Общемонгольская лексика по разделу "Традиционная пища" в халха-монгольском, бурятском и калмыцком языках (на материале кулинарных рецептов)

Как известно, молочные и мясные продукты являются основным питанием всех монголоязычных народов, включая и халха-мон-голов, и бурят, и калмыков. Поскольку все они являлись кочевыми народами, то все это не могло не наложить отпечаток на их кулинарные традиции. Кулинарные рецепты, созданные этими народами, отнюдь не случайны и не произвольны. Они сложились в результате длительного исторического развития халха-монголов, бурят и калмыков и дают нам образцы правильного и полного использования пищевых ресурсов, которые предоставляет этим народам сама природа. Каждый народ имеет свои рецепты приготовления тех или иных молочных и мясных блюд, поскольку пища из молока и мяса у монголоязычных народов до сих пор занимает важное место.

Необходимо отметить, что исследователи монгольских языков недостаточно подробно освещали тему «Пища» вообще и кулинарные рецепты в частности. Обращение к текстам кулинарных рецептов с целью их изучения является актуальной как в самой Монголии, так и в Бурятии, и в Калмыкии. Сам текст кулинарного рецепта относится к малоизученным типам текста в лингвистике, а в монголистике вообще не рассматривался.

Текст кулинарного рецепта – название и описание способа приготовления какого-либо блюда, за которым стоит определенный фрагмент культуры того или иного народа, – это так называемый прецедентный текст, заложенный в сознании носителей языка, представляющий собой готовую интеллектуально-эмоциональную модель, отражающий особенности быта, культурные, социальные и, естественно, кулинарные традиции народа, являясь одновременно отражением обычаев и культуры.

Кулинарный рецепт – это своего рода совет, рекомендация, состоящий из названия блюда, списка ингредиентов, описания способа приготовления. Первоначально кулинарные рецепты имели устную форму существования, передавались от матери к дочери. Позже (уже во второй половине XX в.) начали появляться письменные «собрания рецептов» [4; 6–8], существующие наравне с устными текстами. В собраниях рецептов немаловажное значение имеет то, что кулинарные рецепты сопровождаются красочными рисунками или фотографиями.

Важное место в пище халха-монголов занимает сүүтэй цай (букв. «чай с молоком»), без которого невозможно представить себе монгольскую кухню, быт монгола. Халха-монголы использовали прессованный кирпичный зеленый чай, представляющий собой смесь листьев и мелких веточек чайного куста. Этот кирпичный прессованный зеленый чай известен на юге России под названием калмыцкий чай , в самой же Монголии этот чай называют грузинским по месту произрастания этого чая или же используют брикетированный прессованный китайский чай.

Существуют различные рецепты приготовления монгольского чая. Все монголоязычные народы, прежде чем варить чай, крошат ножом прессованный чай, растирают и бросают его в кипящую воду. После недолгого кипячения в чай наливают молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют в него соль, масло, поджаренную муку или же слегка обжаренный курдючный жир. Молоко может быть коровьим, кобыльим, верблюжьим, овечьим, козьим. Чай у халха-монголов, как правило, очень жидкий, не должен быть слишком наваристым, как у калмыков.

Кроме того, монголы широко употребляют хийцтэй цай (букв. «чай с заправкой»). Муку крупного помола прожаривают с внутренним жиром-сырцом баранины, разводят крутым кипятком до консистенции сметаны и все это добавляют в приготовленный зеленый чай, доводят до кипения. Чай готов. Вместо внутреннего жира-сырца добавляют прожаренную крупу. Кроме того, в Монголии очень распространен чай с пельменями банштай цай . Лепят пельмени банш , бросают в кипящий чай и варят до готовности.

У бурят, как и у халха-монголов и калмыков, много молока идет на забеливание чая hүтэй сай (чай с молоком). Буряты в холодную воду кладут измельченный зеленый чай из брикета. Когда вода с заваркой закипит, помешивая, наливают в чай молоко. Чай у бурят, как и у монголов, бывает жидким. Западные буряты пьют чай без соли, а восточные слегка его подсаливают. Как и халха-монголы, буряты готовят чай с затиркой зутараан сай . Способ приготовления этого чая такой же, как и хийцтэй цай у халха-монголов.

В жизни калмыцкого народа исключительно важное место занимает так называемый калмыцкий чай хальмг цә или җомба . Калмыки в кипящую воду обычно кладут кирпичный чай, крошенный кусками, во время кипения его помешивают снизу вверх для насыщения, потом добавляют молоко или сливки и опять начинают уже более энергично помешивать, поскольку калмыцкий чай должен быть наваристым, кладут соль по вкусу, затем его фильтруют через сито, добавляют сливочное масло, кладут или крошеный мускатный орех, или гвоздику, или лавровый лист – что доступно. Иногда пожилые калмыки заправляли хальмг цә поджаренной в сливочном масле или животном жире мукой, в результате чего получался чай с поджаркой хуурсн цә . Существует обычай – первую чашу чая преподносить в качестве жертвоприношения перед бурханом, ставить почетное угощение перед бурханом дееҗ ө ргх .

Чай у монголоязычных народов является главным национальным напитком, он употребляется ежедневно на протяжении всей жизни. Значение чая метко определено народной по- говоркой, например: х.-монг. цай шингэн бо-ловч, идээний дээж [1], бур. сай шэнгэн бол-бошье, эдеэнэй дээжэ «хотя чай и жидкий, он первое угощение» [5, с. 139]; калм. цә шиңгн болв чигн идәни дееҗ болдг «как бы ни был жидок чай, он является началом еды» [2, с. 628]. Наряду с национальным молочным чаем в быт монголоязычных народов прочно вошел х.-монг. чихэртэй цай, бур. шэхэртэй сай, калм. шикртә цә «чай с сахаром» или калм. орс цә «русский чай».

Известны различные способы приготовления блюд и напитков из молока, но, как отмечает В.И. Рассадин, «монгольские народы не во всем одинаково перерабатывают молоко и не совсем одинаковые продукты получают в результате этой переработки» [3, с. 61]. А вот что такое молозиво, знает лишь сельская часть населения. Молозиво – это густая жидкость кремового или желтого цвета (х.-монг. уураг , бур. уураг , калм. уург ), молоко, которое выделяется из молочных желез коровы сразу же после отела.

Большое разнообразие названий способов приготовления блюд из молозива находим у халха-монголов. Так, уураг от первой дойки коровы, кобылицы, овцы, козы и верблюдицы называется х.-монг. бөсгөмөл уураг . Бөсгөмөл уураг смешивают с водой, добавляют туда немного соли и варят в котле. Этот метод варки называется уураг бөгсөх , что означает «варить молозиво или приготовление пищи из молозива».

Существует следующий способ приготовления агшаамал уураг («сушеное молозиво»). Для получения агшаамал уураг уураг надо варить на медленном огне и довести до густоты сметаны. Агшаамал уураг по своей консистенции получается более твердым, нежели бөгсөмөл уураг .

Название нурмалсан уураг происходит от способа его приготовления, а готовят его следующим способом: свежевыдоенный уураг солят, затем наливают его в толстую кишку ол-гой , горловину которой перевязывают и закапывают в горячую золу сгоревшего сухого помета аргала. Готовность нурмалсан уураг определяется по остывшему аргалу.

Чтобы приготовить хэлгийлсэн уураг («молозиво, кипяченное на медленном огне при многократном помешивании»), уураг наливают в посуду, ставят на огонь. Как только он нагреется, его надо неоднократно перемешивать, кипятить до густой консистенции и пить в таком виде.

Чангамалтай уураг («молозиво с поджаренным просом»): в свежеподоенное молозиво добавить немного молока, насыпать поджаренный чангаамал («просо») и варить, пока молозиво не станет густым.

Кроме того, халха-монголы изготавливают из молозива ряд других кушаний. Так, гал уураг («молозиво в первые двое суток») и хэл-гий уураг («молозиво на третьи-пятые сутки») смешивают с молоком и сквашивают, затем полученную массу процеживают, отжимают и подсушивают. Полученный продукт называется уургийн бяслаг («сыр из молозива»).

После того как коровье молозиво и молозиво мелкого рогатого скота сворачивалось, его кипятили до тех пор, пока не выпарится сыворотка. Полученную массу подсушивали и употребляли как самостоятельное кушанье. Такой продукт называется уургийн ээзгий («творог из молозива»). Если влить түүхий сүү («сырое молоко»), өрөм («сметана»), цөцгий («сливки») в уургийн бяслаг , хорошо прокипятить и просушить, то такой продукт может долго храниться.

В другом случае коровье молозиво наливают в посуду, накрывают тонкой тканью и ставят сквашиваться в теплое место. После сквашивания все это ставят в котел с кипящей водой, образовавшуюся сыворотку сливают в другую посуду, а оставшуюся массу доваривают на очень медленном огне, периодически помешивая, полученный продукт называется уургийн эгшээмэл (букв. «осушенное молозиво»). При кипячении большого количества молозива добавляли в него молоко и получали творожистую массу, которую затем процеживали и подвергали сушке. Полученный продукт называется уургийн аарул (букв. «сушеное молозиво»). В кипящее молоко добавляют молозиво и кипятят до тех пор, пока не появится сыворотка, которую сцеживали, а оставшуюся творожистую массу раскладывали на маленьком столике и сушили. Такой продукт называется уургийн ээдмэг (букв. «заквашенное молозиво»).

Знают и употребляют халха-монголы также уургийн жигнэмэг («печенье из молозива»): в гал уураг добавляют пшеничную муку грубого помола, соль, хорошо вымешивают до получения однородной массы. Полученное тесто выкладывают на смазанную маслом сковороду и выпекают до золотистой корочки. Это кушанье можно подавать со сметаной и пенками.

Следует отметить, что наиболее разнообразное использование молозива было у халха- монголов по сравнению с бурятами и калмыками. Бурятам и калмыкам, по нашим сведениям, известен только один способ приготовления уураг: для этого буряты используют уураг второй и третьей дойки. В уураг добавляют пшеничную муку грубого помола и соль, все это тщательно перемешивается, выливается в смазанную маслом сковороду и ставится в духовку или печь. После того как масса пропечется до золотистой корочки, ее надо остудить и подавать со сливочным маслом к зеленому чаю. Что касается калмыков, то они используют выдоенный уураг в первый день. Уураг варят на слабом огне до получения однородной массы, затем остужают и пьют.

Рассмотрим способ приготовления өрөм («пенки») современными халха-монголами: сырое молоко наливают в чугунный котел и варят на медленном огне, помешивают так, чтобы образовалась обильная пена, потом это варево вместе с котлом убирают с огня до следующего дня. Остывшая пена будет иметь форму круглой лепешки, которую надо осторожно достать из котла и выложить на плоский предмет.

Кроме того, халха-монголы с өрөм («пенки») готовят разнообразные лакомства. В первую очередь, это жигдтэй өрөм («пенки с ягодой лоха узколистного»). Ягоды нужно очистить от косточек, измельчить и смешать с ржаной мукой. На пласт пенки надо положить ягодную смесь и сложить пополам. Рецепт жигдийн нухамш өрөм (букв. «пенки и пюре из ягоды лоха узколистного»): к свежим пенкам добавляют ягодное пюре из лоха узколистного и ржаную муку, хорошо все размешивают. Лакомство чацарганатай өрөм («пенки с облепихой») готовят так: свежие пенки смешивают с облепихой или с облепиховым пюре, добавляют сахарный песок по вкусу. Рецепт мэ-хээр хавчсан өрөм («пенки, фаршированные гречихой – горцем животворящим»): молоко с измельченной гречихой кипятить до образования пены и эту пену нафаршировать вареной гречихой. Пенки также можно фаршировать терновой ягодой, такой продукт называется үүргэнэ ( бүүргэнэ ) хавчсан өрөм («пенки, фаршированные терновой ягодой»), способ приготовления тот же, что и с гречихой.

Приведенные названия молочных продуктов и способы их приготовления ярко свидетельствуют о том, что названия молочного хозяйства давно сложились в монгольских языках, когда организовалось молочное хозяйство монгольских племен.