Обоснование вывода на рынок функционального напитка "Пектин Прибайкалья - яблоко"

Введение. В настоящее время, на этапе раз- Объекты и методы исследования. Объек- работки новых продуктов, компании-производители уделяют необоснованно мало внимания методам дегустационного анализа. В то время как рядом авторов (Заворохина Н.В., Чугунова О.В.) предлагается методика использования сенсорного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами. В работах [1, 2] показано, что это позволяет экономить маркетинговый бюджет и выпускать востребованные продукты.

Сенсорная оценка качества продуктов, поставленная на научную основу, дает высокую объективность. Актуальность и потенциал органолептических инструментов показаны и в зарубежных работах H. Siedel, J. Stown, P. Molnar, C. Pompei, A. Surmacka-Szcześniak и др.

Цель работы . Изучение возможности вывода на рынок нового функционального напитка на основе яблок, выращенных в Прибайкалье.

Задачи:

– изучение рынка безалкогольных напитков в г. Иркутске;

– прогноз востребованности продукта новинки и определение целевой аудитории;

– выбор дескрипторов для идеального продукта;

– разработка рецептуры напитка и экспериментальная отработка оптимальных режимов производства.

том исследования послужил региональный рынок соковой продукции, предметом – функциональные напитки на основе местного плодово-ягодного сырья. Исследования проводились на базе ассортимента соковой продукции крупных сетевых магазинов г. Иркутска (Слата, Абсолют, METRO, Spar) и продукции, реализуемой через аптеки. В опросе приняли участие более 500 респондентов разных возрастов и социального положения.

Для изучения рынка сбор и анализ данных проводили на основе обзора литературных источников, методом наблюдения, онлайн и офлайн-опроса. Для определения целевой аудитории использовали метод «5W», разработанный Марком Шеррингтоном [3]. Для выбора дескрипторов идеального продукта использовали методику авторов Н.В. Заворохиной и О.В. Чугуновой [1, 4]. Показатели качества напитков разделили на группы: органолептические; показатели, определяющие пищевую и биологическую ценность продуктов; показатели безопасности; социальные (значимость потребления данного товара для общества); эмоциональные (важность, гордость и др.) и экономические. Респондентам было предложено ранжировать их по степени значимости. Коэффициенты значимости выражали в процентах и использовали для формирования образа идеального продукта [5, 6].

Органолептическую оценку проводили по ГОСТам [7, 8].

Результаты и их обсуждение. Полученные результаты показали, что наиболее популярными среди иркутян являются соки и нектары с яблочным и апельсиновыми вкусами – 25 и 34,4 % соответственно. Далее по рейтингу были следующие напитки: мультифруктовый – 14,1 %, абрикос и персик – 10,9, томатный – 3,1, другие вкусы – 12,5 %.

Среди наиболее распространенных брендов лидерами продаж являются соки «Любимый», «Добрый» и «Сады Придонья». Меньшей популярностью пользуются соки «Dario», «Я», «FRUTZ» и др.

Сок в среднем ценовом сегменте чаще всего упакован в тетрапаки объемом 1–2 л. Более дорогие и соки для детского питания в стеклянную тару.

На основании проведенного опроса установлено, что основными потребителями соков в Иркутске являются подростки в возрасте от 10 до 15 лет.

Наименее активно соки потребляют россияне в возрасте старше 55 лет, что может быть связано с ограничениями по здоровью (соки содержат много сахара, кислот), а также финансовыми возможностями представителей данной группы. Таким образом, целевыми потребителями соков в регионе являются мужчины и женщины в возрасте от 25 до 45 лет, а также семьи с детьми в возрасте от 10 до 15 лет.

При выборе сока или нектара только 25,6 % иркутян обращают внимание на пищевую и биологическую ценность. В основном покупки совершают ради удовольствия (74,4 %). Но при этом обращают внимание на органолептические показатели качества – 44,2 %, безопасность, натуральность и отсутствие консервантов – 20,9 %; производителя и марку – 20,9 %, стоимость – 14 % респондентов.

По статистическим данным, в течение четырех последних лет наблюдается сокращение рынка яблочного сока и снижение как импортных, так и экспортных цен на него (рис.1).

Рис. 1. Динамика импортных и экспортных цен на яблочный сок в России в 2016–2019 гг. (источник: ФТС)

Потребление соковой продукции напрямую зависит от экономической ситуации в стране, и если экономическая ситуация не изменится в лучшую сторону, соковый рынок продолжит снижать свои объемы. Однако с 2020 года ожидается восстановление рынка, со средними темпами роста 5 % в год (Бизнес-план внутрикластерного проекта «Организации на территории Иркутской области производства экстрактов из раститель- ного сырья» ООО «АММ Маркетинг») [5]. Таким образом, при улучшении экономической ситуации в России к 2021 году ожидается восстановление объемов потребления яблочных соков на уровне 2016 года.

Более быстрыми темпами будут расти новые сегменты рынка яблочного сока – витаминизированные соки и лечебные напитки. Потребление витаминизированных и лечебных напитков из яблочного сока будет расти в среднем на 10 % в год и к 2021 году составит 16,4 млн литров, или 0,11 л на душу населения в год [9, 10].

Основными поставщиками на рынке функциональных соков являются крупные производители традиционных соков (в т.ч. мультинациональные компании). Их продукция широко (по сравнению с другими производителями) представлена в торговых сетях, а увеличение продаж достигается за счет федеральных рекламных компаний (рис 2).

Рис. 2. Оценка долей рынка крупнейших производителей функциональных соков

Под функциональным соком чаще всего понимается сок прямого отжима. В структуре общего рынка сока сок прямого отжима оценивается на уровне порядка 2 %. Для увеличения этой доли производители Сибирского федерального округа (СФО) делают ставку на использование местного сырья, которое не подвергается глубокой переработке. Необходимо отметить, что функциональные напитки СФО представлены не только соком, но и обогащенными нектарами, киселями, фитококтейлями, эликсирами. Продукция выпускается как в жидком виде, так и виде порошков. Некоторые проекты в области функциональных напитков созданы при государственном участии (в рамках региональных кластеров или ТОР (ТОСЭР)) и являются экспериментальными.

Учитывая негативное влияние на здоровье населения Иркутской области суровых климатических условий и высокой техногенной нагрузки, по нашему мнению, целесообразно выводить на рынок соки, обогащенные пектином. Так как пектиновые вещества в медицинской практике применяют в профилактических целях при работе с отравляющими веществами, при лечении отравлений тяжелыми металлами, лучевой болезни и ряда других [11, 12].

Проведенные исследования показали, что яблочный сок, обогащенный пектином, в России предлагают только два производителя – Национальная продовольственная группа «Сады При-донья» (Волгоградская область) и «Спеленок», производитель-компания «САВА» (Томск). В то же время сок «Спеленок» позиционируется как детское питание. Оба производителя подчеркивают лечебно-профилактическую направленность продукта. Учитывая их удаленность, организация на территории Иркутской области производства с комплексным подходом к переработке местного растительного сырья будет иметь ряд конкурентных преимуществ, прежде всего лучшее соотношение цены и качества, функциональность, отсутствие консервантов, снижение затрат на перевозку, экологичность, безотходность производства, возможность выпуска широкого ассортимента пектинсодержащих продуктов [13–15].

На основе проведенных опросов в фокус-груп-пах и данных анкетирования нами были сформулированы требования к новому продукту:

• •    употребляется для утоления жажды, в пищу и в оздоровительных целях;

• •    помогает в профилактике и лечении дисбактериоза, выводит токсины и вредные вещества после перенесенных инфекций;

• •    снижает уровень холестерина в крови (нерастворимые молекулы волокон прикрепляются к холестерину и способствуют выводу его из организма, тем самым уменьшая риск закупорки сосудов, возникновения сердечных приступов);

• •    содержит растворимые волокна (пектины), которые помогают связывать и выводить излишек холестерина;

• •    обладает антиоксидантными свойствами за счет введения дигидрокверцетина, что позволяет использовать его как профилактическое адаптогенное, гепатопротекторное и кардиопро-текторное средство.

Таким требованиям вполне может отвечать натуральный сок из яблок, выращенных в Прибайкалье (далее – сок яблочный «Пектин Прибайкалья»). Предполагается, что яблочный сок, обогащенный пектином, будет позиционироваться как продукт для лечебно-профилактических целей, утоления жажды и употребления в пищу [16–18].

Для формирования портрета идеального продукта провели ранжирование потребителей (табл. 1).

Таблица 1

Ранжирование потребителей на основе показателей, оказывающих влияние на выбор функциональных соков

Показатели	Процент	Характеристика показателей, влияющих на выбор потребителей
Органолептические	18	При выборе функционального сока оказывает влияние упаковка, информация о товаре
Пищевая и биологическая ценность	25	Забота о своем здоровье, выбирают товар на основе функциональных и физических свойств
Безопасность	7	При выборе из нескольких вариантов останавливаются на том, в состав которого входят менее опасные для здоровья вещества
Социальные	5	Товар приобретается по рекомендации друзей и коллег, при условии повышения своего имиджа
Эмоциональные	15	Стильно, модно, интересуются новинками
Экономические	30	Интересуются скидками, акциями. Оценивая полезность сока, доверяют местным производителям

Из полученных данных видно, что наибольшее влияние на выбор покупателя оказывают экономические показатели (30 %). В этом случае доминирующая ценность – рациональность, готовы покупать при условии скидок и различных акций. На втором месте по значимости стоят показатели пищевой и биологической ценности (25 %), однако многие потребители не уверены в достоверности информации. Социальные факторы (5 %) и безопасность (7 %) оказывают меньшее влияние на выбор, но потребители всех сегментов стараются приобретать проверенную продукцию.

Далее для оценки качества и конкурентных преимуществ продукта были выбраны основные дескрипторы (табл. 2).

Таблица 2

Сравнительная характеристика планируемого к производству сока, обогащенного пектином, с основными конкурентами

Показатель качества (дискриптор)	Сок яблочный «Пектин Прибайкалья»	Сок «Сады Придонья» (Россия)	Сок «Grante» (Азербайджан)
1	2	3	4
Наличие красителей, консервантов	Нет	Нет	Нет
Содержание растворимых сухих веществ, не менее, %	18,1	11	15,8
Содержание витамина С, мг/100г	10–22	0–10	0–9
Содержание минеральных веществ (К, Са), мг/100г	200–300	70–300	180–300
Наличие в составе антиоксидантов (ДКВ), мг/дм3	15,0 (30 % суточной потребности)	Нет	Нет

Окончание табл. 2
1	2	3	4
Наличие в составе пищевых волокон (пектин), %	1,8–2,5	0,2	0,5
Фенольные соединения (Р-активные катехины), мг/100г	150–340	89–120	75–153
Стоимость (рублей за 1 литр)	80–100	90	340
Срок хранения	12 месяцев	12 месяцев	18 месяцев
Как видно из таблицы 2, высокое содержание преимуществом перед продуктами-аналогами бу-пектина, фенольных соединений, обогащение ди- дет то, что продукция изготавливается из сырья, гидрокверцетином придают соку полезные лечеб- выращенного в Иркутской области [19, 20]. но-профилактические свойства. Цена ниже цены На основе пробных купажей была разработа-конкурентов на подобные продукты. Ключевым на рецептура, приведенная в таблице 3.

Таблица 3

Купаж на 100 дал функционального напитка «Пектин Прибайкалья – яблоко»

Компонент	Единица измерения	Количество	Содержание сухих веществ
			%	кг
Сахар	кг	523,8	99,9	523,0
Сок яблочный	дм3	500	9,8	490
Пектиновый экстракт	дм3	100	1,8	1,8
Дигидрокверцетин	кг	0,015	0,015	0,015

Пищевая ценность 100 г продукта составила: белков – 0,20 г, жиров – 0,00, углеводов – 70,50 г. Калорийность – 285,00 ккал (1193 кДж).

Исследования физико-химических показателей и промышленной стерильности образцов позволили установить в ТУ 10.89.19 -003-05131770 на биологически активную добавку к пище «Пектин Прибайкалья – яблоко» срок годности 12 месяцев. Условия хранения: температура 25 °С, в защищенном от света месте.

Технология производства напитка включает следующие операции: получение сока, изготовление пектинового экстракта из оставшихся выжимок, приготовление купажа, фильтрацию готового напитка, пастеризацию и асептический розлив в потребительскую тару. Отличительной особенностью данной технологии является использование пектинового экстракта вместо сухого порошка пектина.

Выводы . Проведенные исследования показали, что перспективы потребления функционального яблочного сока в России будут определяться установкой на здоровый образ жизни и динамикой реальных доходов населения в условиях санкций. Трендом является сокращение потребления восстановленных соков в пользу обогащенных и соков прямого отжима.

Определена целевая аудитория, это наиболее платежеспособное население в возрасте 25–45 лет, ведущее активный образ жизни. Выявлено, что для развития потребления функциональных соков на основе пектина необходимо уделять внимание правильной подаче информации, разъяснительной работе среди населения о том, когда и как надо употреблять соки для получения максимальной пользы, обогащения организма витаминами и другими микронутриентами, в том числе пищевыми волокнами. Распространение информации должно менять культуру потребления, несмотря на инерционность привычек.

Показаны конкурентные преимущества по основным дескрипторам, определяющим функциональность нового напитка: наличие красителей и консервантов, минеральный состав, содержание витаминов, пищевых волокон, антиоксидантов, а также стоимость и срок хранения продукта. Для продвижения функциональных соков СФО рекомендуется также использовать устоявшееся мнение о пользе сибирских продуктов для здоровья. Таким образом, сок из мелкоплодных сортов иркутских яблок, обогащенный пектином, может успешно конкурировать с функциональным соком, соком крупных соковых брендов, при достаточной информированности потребителей о полезных свойствах.

На основе комплексного исследования органолептических и физико-химических свойств сырья обоснована и экспериментально подтверждена новая рецептура функционального напитка «Пектин Прибайкалья – яблоко». Уточнены технологические параметры приготовления напитка и оформлены ТУ 10.89.19-003-05131770.