Обоснование используемого сырья и компонентного состава для производства обогащенных хлебобулочных изделий

Стремление поддерживать здоровый образ жизни определяет структуру спроса граждан Российской Федерации на продукты питания первой необходимости. Разработка новых технологий и рецептур продукции здорового питания является актуальной задачей для производителей, является приоритетным направлением Министерства здравооохранения и поддерживается на государственном уровне. Основной тенденцией развития хлебопекарного производства является увеличение спроса населения на хлебобулочные изделия специального назначения, а также на функционально-обогащенные продукты. Предпочтение отдается изделиям, не уступающим по качеству продукции традиционного наименования, успешность реализации такой продукции определяется временными и технологическими затратами. При подборе используемых в производстве функциональных пищевых ингредиентов важно учитывать не только их влияние на компонентный состав и качество готовой продукции, но и на особенности ведения технологического процесса. Так, использование сочетания конопляной муки с арабиногалактаном в рецептуре хлеба из пшеничной обойной муки позволяет уменьшить продолжительность замеса и брожения теста, расстойки и выпечки хлеба. Проведенный органолептический анализ готовых изделий показал, что запах, форма, поверхность, состояние мякиша при замещении пшеничной муки на 6 и 8 % конопляной муки и 2,5 % арабиногалактана фактически не изменились. Вносимые добавки замедляют процесс старения хлеба, о чем свидетельствуют проведенные физико-химические испытания. Установлен срок хранения обогащенного хлеба – 3 суток при температуре 20±2 °C. Исследованиями доказано, что внесение биологически активных добавок в хлеб увеличивает антиоксидантную способность, которая по истечению 3 суток хранения снижается на 18 %.