Обоснование технологических параметров производства и потребительские свойства новой формы специализированного напитка
Автор: Майтаков Аналой Леонидович, Шляпин Александр Фдорович, Тихонова Наталья Валерьевна, Позняковский Валерий Михайлович
Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг
Статья в выпуске: 4 т.5, 2017 года.
Бесплатный доступ
Представлен материал по обоснованию и разработке регулируемых технологических параметров производства новой формы специализированного напитка - киселя с применением местных растительных ресурсов. В качестве последних использованы плоды облепихи, яблок, ягоды лимонника китайского, плодовые и ягодные концентрированные соки - яблочный, облепиховый, лимонниковый, а также клубни топинамбура, стевия, овсяная мука, картофельный крахмал. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений по отношению к функциональным продуктам питания. Показана необходимость расширения ассортимента специализированных напитков с направленными функциональными свойствами. Изучен химический состав свежего плодоовощного сырья для возможности их использования в производстве продуктов здорового питания. Для обоснования регулируемых технологических параметров определены физико-химические свойства функциональных быстрорастворимых киселей, получаемых при помощи гранулирования. Установлена насыпная плотность напитка на уровне 650-875 кг/м3. Показано, что с увеличением размера гранул насыпная плотность и механическая прочность повышаются. Возможный механизм такого эффекта заключается в том, что в крупных агломератах частички гранулированного материалы располагаются более плотно по отношению друг к другу. Уменьшение прочности гранул в начальный период сушки объясняется незначительным плавлением фруктозы и дальнейшей её кристаллизацией. Изучены угол естественного откоса, коэффициенты внутреннего и внешнего трений, исходя из увеличения влажности. Доказано, что фракционный состав гранулята подчиняется закону нормального распределения. Результаты проведенных исследований послужили основанием для определения технологических параметров и режимов производства, позволили определить температурный диапазон восстановления напитков. Установлены регламентируемые показатели пищевой ценности разработанного продукта, характеризующие его функциональные свойства.
Функциональный быстрорастворимый кисель, параметры и технологические режимы, грануляция, качество, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/147160864
IDR: 147160864 | DOI: 10.14529/food170406
Список литературы Обоснование технологических параметров производства и потребительские свойства новой формы специализированного напитка
- Герасименко, Н.Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни/Н.Ф. Герасименко, В.М. Позняковский, Н.Г. Челнакова//Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания. -2016. -№ 4 (12). -С. 52-57.
- Майтаков, А.Л. Теоретические основы обеспечения качества функциональных элементов пищевых машин на основе формирования моделей технологических блоков: монография/А.Л. Майтаков. -Кемерово: Кузбассвузиздат, 2010. -139 с.
- Пат. 2608729 РФ. Способ получения инстант-продуктов на основе концентратов плодово-ягодных соков, содержащих различные функциональные добавки/А.М. Попов, Тихонов В.В., Н.В. Тихонов, И.Н. Тихонова, Д.В. Доня, Е.С. Миллер. Заявитель и патентообладатель Кемеровский технолог. институт пищевой промышленности (университет), Приоритет 16 октября 2014 г., дата гос. рег. в госреестре изобретений РФ 23.01.2017.
- Позняковский, В.М. Эволюция питания и формирования нутриома современного человека/В.М. Позняковский//Индустрия питания. -2017. -№ 3. -С. 5-12.
- Резниченко, И.Ю. Экспертиза пищевых концентратов. Качество и безопасность/И.Ю. Резниченко, В.М. Позняковский, А.О. Камбаров, А.М. Попов, под общ. ред. В.М. Позняковского. -М.: ИНФРА-М, 2015. -270 с.
- Системное развитие техники пищевых технологий/С.Т. Антипов, В.А. Панфилов, О.А. Ураков, С.В. Шахов; под ред. В.А. Панфилова. -М.: Колос С, 2010. -762 с.
- Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. -2-е изд., стер. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -548 с.
- Теоретические основы пищевых технологий: в 2 кн./отв. ред. В.А. Панфилов. -М.: Колос С, 2009. -1408 с.
- Jabrikaroui, I. &Marzouk, B. Characterization of bioactive compounds in Tunisian bitter orange (Citrus aurantium L.) peel and juice and determination of their antioxidant activities//Bio Med Research International. -2013. -P. 1-12 DOI: 10.1155/2013/345415
- Jakobek, L.; Šeruga, M.; Krivak, P. The influence of interactions among phenolic compounds on the antiradical activity of chokeberries (Aroniamelanocarpa)//Int. J. Food Sci. Nutr. -2011. -V. 62. -P. 345-352.
- Jurgo´nski, A.; Ju´skiewicz, J.; Zdu ´nczyk, Z. Ingestion of Black Chokeberry Fruit Extract Leads to Intestinal and Systemic Changes in a Rat Model of Prediabetes and Hyperlipidemia//Plant. Foods Hum. Nutr. -2008. -V. 63. -P. 176-182.
- Keshani, S, Luqman, C. A., Nourouzi, M. M., Russly, A. R., Jamilah, B. Optimization of concentration process on pomelo fruit juice using response surface methodology (RSM)//Int. Food Res. J. -2010. -V. 17. -P. 733-742.
- Kulling, S.E.; Rawel, H.M. Chokeberry (Aronia melanocarpa). A Review on the characteristic components and potential health effects//Planta Med. -2008. -V. 74. -P. 1625-1634.
- Maskan, M., Production of pomegranate (Punica granatum L.) juice concentrates by various heating methods: colour degradation and kinetics//J. Food Eng. -2006. -V. 72. -P. 218-224.
- Physicochemical properties of wpi coated liposomes serving as stable transporters in a real food matrix Frenzel M., Krolak E., Steffen-Heins A., Wagner A.E.//LWT -Food Science and Technology. -2015. -V. 63, № 1. -С. 527-534.
- Simen T.J.M., Finotelli P.V., Moura M.R.L., de Oliveira D.R., Leitão S.G., Pierucci A.P.T.R., Abraçado L.G., Celano R., Piccinelli A.L., Rastrelli L., Barboza F.F., Pereira M.A., de Souza Figueiredo F., Leitão G.G., Peçanha L.M.T. Food Research International. -2016. -V. 90. -С. 100-110.
- Tatiana Jotha Mattos Simen et al. Spray-Dried Extract from the Amazonian Adaptogenic Plant Ampelozizyphus Amazonicus Ducke (Saracura-Mirá): Chemical Composition and Immunomodulatory Properties//Food Research International. -2016. -V. 90. -P. 100-110 DOI: 10.1016/j.foodres.2016.10.040
- Vagiri, M.; Jensen, M. Influence of juice processing factors on quality of black chokeberry pomace as a future resource for colour extraction//Food Chem. -2017. -V. 217. -P. 409-417.
- Valcheva-Kuzmanova, S. Hepatoprotective effect of the natural fruit juice from Aroniamelanocarpa on carbon tetrachloride-induced acute liver damage in rats/S. Valcheva-Kuzmanovaet. al.//Exp. Toxicol. Pathol. -2004. -V. 56. -P. 195-201.
- Wu, X., Beecher, G.R., Holden, J.M., Haytowitz, D.B., Gebhardt, S.E., & Prior, R.L. Concentrations of anthocyanins in common foods in the United States and estimation of normal consumption//Journal of Agricultural and Food Chemistry. -2006. -V. 54(11). -P. 4069-4075.
