Обычаи и суеверия, связанные с традиционными блюдами населения Сурханского оазиса

Бюллетень науки и практики / Bulletin of Science and Practice Т. 11. №7 2025

УДК 39 (575.1)                                     

В отличие от других элементов материальной культуры, традиционная кухня весьма консервативна и сохраняет устойчивые этнические особенности. Так, в Сурханском оазисе

Бюллетень науки и практики / Bulletin of Science and Practice Т. 11. №7 2025 обряды и обычаи, связанные с приготовлением пищи, имеют самобытные особенности и характеризуются этнической много компонентностью местного населения.

В Сурханском оазисе особое внимание уделялось выращиванию баранов, коз, крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов. Древнее скотоводческое население, считая полезным мясо домашнего скота, делило его на два вида: «горячим» считались баранина и конина, а «холодным» – мясо коз, верблюдов, коров. В Сурхандарье потреблялось мало мяса крупного рогатого скота, например, в кишлаке Мачай Байсунского тумана до 60-х годов XX в. его не ели совсем, бытовало поверье, что «мясо коровы — совуқлик», а его употребление может «охладить» сердечные отношения между людьми [1].

У части даштикипчакских узбеков существовал обычай угощать гостя головой, ногами и требухой барана. У многих скотоводческих народов главным блюдом являются отварные внутренние органы: у монголов это имело символическое значение («съешь сердце – станешь храбрым, а печень – сильным» [2]).

У киргизов самой «почетной» считалась думғаза – крестцовая часть барана [3].

По традиции, в первую очередь зажаривали нарезанные печень, почки, легкие, филейную часть вместе с курдючным салом и потчевали гостя, как правило, перед основным блюдом — шурпой или тандыр-кебабом. Также следует особо отметить, что у отварного мяса были «уважаемые» части, т.е. уважаемому гостю по традиции подавали мозговую кость, грудинку и ребрышки. Это можно отметить и в свадебной обрядности, когда в доме невесты жениха угощают мясом с мозговой костью. Если жених не отдавал обещанный калым полностью (у скотоводов — в виде барана), то ему мозговую кость не подавали, т.е. не выказывали должного «уважения», давая понять, что считают его скупым.

С бараниной было связано множество обычаев. Так, в оазисе в честь роженицы резали барана и в течение чилли кормили блюдами из баранины. Отварную шейную часть давали матери, «чтобы младенец окреп», а кость подвешивали к звеньям решетки юрты (қора уй); такой же обычай существовал в древности и у казахов [4].

А, стремясь уберечь беременную женщину, ей не давали есть мясо верблюда, крольчатину или рыбу. В предгорных кишлаках Кугитанга, в том числе в Кампиртепа невесте, пришедшей в дом жениха, омывали ноги бульоном — «пусть её приход ведёт к изобилию» [5].

В основе этого обычая воплощено магическое действие, направленное на сохранение новой семьи. В целом, состав блюд и магический смысл традиционной национальной пищи непосредственно связаны с сущностью совершаемых обрядов. Как правило, они были направлены на обеспечение продолжительности человеческой жизни, защиту людей от различных несчастий и бед, повышение урожайности, увеличение поголовья скота и сохранение спокойствия семьи.

Наряду с мясными блюдами важное место в рационе населения занимала и молочная пища. Следует подчеркнуть, что молоко и молочные продукты, с древних времен считаясь у тюркских народов священными, одновременно являлись собственностью определенной группы: строжайше запрещалось отдавать их представителям других родов [6].

Именно поэтому в ходе свадебных торжеств кунграты Сурханского оазиса встречали невесту молоком, что символически означало приём невесты в род жениха.

За исключением сливочного масла все молочные продукты считались «холодными»: молоко крупного и мелкого рогатого скота смешивалось и приводилось в «среднее состояние». Молочные продукты делились на скоропортящиеся (каймак, кислое молоко, сюзьма, айран) и сохраняющиеся длительное время (сливочное масло и курт). В оазисе были широко распространены молочные продукты, среди которых катык, сюзьма, сливочное

Бюллетень науки и практики / Bulletin of Science and Practice масло по традициям приготовления отличались от других регионов своими местными этно-региональными особенностями. Так, в ряде туманов оазиса по традиции в молоко для заквашивания добавляли қўрлиқ (қўрлақ, уютқи). Жители оазиса свежезаквашенное молоко называли чуччи қатиқ, а створоженное — чакки, сузма. После того, как с катыка сбито масло, его закладывают в чистый мешок из желудка овцы или козы. Именно поэтому оно называлось қоринмой. По обычаю к маслобойке привязывали уздечку («чтобы масло было величиной с голову лошади»). В кишлаке Калламазар Шерабадского тумана женщина, впервые сбивающая масло, сажала себе на плечо ребенка («пусть масло получится величиной с голову») [7].

Горные таджики до сбивания масла делали в доме уборку, а вокруг маслобойки раскладывали пучки душистых трав и цветы [8].

Такой обычай бытовал и в Кашкадарье [9].

Скотоводческое население Сурханского оазиса приготовленный из айрана курт называло касмалдак курут, тош курут[10], а жители северной части Туркмении — гурут [11].

Арабы-бедуины Передней Азии зимой, когда заканчивались молочные продукты, готовили блюда из курта [12].

Қуртава (қуртоба) готовили и жители оазиса, например, в ходе обряда куёв чақирди (приглашение зятя посетить тестя и тещу после свадьбы).

Таким образом, пища населения горных и предгорных районов оазиса, занимавшегося животноводством, состояла преимущественно из мясных и молочных продуктов. Также следует отметить, что и оседлое, и полуоседлое население строго соблюдало обряды и обычаи, связанные с мясными блюдами, а при разделке туши или приготовлении пищи придерживались правила разделения на чистое и нечистое (дозволенное и недозволенное). В повседневной жизни населения оазиса огромную роль играли молочные продукты. Местные жители умели получать из молока сырые и топленые сливки, заквашивать кислое молоко, делать курт, сбивать масло и знали способы его хранения. Кроме того, приготовленные из молока и катыка блюда считались священными (оқлиқ), к ним бережно относились и старались не проливать на землю.