Обоснование использования мяса яка в технологии диетической колбасы

Введение . На сегодняшний день особое внимание уделяется здоровому образу жизни, а также питанию общества, которое в определенной степени обусловлено употреблением продуктов, содержащих вредные пищевые добавки. Химические пищевые добавки негативно влияют на здоровье сосудов, работу печени, почек. Данная проблема стимулирует рынок продуктов питания к созданию новых «здоровых» изделий [1].

Считается, что колбаса не самый полезный продукт питания, в составе которого содержатся жир, заменители белка, усилители вкуса и различные функционально-технологические добавки, влияющие на образование мясной эмульсии и традиционного колбасного розового цвета. Несмотря на это, она является достаточно популярным продуктом в рационе современного человека. В последнее время на рынке мясных продуктов появляются, так называемые, диетические колбасы, которые пользуются определенной популярностью у населения за счет того, что они характеризуются пониженным содержанием жира. В связи с этим создание новых видов диетических колбас является актуальным, так как они найдут своего потребителя.

В качестве сырья для создания данного вида колбас традиционно используют мясо птицы и говядины [2]. Использование нетрадиционного сырья в рецептуре колбасных изделий может обеспечивать достижение определенных целей: повышение пищевой и биологической ценности, снижение калорийности, уменьшение себестоимости. Одним из перспективных видов нетрадиционного мясного сырья для создания диетических колбас является мясо яков, так как оно характеризуется низким содержанием жира и высоким содержанием белка [3, 4].

В качестве дополнительного ингредиента для обеспечения традиционных органолептических характеристик выбран сок корнеплода свеклы. Известно, что свекла оказывает положительное влияние на кровеносную систему, повышает уровень гемоглобина в крови, воздействует на очищение кишечника от шлаков, токсинов и вредоносных микроорганизмов. Свекла содержит различные БАВ, такие как бетаин и пищевые волокна. Полезные свойства бетаина обусловлены способностью восстанавливать работу печени, что сказывается на нормализации обмена веществ [5].

Цель исследования : разработка рецептуры и модификация технологии колбасы из мяса яков с заданными характеристиками.

В соответствии с поставленной целью задачами исследования являлись: изучение аминокислотного состава сырья; разработка рецептуры колбасного изделия; модификация технологии получения колбасного изделия; качественная оценка полученного продукта.

В качестве основного сырья было использовано мясо яка калмыцкой породы, выращенного в условиях Приморского края.

Методы исследования . Гидролизат опытного образца анализировали с помощью аминокислотного анализатора Biochrom 30 (Biochrom, England) на колонке Ultropac в литий-цитратной буферной системе [6].

Новый продукт получали в соответствии с традиционной технологией производства вареных колбасных изделий, дополнительно была введена технологическая операция по получению сока свеклы столовой [7].

В качестве контрольного образца была использована колбаса «Диетическая», согласно ТУ 9213976-00419779-2010 «Изделия колбасные вареные мясные для диетического питания», где основным сырьем являлась говядина.

Органолептические показатели оценивали по методу сенсорного анализа с 5-балльной шкалой для каждого показателя [8]. Содержание массовой доли белка определяли колориметрическим методом по О. Лоури [9]. Содержание массовой доли поваренной соли определяли аргентометрическим методом [9]. Содержание массовой доли жира определяли гравиметрическим методом в аппарате Сокслета [10].

Микробиологическую безопасность определяли согласно ГОСТ Р 54354-2011 [11].

Статистическую обработку результатов проводили с использованием программного пакета Microsoft Excel.

Результаты исследования . На первом этапе исследования получены результаты аминокислотного состава белков мяса яков калмыцкой породы, а также рассчитан их аминокислотный скор (табл. 1).

Аминокислотный состав и скор белков мяса яков

Таблица 1

Аминокислота	Содержание, мг/100 г белка	Шкала ФАО/ВОЗ, мг/100 г	Скор, %
Незаменимые
Валин	5,07±1,2	5,0	100
Изолейин	4,13±1,8	4,0	102,5
Лейцин	7,54±2,3	7,0	107
Лизин	6,41±1,1	5,5	116
Метионин	0,69±0,06	3,5	17
Треонин	3,87±1,11	4,0	95
Триптофан	0,19±0,009	1,0	190
Фениалаланин	2,74±0,95	6,0	45
Сумма	32,55±8,53	36	772,5
Заменимые
Аланин	3,17±1,5	-	-
Аргинин	0,4±0,025	-	-
Аспарагинова кислота	3,32±0,97	-	-
Гистидин	1,91±0,97	-	-
Глутаминовая кислота	7,14±3,6	-	-
Оксипролин	0,25±0,015	-	-
Пролин	2,26±0,87	-	-
Серин	2,84±0,79	-	-
Тирозин	2,09±0,9	-	-
Цистеин	0,14±0,001	-	-
Сумма	23,52±9,6	-	-

Данные таблицы 1 демонстрируют, что белок мяса яка богат важными для организма человека аминокислотами – лейцином, лизином, валином, а также треонином. Треонин – важная аминокислота в метаболизме человека [12]. Также из полученных данных следует, что белок мяса яка является достаточно сбалансированным. Максимальный скор имеет триптофан (190 %), лимитирующими аминокислотами оказались метионин и фенилаланин. Сумма незаменимых аминокислот белка исследуемого сырья (32 г/100 г белка) близка к сумме «идеального» белка, согласно рекомендациям ФАО ВОЗ (36 г/100 г белка) [13].

Результатом основного этапа исследований явилась рецептура (табл. 2), подобранная экспериментальным путем на основании выбора образца с наилучшими органолептическими характеристиками. Полученному вареному колбасному продукту присвоили название «Полезный завтрак».

Кроме основного сырья – мяса яка, в рецептуре использованы вкусо-ароматические добавки, продукты переработки молока и сок свеклы. Установлено, что применение сока свеклы в рецептуре колбасы «Полезный завтрак» придает приятный розовый цвет продукту, позволяя исключить нитрит натрия. За основу взята традиционная технология и дополнительно введена технологическая операция по получению сока свеклы столовой стандартным методом отжима после измельчения очищенного и промытого сырья. Сок вводится в состав на этапе кут-терования [14].

С целью оценки качества разработанной вареной колбасы «Полезный завтрак» были определены ее органолептические показатели и проведено сравнение с контрольным образцом (колбасой «Диетическая»).

Таблица 2

Ингредиент	Расход сырья на 100 кг готового продукта
Мясо яка, кг	76,65
Соль поваренная, кг	2
Сахар белый, кг	0,30
Кориандр молотый, кг	0,30
Мускатный орех молотый, кг	0,30
Чеснок сушеный молотый, кг	0,30
Сок свеклы, л	10
Сливки питьевые, л	15
Итого	104,85

Рецептура вареной колбасы «Полезный завтрак»

В процессе проведения органолептического анализа нового вида диетической колбасы участвовало 8 экспертов. Их оценки были внесены в дегу- стационные листы. Результаты обработки дегустационных листов и сводные данные оценки приведены в таблице 3 и представлены на рисунке.

Таблица 3

Образец	Показатель по 5-балльной шкале
	Внешний вид	Вид на разрезе	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Контрольный	4,6	4,4	4,8	5	5	4,2
Опытный	4,8	4,6	4,9	5	5	4,3

Результаты органолептической оценки диетических вареных колбас

Профилограмма органолептических характеристик вареной колбасы на основе мяса яка с соком свеклы и контрольного образца

Представленные данные демонстрируют, что по показателям «вкус» и «запах» разработанная колбаса практически идентична контрольному образцу. Показатели «цвет», «внешний вид» и «вид на разрезе» у колбасы на основе мяса яка со свекольным соком выше, чем у контрольного образца, что гово- рит о более высокой органолептической привлекательности.

При создании нового продукта были определены физико-химические показатели, а также дана сравнительная характеристика с контрольным образцом (результаты представлены в таблице 4).

Таблица 4

Показатель, %	Колбаса «Диетическая»	Колбаса вареная «Полезный завтрак»
Массовая доля белка	18,1	19,6
Массовая доля жира	2,9	3,0
Массовая доля поваренной соли	1	1

Сравнительная характеристика физико-химических показателей разработанного колбасного продукта и контрольного образца

Из полученных данных следует, что опытный образец обладает более высоким содержанием белка (19,6 %), низким содержанием жира (3,0 %) и низким содержанием поваренной соли (1 %).

Микробиологические показатели безопасности колбасы вареной «Полезный завтрак» приведены в таблице 5.

Таблица 5

Микробиологические показатели безопасности колбасы вареной «Полезный завтрак»

Показатель	Нормативное значение	Фактическое значение
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
Патогенные В т.ч. сальмонеллы	Не доп.	Отс.
Listeria monocytegenes	Не доп.	Отс.
Микробиологические нормативы безопасности
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	2·103	1,2·103
БГКП (коли-формы)	Не доп.	Отс.
Сульфит-редуцирующие клостридии	Не доп.	Отс.
S. aureus	Не доп.	Отс.

По результатам, представленным в таблице 5, можно сделать вывод, что образец нового колбасного изделия удовлетворяет требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [15].

Заключение . Таким образом, на основании результатов исследований установлено, что использование нетрадиционного сырья – мяса яка и сока свеклы позволяет получить диетическую колбасу вареную «Полезный завтрак» с традиционными органолептическими характеристиками и высокой биологической ценностью.