Обогащение рубленых полуфабрикатов в оболочке комплексом пребиотических пищевых волокон
Автор: Васильева В.В., Храмова В.Н., Княжеченко О.А., Лубчинский К.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевые системы
Статья в выпуске: 2 (108) т.88, 2026 года.
Бесплатный доступ
Современные тенденции в мясоперерабатывающей промышленности направлены на создание продуктов с пониженным содержанием жира и обогащённых пищевыми волокнами. В настоящей работе исследована эффективность применения растворимого кукурузного волокна «ИнтенсФлор» и его комбинации с инулином в технологии рубленых свиных купат. Для достижения цели были поставлены следующие задачи: разработать рецептуру опытных образцов; определить функционально-технологические (ВСС, ЖУС, ВУС, потери при термообработке, выход), физико-химические и органолептические показатели; оценить влияние добавок на рН и перекисное число жира, а также выявить синергетический эффект комбинации компонентов. Контрольный образец изготавливали без добавок, образец КВ содержал только кукурузное волокно, образец КВ+И – комбинацию исследуемых добавок (кукурузное волокно и инулин). Проведение лабораторных исследований осуществляли по стандартизованным методикам. Установлено, что образец с кукурузным волокном обеспечил увеличение водосвязывающей способности на 10,8% (p<0,001), жироудерживающей – на 13,8% (p<0,001), снижение потерь при термообработке на 6,3% (p<0,001) и повышение выхода готовой продукции на 6,3% (p<0,001) по сравнению с контролем. Добавление инулина усилило эффект: водосвязывающая способность возросла на 15,1% (p<0,001), жироудерживающая – на 18,1% (p<0,001), потери сократились на 8,9% (p<0,001), выход увеличился на 8,9% (p<0,001). Содержание жира в образце КВ+И снизилось на 4,7% (p<0,001), калорийность – на 41 ккал/100 г (p<0,001). Таким образом, предложенная комплексная добавка не только улучшает технологические и сенсорные характеристики купат, но и увеличивает устойчивость жира к окислению, продлевая потенциальный срок хранения продукта.
Растворимые кукурузные волокна, инулин, купаты рубленые, пребиотики, функциональные мясные продукты, синергия
Короткий адрес: https://sciup.org/140315820
IDR: 140315820 | УДК: 664 | DOI: 10.20914/2310-1202-2026-2-297-304
Enrichment of chopped semi-finished products in a shell with a complex of prebiotic dietary fibers
Current trends in the meat processing industry are aimed at creating products with reduced fat content and enriched with dietary fiber. In this work, the efficiency of using soluble corn fiber "IntensFlor" and its combination with inulin in the technology of chopped pork product was investigated. To achieve this goal, the following tasks were set: develop a recipe for pilot samples; determine functional and technological (water content, fat content, water content, losses during heat treatment, yield), physicochemical and organoleptic indicators; evaluate the effect of additives on pH and peroxide value of fat, and identify the synergistic effect of the combination of components. The control sample was prepared without additives, the CF sample contained only corn fiber, the CF+I sample contained a combination of the studied additives (corn fiber and inulin). Laboratory studies were carried out according to standardized methods. It was found that the sample with corn fiber provided an increase in water-binding capacity by 10.8% (p<0.001), fat-retaining capacity by 13.8% (p<0.001), a decrease in losses during heat treatment by 6.3% (p<0.001) and an increase in the yield of finished products by 6.3% (p<0.001) compared to the control. The addition of inulin enhanced the effect: water-binding capacity increased by 15.1% (p<0.001), fat-retaining capacity by 18.1% (p<0.001), losses decreased by 8.9% (p<0.001), and the yield increased by 8.9% (p<0.001). The fat content in the CF+I sample decreased by 4.7% (p<0.001), and the caloric content by 41 kcal/100 g (p<0.001). Thus, the proposed complex additive not only improves the technological and sensory characteristics of the sausages, but also increases the resistance of fat to oxidation, extending the potential shelf life of the product.
