Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий

Cохранение здоровья и продление жизни населения Российской Федерации является важнейшей национальной проблемой на современном этапе развития страны. Решение этой проблемы напрямую связано с обеспечением всех возрастных групп населения адекватным и биологически полноценным питанием.

Мучные кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека, на сегодняшний день пользуются большим спросом, и наблюдается рост потребления этой группы продукции. Мучные кондитерские обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом [4].

Одним из ожидаемых результатов реализации государственной политики в области здорового питания является увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий [2].

Сегмент мучных кондитерских изделий является лидирующим на рынке вследствие доступности для населения и их традиционности в структуре питания.

Мучные кондитерские изделия имеют высокую калорийность и хорошие органолептические свойства, но вместе с тем они содержат незначительное количество белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и их биологическая ценность, как правило, невысокая. Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий достаточно разнообразны. Наиболее рациональным из них является введение в рецептуру нетрадиционных натуральных продуктов растительного происхождения, содержащих значительное количество белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, способных повысить качество продукции и ее пищевую ценность.

Тыква известна давно, повсеместно распространена, но в рационе питания используют лишь ее мякоть. Ее семена, в очень малых количествах, применяют как добавку в рационе питания.

Семена тыквы являются ценным и перспективным источником целого комплекса биологически активных веществ: витаминов (В 1 В 2 , В 9 , С, РР), фосфолипидов, токоферолов, каротиноидов, флавоноидов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, белков, минеральных и других полезных веществ. Они полезны при болезнях сердца, почек, ожирении, гипертонии, холецистите [5].

Для достижения поставленной цели было принято решение: в качестве контрольного образца использовать кекс «Столичный», приготовленный по рецептуре № 82 [3], а в качестве добавки – тыквенный порошок, приготовленный из семян тыквы. Порошок вводился в рецептуру взамен пшеничной муки в размере 2, 4, 6, 8 и 10 %. В ходе работы изучили химический состав пшеничной муки высшего сорта и тыквенного порошка. Результаты представлены в табл. 1.

Из результатов, представленных в табл. 1 видно, что тыквенный порошок превосходит муку пшеничную высшего сорта по содержанию белка (на 53,69 %), жира (на 97,53 %), пищевых волокон (на 85,97 %), линоленовой кислоты (на 76,38 %), линолевой кислоты (на 97,45 %), натрия (на 77,95 %), калия (на 83,34 %), кальция (на 53,87 %), магния (на 96,71 %), фосфора (на 91,93 %), железа (на 86,73 %), цинка (на 93,36 %), меди (на 93,24 %), витаминов: B 1 (на 28,57 %), В 2 (на 68,75 %), РР (на 73,43 %), С (на 100 %).

Была определена зависимость влажности изделий и теста от содержания в них тыквенной муки. Результаты показаны на рисунке. Влажность исследуемых образцов в пределах нормы.

При увеличении дозировки тыквенного порошка влажность исследуемых объектов увеличилась. Так при добавлении 2 % тык- венного порошка влажность кексов увеличилась на 2,4 %, при добавлении 4 % тыквенного порошка – на 4,7 %, при добавлении 6 % тыквенного порошка – на 7,6 %, при добавлении 8 % тыквенного порошка – на 9,6 % и при добавлении 10 % тыквенного порошка – на 11,6 %. Повышение влажности можно объяснить тем, что пищевые волокна и пектиновые вещества, входящие в состав тыквенного порошка, способны адсорбционно связывать и удерживать влагу, препятствуя её свободному удалению при выпечке.

Структурно-механические свойства теста и готовых изделий определяли методом пе-нетрации по ГОСТ 11501-78 [1].

Сущность метода пенетрации заключается в измерении глубины, на которую погружаются иглы пенетрометра в испытуемый образец при заданной нагрузке, температуре и времени и выражается в единицах, соответствующих десятым долям миллиметра (0,1 мм). В табл. 2 представлены результаты определения плотности кексового теста и изделий из него.

В результате анализа данных, приведенных в табл. 2, установлено, что глубина заложения иглы в контрольном образце больше, чем в образцах с добавлением тыквенного порошка. Это объясняется тем, что при использовании меньшего количества муки при изготовлении изделий, уменьшается количество клейковины, соответственно, уменьшается и упругость изделий. В результате чего изделия получаются более рассыпчатыми.

В табл. 3 представлены результаты определения степени намокаемости кексов [6].

В результате анализа приведенных данных в табл. 3 установлено, что с увеличением добавления тыквенного порошка в рецептуру кексов намокаемость изделий увеличивается на 4,7 % при добавлении 2 % тыквенного порошка, на 6,3 % при добавлении 4 % тыквенного порошка, на 7,9 % при добавлении 6 % тыквенного порошка, на 9,4 % при добавлении 8 % тыквенного порошка и на 10,9 % при добавлении 10 % тыквенного порошка. Это можно объяснить наличием в порошке пектиновых веществ и пищевых волокон, удерживающих значительное количество воды.

Определено количество жира в контрольном и опытных образцах. Результаты представлены в табл. 4.

В результате анализа приведенных данных в табл. 4, установлено, что массовая доля жира увеличилась на 1,5 % при добавлении

Таблица 1

Показатель	Мука пшеничная высший сорт	Тыквенный порошок
Белки	11,97	25,85
Жиры	1,28	51,76
Углеводы	82,09	11,30
Пищевые волокна	4,07	29,24
Зола	0,58	5,04
Сахара	1,86	1,48
ПНЖК:
Омега-3 (линоленовая)	0,03	0,127
Омега-6 (линолевая)	0,56	22,00
Минеральные вещества, мг %:
Na	3,49	15,83
K	141,86	851,54
Ca	20,93	45,37
Mg	18,60	564,52
P	100,00	1238,79
Fe	1,40	10,55
Zn	0,70	10,55
Cu	0,10	1,48
Витамины, мг%:
B 1	0,20	0,28
B 2	0,05	0,16
PP	1,40	5,27
C	–	2,00
Энергетическая ценность, ккал	388	590

Химический состав муки и тыквенного порошка, % на 100 г сухого вещества [5]

Контроль

образец 2

образец 3 образец 4 образец 5

образец 1

образец 4 образец 5 образец 1 образец 2 оразец

— ■ -Тесто

— ♦ — Кексы

Контроль

Массовая доля влажности

2 % тыквенного порошка, на 2,9 % при добавлении 4 % тыквенного порошка, на 4,4 % при добавлении 6 % тыквенного порошка, на 5,7 % при добавлении 8 % тыквенного порошка и на 7,1 % при добавлении 10 % тыквенного порошка. Использование тыквенного порошка при производстве кекса «Столично- го», способствовало увеличению массовой доли жира в тесте и в готовых изделиях.

По результатам экспериментов лучшим был выбран образец 4, приготовленный с добавкой тыквенного порошка в количестве 8 %.

Пищевую ценность разработанных полуфабрикатов считали целесообразным охарак- теризовать по степени сбалансированности основных пищевых веществ, витаминному, минеральному составу (табл. 5).

Из данных таблицы следует, что кекс «Столичный» с добавлением 8 % тыквенного порошка содержит большее количество следующих веществ: белков (на 5,5 %), жиров (на 5,7 %), омега-3 (на 9,9 %), омега-6 (на 15,4 %), пищевых волокон (на 46,3 %), Na (на 0,3 %), K (на 6,1 %), Cа (на 1,5 %), Mg (на 43,2 %), P (на 21,3 %), Fe (на 10,4 %), Zn (на 32,7 %), Cu (на

33,3 %), B 1 (на 1,3 %), B 2 (на 9 %), PP (на 16,3 %), C (на 100 %). Таким образом, химический состав кекса «Столичного» с добавлением 8 % тыквенного порошка, по сравнению с контрольным, стал более обогащенным минеральными веществами, витаминами, полиненасы-щенными жирными кислотами. А по содержанию пищевых волокон изделие является функциональным продуктом питания.

Таким образом, проведенные исследования показывают целесообразность и перспек-

Таблица 2

Показатель	Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
ПН,ед (кексы)	210	208	205	203	199	196
ПН, ед (тесто)	263	259	247	241	239	234

Таблица 3

Показатель	Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Намокаемость, % (кексы)	164	172	175	178	181	184

Таблица 4

Показатель	Контроль	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Жир (кексы), %	12,92	13,11	13,31	13,51	13,70	13,90
Жир (тесто), %	14,68	14,90	15,13	15,35	15,57	15,80

Таблица 5

Показатель	Контроль	Образец 4
Белки	4,49	4,75
Жиры	12,92	13,70
ПНЖК:
Омега-3 (линоленовая), мг	15,40	17,10
Омега-6 (линолевая)	2,20	2,60
Пищевые волокна	2,48	4,62
Минеральные вещества, мг%:
Na	69,24	69,46
K	197,51	210,28
Ca	30,64	31,11
Mg	12,64	22,24
P	74,25	94,4
Fe	1,29	1,44
Zn	0,35	0,52
Cu	0,04	0,06
Витамины, мг%:
B 1	0,078	0,079
B 2	0,10	0,11
PP	0,41	0,49
C	–	0,02
Энергетическая ценность, ккал	304,13	308,43

Величина сопротивления, ед. ПН

Степень намокаемости

Массовая доля жира

Пищевая ценность изделий, %

тивность разработки кондитерских мучных изделий с улучшенными свойствами. Это позволяет не только расширить ассортимент продукции, но и получить функциональные продукты питания. Однако многое нетрадиционное сырьё, используемое в кондитерском и хлебобулочном производстве, может содержать вредные вещества или токсичные элементы. Поэтому необходимо проводить дополнительные исследования по безопасности кондитерских мучных и хлебобулочных изделий, чтобы продукт был не только полезен, но и безопасен.