Функционалды ірімшік өндіру үшін пектинді таңдаудың негіздемесіv

Пектиннің гидроколлоидтар ретінде ылғалды байланыстыру және ұстау қабілеті сақтау барысында синерезиске бейім ірімшіктер өндірісінде өте маңызды болып саналады. Функционалдық ірімшік өндірісінде пектинді қолдану сапалық көрсеткіштерді жақсартудың қажетті технологиялық әдісі болып табылады. Су молекулаларымен сутектік байланыс түзетін төмен этерификацияланған пектин молекулаларының белсенді топтарының көп болуы ірімшікте ылғалдың көбірек сақталуына ықпал етіп, осылайша, жоғары ылғал ұстау қабілетімен сипатталады. Зерттеу деректері бойынша пектинді қолданбай алынған ірімшік қаттылығының төмен мәнін көрсетіп, бұл сүт ақуыздары қосымша тұрақтандырғыштарсыз әлсіз гель торын қалыптастыратындығымен байланысты. Сиыр сүтіне негізінде алынған ірімшіктің басты сапалық сипаттамаларына әр түрлі төмен этерификацияланған және жоғары этерификацияланған пектин концентрациясының әсерін зерттеу жұмсақ ірімшік жасау үшін төмен этерификацияланған пектиндерді қолданудың орындылығын растайды. Қолданылатын пектиннің сапа мен дәм сипаттамаларының ең жақсы үйлесіміне қол жеткізілетін оңтайлы мөлшері анықталды. Ірімшік дайындау кезінде сүттің массасына 0,75% мөлшерде төмен этерификацияланған пектинді қолдану құрылымы жақсартылған жұмсақ ірімшік алуға мүмкіндік береді. Бұл әсіресе тұрақтылық пен түйсіктік қасиеттер маңызды болып саналатын функционалды өнімдер үшін пайдалы. Ірімшік жасау барысында пектинді қосу оларға дәстүрлі ірімшіктермен салыстырғанда артықшылықтары көп.