Обоснование использования ингредиентов в рецептуре бисквита шоколадного с пониженной калорийностью
Автор: Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Заикин А.А., Павлова Е.Е., Евдокимова О.В.
Рубрика: Пищевые ингредиенты, сырье и материалы
Статья в выпуске: 2 т.13, 2025 года.
Бесплатный доступ
Бисквит как мучное кондитерское изделие, в составе которого присутствуют высококалорийные ингредиенты (масло сливочное, яйца, сахар, какао-порошок), нельзя отнести к низкокалорийным продуктам. С целью получения продукта с пониженной калорийностью была произведена замена высококалорийных продуктов менее калорийным сырьем. Сахар был заменен на сахарозаменитель Prebiosweet с нулевой калорийностью; часть пшеничной муки высшего сорта - на кукурузную муку с калорийностью 331 ккал (в соотношении 1:3), сливочное масло - на масло растительное (в соотношении 1:1); яйца - на яблочные выжимки; частично какао-порошок - на кэроб (в соотношении 1:2). В работе представлены результаты химического состава трех образцов бисквита шоколадного в сравнении с контрольным образцом, полученные расчетным методом. Снижение калорийности в образце № 2, по сравнению с контрольным образцом, составило 27 %. В образцах № 3 и № 4 снижение калорийности составило соответственно 42,8 и 63 %. В сравнении с контрольным образцом (образец № 1) их энергетическая ценность сокращается более чем на 30 %. Полученные результаты не позволяют данные образцы считать низкокалорийными, так как они содержат более 40 ккал на 100 г продукта. Но в соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 бисквиты шоколадные относятся к пищевым продуктам со сниженной калорийностью. Соотношение белков, жиров и углеводов в сбалансированном рационе должно соответствовать пропорции 1:1:4, то есть на 1 часть белков в рационе должно приходиться столько же жиров и в 4 раза больше углеводов. По результатам проведенных исследований наиболее сбалансированным является образец № 4, у которого данное соотношение составляет 1:1:4,2.
Бисквит шоколадный, энергетическая ценность, сахарозаменитель, яблочные выжимки, кэроб, кукурузная мука
Короткий адрес: https://sciup.org/147250717
IDR: 147250717 | DOI: 10.14529/food250204
Текст научной статьи Обоснование использования ингредиентов в рецептуре бисквита шоколадного с пониженной калорийностью
E.A. Pyanikova1, , A.E. Kovaleva1, , A.A. Zaikin1, , E.E. Pavlova1,
O.V. Evdokimovа2, , 1 Southwestern State University, Kursk, Russia
Бисквитные полуфабрикаты как основа для тортов и пирожных достаточно известны в России и пользуются популярностью из-за привлекательного внешнего вида и хороших вкусовых достоинств, поэтому обогащение их функциональными ингредиентами целесообразно и может составлять определённый интерес для предприятий кондитерской отрасли [1].
Бисквит – это разновидность мучных кондитерских изделий, производимая как традиционным, так и промышленным способом [2]. Бисквиты содержат большое количество питательных веществ, таких как белок, жир/масло и большое количество углево- дов. Однако они содержат небольшое количество витаминов, минералов и пищевых волокон, необходимых для обмена веществ в организме [3]. По этой причине исследования были направлены на снижение калорийности бисквитов.
Сахар – один из основных ингредиентов, используемых при производстве бисквитов. Основные функции сахара, используемого в качестве подсластителя, – повышение калорийности продукта, продление срока хранения и улучшение его текстуры [3]. В качестве замены данного калорийного ингредиента был использован подсластитель Prebiosweet Fibre.
Функциональный подсластитель Prebiosweet Fibre обладает мягким сладким вкусом без горечи и лакричного послевкусия. Сладость в 10 раз выше сладости сахара, не содержит усваиваемых калорий и углеводов, из-за чего имеет нулевую калорийность и низкий гликемический индекс, в нем полностью отсутствуют белки (0), жиры(0) и углеводы (0).
В состав Prebiosweet Fibre входит эритрит, инулин и сукралоза. Тщательно подобранная формула обеспечивает приятный сладкий вкус, а функциональный ингредиент инулин обеспечивает дополнительную ценность продукта для пищеварения. Растительные растворимые пищевые волокна содержат инулин. Это пребиотик, полученный из корней цикория, стимулирующий рост и развитие полезной кишечной микрофлоры.
Сахарозаменитель Prebiosweet Fibre подходит для диетического питания и похудения, также не повышает уровень сахара в крови и не стимулирует выработку инсулина. Согласно завяленной производителем характеристики подходит для выпечки, для напитков, и десертов. Термостабильный (можно печь, замораживать и пр.). Выпускается по ТУ 9229041-53757476-15. При оценке органолептических показателей было выявлено, что сахаро-заменитель обладает нейтральным запахом, сладкий на вкус, по консистенции легкий сыпучий порошок белого цвета.
Яйца в бисквитах играют ключевую роль в формировании конечного качества и структуры готового изделия. В изделиях яйца могут выступать в качестве усилителя цвета благодаря своим свойствам гелеобразования и пе-нообразования. Воздушная текстура бисквита достигается за счёт стабилизированных пузырьков воздуха, образующихся в белковых структурах яйца, известных как пенообразо-вание [2]. При разработке бисквита шоколадного со сниженной калорийностью яйца заменялись на масло растительное (образцы № 2 и № 3) и на масло растительное и яблочные выжимки (образец № 4).
Яблоко является четвёртым по популярности фруктом в мире. В результате промышленной переработки яблок остаётся яблочная выжимка, которая составляет от 25 до 30 % от общего веса яблок [4]. Однако яблочная выжимка является побочным продуктом с высоким содержанием питательных веществ, что делает ее привлекательным вариантом для использования в производстве других продуктов питания [5].
Яблочные выжимки являются богатым источником биологически активных веществ, таких как витамины С, Р, Е, β-каротин, тритерпеновые соединения, витамины группы В, минеральные элементы (после отжатия сока в выжимках остается почти половина общего количества важнейших минеральных элементов), пищевые волокна, в том числе пектиновые вещества [6, 7].
Также яблочные выжимки обладают сильными антиоксидантными свойствами, а их состав полифенолов аналогичен составу полифенолов яблок и включает гидроксико-ричные кислоты, дигидрохалконы и флавонолы [8, 9], а также аскорбиновую кислоту. Они также считаются хорошим источником пищевых волокон, в том числе значительного количества пектина с более полезными функциональными свойствами, чем у других фруктовых выжимок [10]. Таким образом, их использование в качестве функционального ингредиента может способствовать снижению риска развития ряда заболеваний (диабета, гиперхолестеринемии или ожирения) [11].
Замена какао-порошка на кэроб обоснована тем, что он схож по вкусу и цвету с какао-порошком, но в отличие от какао-порошка содержание жира в нем очень низкое (0,2–0,8 %). За счет этого понижается калорийность бисквита шоколадного, а органолептические свойства (вкус и цвет) сохраняются. Кэроб – продукт, получаемый из плодов рожкового дерева. Из-за высокого содержания сахара порошок рожкового дерева используется в качестве подсластителя. Содержание белка в плодах рожкового дерева варьируется от 1 до 5 %, сырой клетчатки очень – от 9 до 13 % от общей массы плода. Также они богаты минералами (1–6 %), такими как кальций, калий, магний и фосфор. Мука из рожкового дерева содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, она содержит большое количество аминокислот в различных концентрациях [12].
Кукурузная мука содержит меньше жира по сравнению с пшеничной мукой, но в ней больше клетчатки. Благодаря низкому содержанию жира кукурузная мука хранится дольше, так как она не становится прогорклой из-за окисления жира. Поэтому кукурузную муку можно использовать в качестве заменителя пшеничной муки при производстве пищевых продуктов. В связи с этим она имеет хорошие перспективы в качестве пищевого продукта и промышленного сырья [13].
Кукуруза является важнейшим источником пищи для человека и ключевым компонентом промышленного сырья. Кукурузная мука богата крахмалом (64–78 % в сухом виде) и содержит белок, жир, витамины и минералы [14].
Целью данного исследования является изучение влияния замены высококалорийного сырья менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами для получения бисквита шоколадного с пониженной калорийностью.
Объекты и методы исследований
В основу разработки бисквита шоколадного со сниженной калорийностью была положена следующая концепция:
-
– применение только натурального сырья;
-
– произвести замену сахара на сахарозаме-нитель Prebiosweet, в состав которого входит подсластитель эритрит, инулин, сукралоза;
-
– произвести замену части пшеничной муки высшего сорта на кукурузную муку, соотношения которых были выведены в результате опытных проработок рецептуры и составили 1:3;
-
– произвести замену сливочного масла на масло растительное;
-
– произвести замену яиц на яблочные выжимки;
-
– произвести частичную замену какао-порошка на кэроб в соотношении 1:2.
В качестве контрольного образца (образец № 1) выбрана классическая рецептура бисквита «Прага» из сборника рецептур на продукцию кондитерского питания «Сборник технических нормативов» под редакцией М.П. Могильного. На основе данной рецептуры были разработаны три рецептуры образцов бисквита шоколадного с пониженной калорийностью, представленные в табл. 1.
В рецептурах бисквита шоколадного с пониженной калорийностью произведена замена ряда ингредиентов: в образце № 2 сахар заменен на сахарозаменитель, яйца и масло сливочное – на масло растительное; в образце № 3 сахар заменен на сахарозаменитель, яйца и масло сливочное – на масло растительное, часть какао-порошка – на кэроб; в образце № 4 сахар заменен на сахарозаменитель, яйца и масло сливочное – на яблочные выжимки и масло растительное, часть какао-порошка – на кэроб, часть муки пшеничной высшего сорта – на муку кукурузную [15].
Результаты и их обсуждение
На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а следовательно, она определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012).
В табл. 2 представлен сравнительный анализ пищевой ценности разработанных образцов бисквитов шоколадных с пониженной калорийностью по содержанию нутриентов.
Замена муки пшеничной, яиц, масла сливочного, какао-порошка на более низкокалорийное сырье показала, что происходит снижение содержания в готовом продукте бисквите шоколадном практически всех нутриентов, за исключением пищевых волокон и витамина С. Пищевые волокна отсутствуют во всех образцах, кроме образца № 4. Появление пищевых волокон обусловлено их наличием в исходном сырье: кукурузной муке (7,3 г/100 г продукта), яблочных выжимках (6,5 г/100 г продукта), кэробе (39,8 г/100 г продукта). Содержание пищевых волокон в готовом продукте с учетом термической обработки составило 6,0 % от суточной потребности.
Появление в образце № 4 витамина С связано с введением в рецептуру яблочных выжимок. Количественное содержание аскорбиновой кислоты в яблочных выжимках составило 22,0 мг/100 г [16]. С учетом термической обработки при 160–170 °С (витамин С частично разрушается при температуре более 40 °С), но при этом использовании в рецептуре свежемороженых яблочных выжимок, часть этого витамина в бисквите шоколадном сохраняется – 0,18 мг/100 г.
Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части и составляет для образца № 4 – 594 кДж.
Пищевая и энергетическая ценность бисквитов шоколадных с пониженной калорийностью составила: в образце № 1 (контрольном образце) – 385 ккал, в образце № 2 – 280 ккал, в образце № 3 – 220 ккал, в образце № 4 – 142 ккал.
Значительное снижение калорийности происходит за счет введения в рецептуру вместо сахара сахарозаменителя Prebiosweet, замены части пшеничной муки высшего сорта на кукурузную, сливочного масла, яиц и какао-порошка на продукты с более низким содержанием калорий.
Таблица 1
Рецептуры бисквитов шоколадных с пониженной калорийностью
|
Наименование сырья |
Количество сырья вносимого в рецептуру |
|||||||
|
образец № 1 |
образец № 2 |
образец № 3 |
образец № 4 |
|||||
|
г |
% |
г |
% |
г |
% |
г |
% |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта |
237,6 |
17,5 |
115 |
39,2 |
115 |
39,2 |
75 |
25,6 |
|
Масло сливочное |
78,4 |
5,8 |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
|
Сахар |
309,8 |
22,8 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Какао-порошок |
48,0 |
3,5 |
17 |
5,8 |
10 |
3,4 |
10 |
3,4 |
|
Яйцо |
686,6 |
50,4 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
Мука кукурузная |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
40 |
13,6 |
|
Масло растительное |
– |
– |
35 |
12,0 |
35 |
12,0 |
10 |
3,4 |
|
Яблочные выжимки |
– |
– |
– |
– |
– |
– |
20 |
6,8 |
|
Сахарозаменитель Prebiosweet |
– |
– |
5 |
1,7 |
5 |
1,7 |
5 |
1,7 |
|
Разрыхлитель |
– |
– |
4 |
1,4 |
4 |
1,4 |
4 |
1,4 |
|
Ванилин |
– |
– |
2 |
0,7 |
2 |
0,7 |
2 |
0,7 |
|
Кэроб |
– |
– |
– |
– |
7 |
2,4 |
7 |
2,4 |
|
Вода питьевая |
– |
– |
115 |
39,2 |
115 |
39,2 |
115 |
41,0 |
|
Итого |
1360,4 |
100 |
293 |
100 |
293 |
100 |
293 |
100 |
Таблица 2
Сравнительный анализ содержания нутриентов в образцах бисквитов шоколадных
|
Нутриент |
Суточная потреб-ность |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
Образец № 4 |
||||
|
Количество |
% от суточной потребности |
Количество |
% от суточной потребности |
Коли-чест-во |
% от суточной потреб-треб-ности |
Коли-чест-во |
% от суточной потреб-треб-ности |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Энергетическая ценность (ккал) |
1532 |
385,0 |
29,0 |
280,6 |
21,0 |
220,2 |
9,8 |
142,0 |
11,0 |
|
Белки (г) |
92 |
7,5 |
9,5 |
4,9 |
6,2 |
5,7 |
13,0 |
4,4 |
5,6 |
|
Жиры (г) |
67 |
25,5 |
44,0 |
11,3 |
20,0 |
11,0 |
6,4 |
4,2 |
7,2 |
|
Углеводы (г) |
140 |
30,8 |
26,0 |
39,4 |
33,0 |
26,1 |
10,0 |
23,0 |
19,0 |
|
Пищевые волокна (г) |
20 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1,2 |
6,0 |
|
Вода (г) |
2722 |
35,8 |
1,5 |
42,7 |
1,8 |
56,5 |
2,3 |
67,7 |
2,9 |
Продолжение табл. 2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Витамины |
|||||||||
|
Витамин А, РЭ (мкг) |
900 |
257,2 |
29,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Витамин В1, тиамин (мг) |
1,5 |
0,025 |
1,7 |
0,058 |
3,9 |
0,058 |
3,9 |
0,001 |
0,1 |
|
Витамин В2, рибофлавин (мг) |
1,8 |
0,18 |
10,0 |
0,014 |
0,8 |
0,014 |
0,8 |
0,002 |
0,1 |
|
Витамин В4, холин (мг) |
500 |
93,02 |
19,0 |
17,61 |
3,5 |
17,61 |
3,5 |
0 |
0 |
|
Витамин В5, пантотеновая (мг) |
5 |
0,47 |
9,4 |
0,102 |
2,0 |
0,102 |
2,0 |
0 |
0 |
|
Витамин В6, пиридоксин (мг) |
2 |
0,049 |
2,5 % |
0,058 |
2,9 |
0,058 |
2,9 |
0 |
0 |
|
Витамин В9, фолаты (мкг) |
400 |
2,461 |
0,6 |
9,18 |
2,3 |
9,18 |
2,3 |
0 |
0 |
|
Витамин В12, кобаламин (мкг) |
3 |
0,183 |
6,1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Витамин C, аскорбиновая (мг) |
90 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0,18 |
0,2 |
|
Витамин D, кальциферол (мкг) |
10 |
1,154 |
12,0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ (мг) |
15 |
0,465 |
3,1 |
0,508 |
3,4 |
0,508 |
3,4 |
0,022 |
0,1 |
|
Витамин Н, биотин (мкг) |
50 |
7,102 |
14,0 |
0,677 |
1,4 |
0,677 |
1,4 |
0 |
0 |
|
Витамин К, фил-лохинон (мкг) |
120 |
1,9 |
1,6 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0 |
0 |
|
Витамин РР, НЭ (мг) |
20 |
1,3164 |
6,6 |
1,0162 |
5,1 |
1,0162 |
5,1 |
0,0562 |
0,3 |
|
Макроэлементы |
|||||||||
|
Калий, K (мг) |
2500 |
53,03 |
2,1 |
41,79 |
1,7 |
0,05 |
0 |
13,98 |
0,6 |
|
Кальций, Ca (мг) |
1000 |
22,38 |
2,2 |
9,15 |
0,9 |
3,69 |
0,4 |
3,42 |
0,3 |
|
Кремний, Si (мг) |
30 |
0 |
0 |
1,355 |
4,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Магний, Mg (мг) |
400 |
4,22 |
1,1 |
5,82 |
1,5 |
0,47 |
0,1 |
0,91 |
0,2 |
|
Натрий, Na (мг) |
1300 |
48,89 |
3,8 |
115,49 |
8,9 |
228,01 |
18,0 |
217,58 |
17,0 |
|
Сера, S (мг) |
1000 |
63,14 |
6,3 |
24,58 |
2,5 |
1,4 |
0,1 |
1,01 |
0,1 |
|
Фосфор, P (мг) |
800 |
72,3 |
9,0 |
29,4 |
3,7 |
0,4 |
0,1 |
2,3 |
0,3 |
|
Хлор, Cl (мг) |
2300 |
54,84 |
2,4 |
183,07 |
8,0 |
351,59 |
15,0 |
335,3 |
15,0 |
Окончание табл. 2
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Микроэлементами |
|||||||||
|
Железо, Fe (мг) |
18 |
0,93 |
5,2 |
0,46 |
2,6 |
0,017 |
0,1 |
0,162 |
0,9 |
|
Йод, I (мкг) |
150 |
7,03 |
4,7 |
0,51 |
0,3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Кобальт, Co (мкг) |
10 |
3,516 |
35,0 |
0,586 |
5,9 |
0,088 |
0,9 |
0,084 |
0,8 |
|
Марганец, Mn (мг) |
2 |
0,0112 |
0,6 |
0,1944 |
9,7 |
0,002 |
0,1 |
0,0014 |
0,1 |
|
Медь, Cu (мкг) |
1000 |
30,7 |
3,1 |
34,87 |
3,5 |
1,8 |
0,2 |
1,52 |
0,2 |
|
Молибден, Mo (мкг) |
70 |
2,109 |
3,0 |
5,1 |
7,3 |
1,188 |
1,7 |
0,618 |
0,9 |
