Обоснование использования мяса яка в технологии диетической колбасы
Автор: Табакаева О.В., Попова А.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 5, 2018 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена разработке технологии и рецептуры колбасы на основе мяса яка с заданны-ми характеристиками, под которыми подразуме-ваются: высокое содержание белка, низкое содер-жание жира, традиционная органолептическая характеристика. Дополнительно данный колбас-ный продукт обогащен биологически активными веществами корнеплода свеклы столовой. Мясо яков относится к нетрадиционному мясному сы-рью и в то же время является перспективным для производства диетических мясных продуктов. Ис-следованием аминокислотного состава мяса яков, районированных в Приморском крае, была доказана его высокая биологическая ценность и сбаланси-рованность состава белка, который богат важ-ными для организма человека незаменимыми ами-нокислотами - лейцином, лизином, валином, а также треонином. Разработана рецептура варе-ной колбасы на основе мяса яка с использованием сока свеклы и предложена модификация техноло-гии получения колбасного продукта. Кроме основ-ного сырья - мяса яка в рецептуре использованы вкусоароматические добавки, продукт переработ-ки молока и сок свеклы столовой...
Колбасный продукт, диети-ческая колбаса, вкусоароматические добавки, сок свеклы столовой, мясо яков
Короткий адрес: https://sciup.org/140238095
IDR: 140238095
Список литературы Обоснование использования мяса яка в технологии диетической колбасы
- Курчаева Е.Е., Кицук С.В. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения//Изв. высших учебных заведений. Пищевая техноло-гия. -2012. -Т. 326-327. -№ 2-3. -С. 55-58.
- Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник. -М.: ДеЛи плюс, 2012. -284 с.
- Баженова Б.А., Амазгаева (Аюшеева) Г.Н., Вторушина И.А. Технология замороженных полуфабрикатов из мяса яков с белково-жировой эмульсией//Мясная индустрия. -2011. -№ 10. -С. 41-44.
- О безопасности отдельных видов специализи-рованной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания: техн. регламент Таможенно-го союза ТР ТС 027/2012, принят решением Со-вета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34 (офиц. текст)//ГАРАНТ: информационно-правовая система. -URL: http://www.garant.ru.
- Кардвелл Г. Питание для чемпионов. -Ростов-н/Д.: Феникс, 2014. -С. 7, 32-37.
- Определение аминокислотного состава -методы практической биотехнологии/под ред. А.Б. Лисицина, А.Н. Иванкина, А.Д. Неклюдова. -М.: Изд-во ВНИИМП, 2002. -84 с.
- Токаев Э.С., Мироедов Р.Ю., Некрасов Е.А. и др. Технология продуктов спортивного питания: учеб. пособие. -М., 2010.
- Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб. пособие. -СПб.: ГИОРД, 2010. -232 с.
- Oliver H. Lowry, Nira J. Rosebrough, Lewis Farr et al. Randall Aprotein measurement with the folin phenol reagent//The Journal of Biological Chem-istry. -1952. -V. 193. -P. 265-275.
- ГОСТ Р 54354-2011. Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа. -М.: Стандартинформ, 2013. -42 с.
- Egorova E.N., Vanteeva O.S., Ochirova L.A. Veterinary and sanitary expertise of sausage products produced by jsc "usolskiyemyasoproducty"//Mod-ern Science. -2017. -№ 4-1. -P. 69-74.
- Тутельян В.А., Вялков А.И., Разумов А.Н. и др. Научные основы здорового питания. -М.: Панорама, 2010. -816 с.
- Табакаева О.В., Попова А.В. Обоснование выбора мяса яков в качестве сырья для производства высокобелковых диетических колбас//Мат-лы IV Междунар. науч.-техн. заоч. конф. -Воронеж, 2017. -С. 523-524.
- Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Калачев А.А. Технология и оборудование производства кол-бас и полуфабрикатов. -СПб.: ГИОРД, 2013. -600 с.
- О безопасности пищевой продукции: техн. регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011, принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 декабря 2011 г. № 880 (офиц. текст)//ГАРАНТ: информационно-правовая система. -URL: http://www.garant.ru.
