присутствующего белка. Усугубляется положение еще и за счет внесения прессованных дрожжей – высокобелковой биомассы. В итоге в тесте создается такая среда, которая стимулирует именно возбудителей картофельной болезни хлеба -В. subtilis, а не молочнокислые бактерии.
Результаты и их обсуждение.
Учитывая, что объем хлеба и белизна мякиша, а также его форма не являются показателями, определяющими физиологию питания, по нашему мнению, самым главным для зернового хлеба является высокое содержание клетчатки (в 10 раз больше, чем в белом хлебе), витаминов, макро- и микроэлементов, дающих организму жизнь и безопасность хлебу.
Неоднократными клиническими исследованиями (2003-2006 гг.) по влиянию зерновых видов хлеба на деятельность желудочнокишечного тракта было установлено положительное влияние на состояние стула, его частоту и количество при их потреблении.
Для определения безопасности зернового хлеба «Идеал» в ТОО «Нутритест» были направлены пять образцов.
Как видно из таблицы 1 показатели безопасности всех представленных образцов не превышают допустимые нормы. Данные взяты из протоколов испытаний.
Таблица 1 - Показатели безопасности сырья, полуфабрикатов и хлеба
Наименование показателей, единицы измерений |
образец №1 |
образец №2 |
образец №3 |
образец №4 |
образец №5 |
||||||
о ВВС в к 2 О р § о а ^ в |
к и о и щ у ® В 5 е |
о ВВС о а ^ в |
в и о и щ у ® В 5 е |
о ВВС в к о а ^ в |
в и о и щ у ® в 5 е |
о ВВС в к ^ в |
в и о и щ в 5 е |
о ВВС в к ^ в |
в и о и щ у ® в 5 е |
||
Токсичные элементы, мг/кг, не более |
|||||||||||
Свинец |
0,5 |
0,376 |
0,5 |
0,301 |
0,5 |
0,166 |
0,5 |
0,27 |
0,35 |
0,247 |
|
Кадмий |
0,1 |
0,063 |
0,1 |
0,061 |
0,1 |
0,0633 |
0,1 |
0,0811 |
0,07 |
0,0204 |
|
Мышьяк |
0,2 |
Не обн. |
0,2 |
Не обн. |
0,2 |
Не обн. |
0,2 |
Не обн. |
0,015 |
Не обн. |
|
Ртуть |
0,03 |
Не обн. |
0,03 |
Не обн. |
0,03 |
Не обн. |
0,03 |
Не обн. |
0,015 |
Не обн. |
|
Пестициды, мг/кг, не более |
|||||||||||
ГХЦГ (α,β,γ-изомеры) |
0,1 |
Не обн. |
0,1 |
Не обн. |
0,1 |
0,029 |
0,1 |
0,009 |
0,5 |
0,004 |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,02 |
Не обн. |
0,02 |
Не обн. |
0,02 |
Не обн. |
0,02 |
Не обн. |
0,02 |
0,003 |
|
Гексахлорбензол |
0,01 |
Не обн. |
0,01 |
Не обн. |
0,01 |
Не обн. |
0,01 |
Не обн. |
0,01 |
Не обн. |
|
2,4-Д к-та и ее соли и эфиры |
Не доп. |
Не обн. |
Не доп. |
Не обн. |
Не доп. |
Не обн. |
Не доп. |
Не обн. |
Не доп. |
Не обн. |
|
Микотоксины, мг/кг, менее: |
|||||||||||
Афлотоксин В 1 |
0,005 |
Не 1 |
0,00 |
Не 1 |
0,005 |
Не 1 |
0,005 |
Не 1 |
0,005 |
Не |
обн. |
5 |
обн. |
обн. |
обн. |
обн. |
|||||
Дезоксиниваленол |
0,7 |
Не обн. |
0,7 |
Не обн. |
0,7 |
Не обн. |
0,7 |
Не обн. |
0,7 |
Не обн. |
Зеараленон |
1,0 |
Не обн. |
1,0 |
Не обн. |
1,0 |
Не обн. |
1,0 |
Не обн. |
1,0 |
Не обн. |
Т-2 токсин |
0,1 |
Не обн. |
0,1 |
Не обн. |
0,1 |
Не обн. |
0,1 |
Не обн. |
0,1 |
Не обн. |
Охратоксин А |
0,005 |
Не обн. |
0,005 |
Не обн. |
0,005 |
Не обн. |
0,005 |
Не обн. |
0,005 |
Не обн. |
Бенз(а)пирен, мг/кг, не более |
- |
0,001 |
Не обн. |
- |
- |
- |
Заключение, выводы.
Таким образом, применение зерновой хмелевой полиштаммовой молочнокислой закваски мезофильных молочнокислых бактерий в дозе 15-20% гарантирует безопасность зернового хлеба «Идеал», приготавливаемого без муки, без прессованных дрожжей.
Следовательно, принятая подготовка зерна и разработанные режимы приготовления теста из ферментированного и гомогенизированного зерна пшеницы обеспечивают безопасность зернового хлеба «Идеал».
Список литературы О безопасности зернового вида хлеба «Идеал»
- Зельдич Э. Итоги внедрения программы «Здоровье через хлеб»//Хлебопродукты. -2009.-№6. -С. 56-57
- Василевская Л.С., Орлова В.С., Кару-шина Л.И., Веселов В.В., Никитина Е.А. Обоснование применения в лечебно-профилактической практике биологически активной добавки к пище «Литохол»/Материалы VII Всероссийского конгресса. «Здоровое питание населения России», Москва, 12-14 ноября 2003г. -С. 92-93
- Витавская А.В., Дудикова Г.А., Туле-мисова К.А. Биологическая защита хлеба от картофельной болезни. Алматы: РНИ «Бастау», 1998. -238 с.
- Галина Шаталова. Выбор пути. -М.: «Елен и Ко», 1996. -250 с.
- Андреев Ю.А. Исцеление человека -СПб.: РЕСПЕКС, Санкт-Петербург, 1995. -366 с.
- М. Гогулан Законы здоровья -М.: Советский спорт, 1998. -483 с.
- Хироми Шинья О вреде «Здорового питания» или как прожить до 100 лет, не болея? «СОФИЯ», 2007. -160 с.
- Жорес Медведев. Питание и долголетие. -М.: Время, 2011. -528 с.