Обоснование технологии безглютеновых мучных изделий повышенной биологической ценности

Цель исследования – научное обоснование использования кукурузных зерна и муки как основного сырья для производства безглютеновых мучных изделий повышенной биологической ценности. Задачи: изучение технологических характеристик кукурузной муки из зерна белой кукурузы; обоснование режимов основных технологических стадий производства безглютеновых мучных изделий повышенной биологической ценности из зерна белой кукурузы; изучение влияния проращивания зерна белой кукурузы на его массу и влажность с перспективой дальнейшей разработки безглютеновых мучных изделий. Объекты исследования – химический состав зерна белой кукурузы; структурообразователи углеводной и белковой природы; способы интенсификации проращивания зерна белой кукурузы; способы повышения пищевой и биологической ценности безглютеновых мучных изделий. На основе проведенных исследований гранулометрического состава, водопоглотительной способности, амилолитической и протеолитической активности установлены технологические свойства белозерной кукурузной муки как сырья для производства мучных изделий. Для производства безглютеновых мучных изделий типа чурека больше подходит мука кукурузная цельнозерновая. Водопоглотительная способность цельнозерновой белозерной муки в 1,3–1,4 раза больше, чем у пшеничной высшего сорта, что требует большей влажности теста для производства безглютеновых мучных изделий. Исследованы режимы процесса проращивания зерна белой кукурузы для получения биологически активной массы для производства безглютеновых изделий повышенной биологической ценности. Разработана схема производства безглютеновых мучных изделий типа чурека повышенной биологической ценности. Установлено содержание витаминов, минеральных веществ в образцах безглютеновых изделий с использованием биологически активной пророщенной массы. Биологическая ценность опытных образцов увеличилась на 36–39 %.