Обеспечение контроля качества и пищевой безопасности орехоплодного сырья

Цель исследования - изучение влияния энергии СВЧ-поля на возбудители плесневения родов Penicillium, Aspergillus при хранении кедровых орехов. Задачи: провести исследования по обеззараживанию кедровых орехов электрическим и тепловым воздействием СВЧ-поля; установить эффективные режимы по обеззараживанию кедровых орехов от плесеней хранения. Объект исследования - орехи кедровые. Метод определения плесневых грибов был основан на посеве кедровых орехов в питательную среду Сабуро, определении принадлежности выделенных микроорганизмов к плесневым грибам по характерному росту на питательной среде и по морфологии клеток. Схема опыта включает 5 вариантов, в том числе двух контрольных: промывание орехов стерильной водой, в дальнейшем именуемый - контроль «не обеззараженный» и стандарт по существующей технологии «обжарка», далее именуемый - контроль-стандарт. Эксперименты проводились в трехкратной повторности. Отбор и подготовка проб осуществлялась следующим образом: 1) контрольный образец - сырые кедровые орехи, промытые стерильной водой «не обжаренные»; 2) контроль-стандарт «обжарка» - образец которой прошел стандартную термическую обработку; 3) орехи, прошедшие обработку СВЧ-энергией при малой мощности - 100 Вт; 4) обработка кедровых орехов СВЧ-энергией при средней мощности - 500 Вт; 5) обработка кедровых орехов СВЧ-энергией при максимальной мощности - 1000 Вт. В ходе проведенного лабораторного исследования установлено, что наиболее эффективным способом обработки обеззараживания орехового сырья является обработка 1000 Вт в течение 6 мин. При данном способе обработки плесневые грибы полностью отсутствуют.